Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Wegetariańska spiżarnia – jak przygotować się na zimę?


Koniec lata to jeden z najbardziej obfitych momentów w roku. Na straganach piętrzą się cukinie, bakłażany i papryki; obok leżą okrągłe śliwki, brzoskwinie i morele; można jeszcze załapać się na ostatnie maliny oraz znaleźć pierwsze dynie i grzyby. Jak najlepiej zamknąć te wszystkie plony we własnej spiżarni?

Często pytacie mnie, czy wegetarianie i weganie powinni przygotować się do zimy w jakiś szczególny sposób oraz jak wiele przetworów powinni wyprodukować, żeby wystarczyły na długie, zimowe miesiące. Dlatego poniżej przygotowałam mały przewodnik po gromadzeniu zapasów – przeczytacie o tym, jakie produkty warto zamrozić, co włożyć do słoików, a co dobrze ususzyć oraz jak potem najlepiej wykorzystać zgromadzone zapasy.

Pamiętajcie jednak, że w zimie też jest masa wegańskiego jedzenia i produkcja przetworów nie powinna być smutną koniecznością, a dobrą zabawą. Produkty zgromadzone w domowej spiżarni są jedynie dodatkiem do codziennych obiadów gotowanych z tego, co jest w zimie dostępne w warzywniakach, czyli na przykład z fasoli, ciecierzycy, soczewicy, buraków, selerów, marchwi, jarmużu, kasz, zbóż oraz kiszonek. Podkreślam tę informację zwłaszcza z myślą o tych osobach, które niedawno przeszły na wegetarianizm lub weganizm i obawiają się pierwszej bezmięsnej zimy – naprawdę, nie macie się czym martwić, czeka na was wiele przepysznych dań.

Tymczasem szykujcie już słoiki i róbcie miejsce w zamrażarce, czas zamknąć lato na później!

1. Słoiki, zwane też wekami, są najpopularniejszym sposobem przechowywania dżemów, konfitur, kompotów lub warzywnych przecierów oraz keczupów. Szklane słoje napełniane są przetworami, a następnie konserwowane przez pasteryzację, czyli ogrzewanie zamkniętych słoików do temperatury 100°C. W trakcie tego procesu w zamkniętych słojach zwiększa się ciśnienie, co powoduje charakterystyczne uwypuklenie zakrętki, następnie kiedy słoje się studzą część pary wodnej skrapla się powodując spadek ciśnienia, a ciśnienie atmosferyczne dociska pokrywkę od góry – dzięki temu słoje zostają hermetycznie zamknięte, a w ich wnętrzu panuje podciśnienie.

Tak przygotowane słoiki można przechowywać wiele miesięcy pod warunkiem, że były odpowiednio przygotowane do pasteryzacji, czyli pochodziły ze sprawdzonego źródła, zostały wyparzone przed napełnieniem przetworami, a gwint został porządnie wytarty przed zamknięciem. Słoiki możecie po prostu recyklingować, czyli odkładać te po kupnych dżemach, majonezach lub przecierach, lub też kupić nowe słoiki, które dają większą gwarancję, że przetwory dobrze się zapasteryzują. Dlatego jeśli nie jesteście wprawieni w robieniu domowych przetworów warto jest zaopatrzyć się w kilka sztuk nowych słoików typu twist off lub typu weck. Te pierwsze to po prostu popularne słoiki z blaszaną zakrętką, jakie znamy ze wszystkich sklepów; te