piątek, 14 grudnia 2012

Bigos wegetariański doskonały

I już wiem, że będzie afera! Jeszcze nie napisałam nawet przepisu, a już widzę te komentarze na temat bigosu bez mięsa. Jak bigos może być wegetariański, jak można tak profanować kuchnię polską i w ogóle gdzie jest kiełbasa!? Dlatego żeby oszczędzić wszystkim trudu odpowiadam już teraz - poniższy bigos jest nie tylko wegetariański ale jest po prostu wyśmienity. A wiem co mówię.

Najstarsze zachowane przepisy na bigos pochodzą z XVII wieku i nie są ani trochę wegetariańskie. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej książki kucharskiej Compendium ferculorum albo zebranie potraw przytacza przepisy na bigos ze szpikiem albo bigos z jarząbka a Wojciech Wielądko, autor Kucharza Doskonałego z 1783 roku wspomina o równie krwawych bigosach. Jednak u żadnego z autorów nie ma ani słowa o kapuście – ówczesny bigos był tłustym gulaszem z wielu różnych mięs, z dodatkiem korzennych przypraw, wina, miodu i kwaśnych cytryn, jabłek lub agrestu.

Na pomysł bigosu z kapustą wpadła Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dziewiętanstowieczna polska Nigella, która w swoim sławnym kompendium 365 Obiadów za Pięć Złotych podała przepis na bigos hultajski z kapustą. Dopiero w tym przepisie obok różnych mięs pojawiła się kapusta z dodatkiem korzennych przypraw i grzybów. I od tego przepisu się zaczęło!

Powstało tak wiele regionalnych receptur na bigos z kapustą, że trudno wskazać jedną najprawdziwszą. Jest bigos po cygańsku z pomidorami i ostrą papryką, jest bigos siecieborzański z owocami leśnymi a nawet bigos z burakami i fasolą. Jedne receptury mówią o dodatku białej kapusty, inne namawiają do użycia jabłek a jeszcze inne pomstują na wszystkie inne składniki niż kwaszona kapusta. Czasem dosmacza się go wódką a czasem nalewką lub winem. Co kraj to obyczaj.

Mój bigos to efekt wielomiesięcznego studiowania zarówno starych, jak i współczesnych przepisów oraz niezliczonych zżartych garnków bigosu. Finalnie jest taki jak lubię, czyli kwaśny, dobrze doprawiony i pachnący aromatem śliwek, jabłek i grzybów. Soczewicę można zamienić na groch albo inne ulubione strączki, ale lepiej jej nie pomijać.

Przygotowanie bigosu nie jest trudne ale wymaga wielu składników, dużej cierpliwości oraz skłonności do eksperymentów. Chociaż mój przepis podaje dość dokładne ilości i miary, to jednak wszystko zależy od kapusty jakiej używamy – dlatego aby bigos był idealny trzeba go próbować i w razie niezadowolenia z efektu doprawić do smaku. Kiedy już będzie idealny zanieść porcję niedowiarkom, które nie uznają bigosu bez mięsnej wkładki i powiedzieć a nie mówiłam?! 

Bigos wegetariański doskonały

Składniki:

  • 1 kilogram kiszonej kapusty
  • 1 kilogram białej kapusty
  • 1 szklanka zielonej soczewicy
  • jedno kwaśne jabłko
  • jedna cebula
  • 2 łyżki dobrej, najlepiej domowej konfitury ze śliwek
  • 10 wędzonych śliwek
  • 10 gram suszonych grzybów
  • 150 ml żubrówki albo gorzkiej żołądkowej
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • sól
  • olej 
Przyprawy:
  • 3 ząbki czosnku drobno posiekane
  • 10 ziaren pieprzu
  • 4 ziela angielskie
  • 3 goździki
  • 2 liście laurowe
  • łyżeczka kminu
  • łyżeczka pieprzu ziołowego
  • łyżeczka cząbru
  • pół łyżeczki tymianku
  • pół łyżeczki ziaren kolendry
  • pół łyżeczki ziaren gorczycy

Najlepiej przygotowuje się bigos w dużym garnku z bardzo grubym dnem, dobrze się go miesza drewnianą łyżką. Podczas gotowania bigosu ważne jest, aby garnek był na naprawdę małym ogniu i aby cały czas była w nim woda - w innym wypadku bigos się spali. Dlatego w końcowym etapie gotowania trzeba do garnka zaglądać co pół godziny i w razie potrzeby dolewać po pół szklanki wody lub więcej. 

Przygotowanie:

  1. Dzień przed gotowaniem bigosu suszone grzyby namoczyć w 1 1/2 szklanki zimnej wody. Zostawić na noc.
  2. Następnego dnia przygotowania bigosu zaczynami od kapusty. Kiszoną kapustę przepłukać i pokroić na drobniejsze kawałki. Na dnie garnka rozgrzać sporą ilość oleju, całe dno powinno być równo pokryte równą warstwą oleju. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na oleju a następnie dodać kiszoną kapustę razem ze wszystkimi przyprawami oraz łyżką soli, zalać wszystko litrem wody i gotować na mały ogniu przez godzinę. 
  3. W międzyczasie ugotować soczewicę w osolonej wodzie na półtwardo, uważać, aby się nie rozgotowała. Kiedy będzie gotowa odcedzić i odłożyć na bok.
  4. Białą kapustę poszatkować, jabłka nie obierać i zetrzeć na tarce. Grzyby pokroić na mniejsze kawałki (ale nie za drobne) i dodać do garnka białą kapustę, ugotowaną soczewicę, jabłko, śliwki, grzyby oraz wodę, w której się moczyły. Dodać jeszcze szklankę świeżej wody, sos sojowy i gotować na małym ogniu przez kolejną godzinę. 
  5. Po godzinie dodać wódkę oraz konfiturę śliwkową, dokładnie wymieszać i w razie potrzeby podlać jeszcze wodą. Dokładnie wymieszać i gotować na małym ogniu przez przynajmniej pięć godzin, regularnie zaglądając i podlewając wodą. Na koniec osolić do smaku.
  6. Bigos jest najlepszy drugiego lub trzeciego dnia, po kilku odgrzaniach. I oczywiście najpyszniejszy jest z dobrym, ciemnym chlebem. 



87 komentarzy:

  1. Ja tam za bigosem nigdy za bardzo nie przepadałam. Zaczęłam jeść dopiero, jak mój tata zaczął robić wege bigos (na początku rodzice przeszli na wegetarianizm razem ze mną) i powiedzmy, że był nawet dobry. Najlepsze jest to, że bardzo smakował wszystkim nie wegetariańskim znajomym :) Wege bigos rulezzz:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Patrząc po składnikach naprawdę jest doskonały, ile smaków w jednej potrawie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jeszcze nic, w starych przepisach doliczyłam się ponad 20 przypraw :)

      Usuń
  3. Na widok bigosu po prostu ślina cieknie...:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Z moje strony nie będzie "afery", ale podziękowania :)
    Świetny przepis i na pewno wypróbuję, może już przy najbliższych świętach.
    Tylko bez alkoholu, chyba nie jest konieczny, co ? ;)

    Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alkohol jest niezbędny! Koniecznie! Podbija smak bigosu, jak nie żubrówka to koniak, naprawdę :)

      Usuń
    2. alkohol wyparowuje w 70 s C wiec bez obawy zostaje tylko posmak

      Usuń
    3. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
    4. W 70 stopniach Celsjusza wyparowuje CAŁY alkohol.

      Usuń
  5. Wygląda cudownie! Dziś zabieram się do sporządzania wigilijnego menu i chyba dołączę Twój bigos. Co ciekawe, gdy nie byłam pełnowymiarową wegetarianką i jadłam bigos to zawsze wybierałam z niego mięso, co sprawiało, że unikałam tego dania z przekonaniem, ze bez mięsa byłby lepszy- czas spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo ciekawy, zupełnie inny, niż jadam. Chętnie bym spróbowała. Ja lubię bigos na wędzonym tofu, ma wtedy cudowny aromat.
    Afera? A kto zabroni wegetarianom czerpania inspiracji z tradycyjnej kuchni polskiej? Dla mnie gołąbki nadziewane samym ryżem z dodatkami czy taki bigos są bardzo polskie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No ja sobie nie pozwolę zabronić, ale niektóre mięsożerne osoby mają wyjątkową, emocjonalną więź z bigosem :)

      Usuń
  7. A ja w tym roku robię bigos na winie z wędzonym tofu, ale twój wygląda równie smakowicie!

    OdpowiedzUsuń
  8. Czy ta soczewica tudzież fasola naprawdę jest takie niezastąpione? Nie przepadam za roślinami strączkowymi.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można je pominąć, ale wtedy bigos będzie mniej treściwy. Może jednak spróbujesz? Nie czuć jej bardzo a bigos jest dużo bardziej treściwy i ma dobrze zbilansowany smak.

      Usuń
    2. Jeżeli się zabiorę za wege bigos to zrobię część z soczewicą, część bez, dla porównania. Dzięki. :)

      Usuń
  9. Wygląda smakowicie. Wege bigos mnie nie oburza, ale wege rosół to jednak nie rosół :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobrze zrobiony jest równie dobry jak niewege. Jadałam lepszy wege rosół niż tradycyjny. ;)

      Usuń
  10. Na święta musi być bigos i chyba w tym roku zrobię z twojego przepisy bo zapowiada się smakowicie, jak tylko żubrówka do mnie z Polski dojedzie ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możesz zamienić żubrówkę na inny alkohol - koniak albo brandy się świetnie sprawdzają, albo calvados.

      Usuń
  11. Wygląda pysznie. Muszę wypróbować bigos z soczewicą - fasolę już dodawałam, soczewicy nigdy.

    OdpowiedzUsuń
  12. stosuję trochę inny przepis, dodaje tofu i parówki sojowe :)

    OdpowiedzUsuń
  13. A czy można dodać zamiast wódki czerwone półsłodkie wino?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lepiej już koniak, brandy albo whiskey. Coś mocnego! :)

      Usuń
  14. po pierwszych zdaniach miałam przytaczać już staropolskie bigosy bez kapusty dla tych wszystkich wojujących za "tradycyjną kuchnią polską", ale sama to zrobiłaś ;D u mnie w domu wegebigos jest po prostu dzisiejszym bigosem bez mięsa, a tu widzę lata studiów. będę musiała kiedyś spróbować takiej rozbudowanej wersji

    OdpowiedzUsuń
  15. A ile trzeba dodać tej konfitury sliwkowej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już dopisała, ze dwie łyżki :)

      Usuń
  16. Odpowiedzi
    1. Wyszedł cudowny. Najlepszy bigos jaki kiedykolwiek jadlam :)

      Usuń
    2. Daria, jestem dumna jak paw! Smacznego i dziękuję za komentarz po zrobieniu :)

      Usuń
  17. Nie przepadam za polską kuchnią ale zrobię, a co, niech wszyscy widzą, że wege nie musi być gorsze (wg mnie jest lepsze oczywiście ;p)

    OdpowiedzUsuń
  18. zmodyfikowałam trochę przepis - bez alko i śliwek, za to z wędzonym tofu i przecierem pomidorowym. Wszystkich BARDZO zachwycił. Ten miks przypraw jest idealny!

    Dziękuję po raz kolejny i życzę pomyślności w nowym roku, no i oczywiście odkrywania nowych wspaniałych wege smaków! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mumi, dzięki wielkie! Cieszę się, że wszystkim bardzo smakował, na zdrowie! ;)

      Usuń
  19. Czy już nie w Polsce ma dania wolnego od czosnku.

    OdpowiedzUsuń
  20. ojjj ślinka mi pociekła po przeczytaniu. Jak tylko zdobędę dobrą kiszoną kapustę to ten bigos będzie mój...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. najlepsza wlasna nawet z dala od Polski wychodzi swietnie zadna robota i wiesz co jesz
      pozdrowka

      Usuń
  21. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  22. Robię podobnie ale na śliwowicy lub wiśniówce i dodaje jeszcze tempeh oraz pieczarki. Jeszcze nikt sam się nie zorientował, że nie ma w nim mięsa ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tempehem tez lubię, nie powiem! Wcześniej go marynuję w różnych ziołowych miksturach, potem podsmażam i dodaję do gotującego się bigosu - pyszność :)Nic dziwnego, że nikt się nie orientuje :)

      Usuń
  23. Dziękuję za ten przepis, jest naprawdę świetny ;)
    Dzisiaj zrobiłam i już prawie nic nie zostało.... xD wiem, że powinien trochę postać, ale jak dla mnie jest już bardzo dobry pierwszego dnia, więc nie widzę sensu. Następnym razem zrobię chyba z podwójnej porcji ;) Tylko czas gotowania mnie trochę zniechęcił, ale naprawdę warto. Całej mojej nie-wegetariańskiej rodzinie naprawdę smakował, a to najważniejsze ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To spróbuj zrobić z podwójnej porcji i tej połowie pozwól postać - zobaczysz jak wtedy będzie rodzinie smakować :)

      Usuń
  24. Jednak trochę bigosu się ostało i potwierdzam, że po odstaniu był jeszcze lepszy ;)

    OdpowiedzUsuń
  25. Bigos wygląda przepysznie! Koniecznie muszę wypróbować! :)
    Tylko gotowanie przez 7 godzin to nie za dużo? O.o Normalny z mięsem gotuje się chyba do 3 godzin.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. im dłużej tym lepiej! przecież to bigos ;D ;D

      Usuń
    2. Nieważne czy z mięsem czy nie, im dłużej bigos się gotuje tym lepiej - nawet dobę! :)

      Usuń
  26. przepyszny! wszyscy się zachwycali jego smakiem!! polecam :) brawo dla autorki!

    OdpowiedzUsuń
  27. najlepszy bigos świata :D
    DZIĘKUJĘ za przepis!

    OdpowiedzUsuń
  28. W tym roku robię powtórkę, aż mi ślinka cieknie :)

    OdpowiedzUsuń
  29. już zrobiłam, ale duuuuuuużo więcej przypraw

    OdpowiedzUsuń
  30. ile bidżisu wychodzi z tej ilości składników? muszę nakarmić jutro sporą hordę ludzi :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno powiedzieć na porcje, ale wychodzi naprawdę duży garnek :)

      Usuń
    2. Przepis rewela! Co prawda nie było to moim celem, ale chcąc zniwelować kapuściany kwas, dodałam sporo więcej kofitury śliwkowej, przez co wyszedł z intensywnym ich aromatem, dość słodki, ale dla mnie na wielki plus. Niesamowity, głęboki smak (gotowałam dwa dni). Smakował tym, którzy nie wyobrażali sobie do tej pory bigosu bez kiełby, a to już coś :) Dzięki!

      Usuń
  31. dziękuję za przepis na bigos- świetny-polecam wszystkim, i za jadłonomię , dzięki niej zaczynam rozumieć swoje 30 letnie dziecko, dobrze że jesteś...:)

    OdpowiedzUsuń
  32. Jestem w trakcie gotowania (gotuję go od przedświtu). Użyłam wędzonych gruszek (bo w moim durnym mieście wędzonych śliwek nie znalazłam, za to wędzone gruszki są wszędzie).
    Twój bigos jest kulinarnym cudem!
    I tyle.

    OdpowiedzUsuń
  33. mistrzostwo świata!! nie dodałam strączowych, zamieniłam alkohole na swoją nalewkę śliwkową, dorzuciłam też trochę śliwek z tej nalewki (powideł niestety nie miałam) - mistrzostwo świata!:) dziękuję:)

    OdpowiedzUsuń
  34. wczoraj jak robiłam pachniał tak doskonale, że ciężko to opisać. dziś spróbowałam i... zakochałam się! rewelacja!!!:) od teraz będę zawsze go robić w święta i nie tylko w święta. mniam. faktycznie mistrzostwo świata! i nie sądziłam,że soczewica tak będzie do bigosu pasować:) aha, ja dałam czerwone wytrawne wino, bo u mnie w domu resztka wina zostanie wypita, a wódka to by się zmarnowała;) a no i zamiast kminku kumin dodałam. i pieprz mielony zamiast ziaren,bo się za późno zorientowałam,że go nie kupiłam. dziękuję Jadłonomio!!!:)

    OdpowiedzUsuń
  35. REWELACJA!!!!! Ogromną radość mi sprawiłaś tym bigosem. Nie jadłam od 21 lat, a kiedyś uwielbiałam.Ugotowałam wczoraj, dzisiaj podałam mężowi mięsożercy i stwierdził, ze tak pysznego bigosu w życiu nie jadł. Ja też nie.Zastanawiam się czy go jutro podam.Na Sylwestra na pewno znowu gotuję. Dzięki. Wesołych Świąt.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cywka, wielkie dzięki - Ty mi też sprawiłaś radość tym komentarzem! :)

      Usuń
  36. NIE MA CZEGOŚ TAKIEGO JAK BIGOS BEZ MIĘSA! Wegetariańskie brednie.

    OdpowiedzUsuń
  37. Czym mogę zastąpić cząber?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cząbru nie da się zastąpić, możesz go ewentualnie pominąć, ale naprawdę warto go dodać :)

      Usuń
  38. Uwielbiam blogi kulinarne. Od niedawna postanowilismy nie jesc miesa z mezem. I odkrylam Twoj blog, niemiesny, oryginalny. Fascynuja mnie Twoje przepisy i ten bigosowy. Byly Swieta i smak dziecinstwa niezapomniany, kiszona kapusta itd. I Twoj przepis, postanowilam, ze sprobuje. Niesamowity gleboki smak bigosu, chcialoby sie go jesc w nieskonczonosc, moje gratulacje!!!! Nie jestem fanka wpisow, bo czesto nie lubie pisac, aby cos napisac, ale Ty zaslugujesz na uznanie , Twoje blogowanie ma sens i chcialoby sie wiecej takich prawdziwych blogow kulinarnych!!! Prosze Panstwa zapraszam na uczte czytania, potem gotowania i wpisywania swoich opinii. Dziekuje i caly czas korzystam z Twoich przepisow , zycze sukcesow i pozdrawiam JoJo

    OdpowiedzUsuń
  39. Ile wychodzi tego bigosu? Będzie mniej więcej dla 3 osób?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Będzie spokojnie dla 10 osób :)

      Usuń
  40. czy ta biała kapusta jest niezbędna do bigosu? nawet do klasycznego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Białą kapustę zawsze dodaje się, żeby bigos nie był zbyt kwaśny - kiedyś określało się konieczność jej dodania porą roku, bo to wystarczyło, żeby wiedzieć czy kapusta kwasi się już długo i jest bardzo kwaśna, czy też nie.

      Obecnie wszyscy kupują kapustę w sklepach i ciężko jest określić stopień kwaśności, dlatego dodanie białej kapusty niweluje ryzyko zbytniego zakwaszenia; a dodatek jabłek dodaje przyjemnego, winnego aromatu. Mam nadzieję, że pomogłam :)

      Usuń
  41. Marto chciałam zapytać czy kapusta kiszona ma być gotowana razem z białą, czy też obie gotujemy oddzielnie a potem łączymy?

    OdpowiedzUsuń
  42. Jeśli ktoś jeszcze się zastanawia, to polecam ten bigos, naprawdę warto ! Brak mięsa nie przeszkadza zupełnie, nawet zadeklarowanemu mięsożercy jakim jest mój mąż ;)

    OdpowiedzUsuń
  43. Polecam do bigosu dodać tofu wędzone, rewelacja...

    OdpowiedzUsuń
  44. Pierwszy raz robiłam bigos bez mięsa dla córki wegetarianki i bałam się, że nikomu z domowników nie będzie smakował - a tutaj REWELACJA! :) Dzięki :)

    OdpowiedzUsuń
  45. Ma być kminek czy kumin? pozdrawiam, świetne przepisy!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chodzi o kminek, ten nasz swojski kminek :)

      Usuń
  46. ja dodaję jeszcze więcej śliwek, uwielbiam jak jest tak słodko i rozgniecione kuleczki jałowca! mniam!

    OdpowiedzUsuń
  47. Pani Marto! Pani wyobraźnia i kreatywność są naprawdę niezwykłe. Podziwiam szczerze! Pomysły i przepisy - niesamowite. Od czterech miesięcy jestem weganką,i często szukam inspiracji na Pani blogu - i zawsze znajduję. Jestem doprawdy zachwycona. Przepis na bigos - nadzwyczajny. Skoro kiedyś mógł być bigos z mięsa, bez kapusty, to dlaczego nie może być bez mięsa, tylko z kapusty:) Jakie to proste, ale trzeba Pani pomysłowości, wyobraźni i wrażliwości, żeby mieć taki pomysł. Pozdrawiam serdecznie, życzę wytrwałości i dalszych sukcesów. Małgorzata

    OdpowiedzUsuń
  48. wspaniały blog i wspaniały bigos (dodałam tylko więcej grzybków), gratuluję pomysłów

    OdpowiedzUsuń
  49. hej a czy wedzone sliwko sa konieczne? nie mam do nich dostepu..czym mozna je zastapic? pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  50. Od wielu lat gotuję podobny bigos. Kiedy przechodziliśmy z mężem na wegetarianizm największy niepokój w moim mężu powodowała wizja braku bigosu. Więc zaczęłam swój eksperyment kulinarny... Pomimo, że uwielbiam smak mięsa, a odmawiam go sobie z szacunku do zwierząt, okazało się, że wege bigos jest lepszy. Nie odpowiadają mi dodatki typu soja, kłócą się ze smakiem kapusty. Dodaję również rozgniecione owoce jałowca, nadają niesamowitego aromatu lasu. Zamiast gorzołki dodaję czerwone wino. Czasem wrzucam podsmażone pieczarki. Ponadto bigos jest najlepszy gdy go się lekko przypali (trzeba mieć wyczucie), po dokładnym wymieszaniu nabiera pięknego, ciemniejszego koloru. No i koniecznie przecier pomidorowy! Nie przekonuje mnie ta soczewica w bigosie, ale sprawdzę jak się komponuje bigos z kolendrą i gorczycą, bo to dla mnie nowość. Zamiast cząbru i tymianku dodawałam majeranek, ale Twoja wersja jakoś brzmi apetyczniej, więc też wymienię następnym razem. W każdym razie w bigosie najważniejsza jest kapusta i odpowiednie przyprawy. Dawniej ponoć bigos gotowało się, schładzało i na następny dzień znów gotowało, tak przez pięc dni. Ja gdy mam cierpliwość dotuję dwa do trzech...

    OdpowiedzUsuń
  51. gdzie kupię wedzone śliwki? mam tylko suszone

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...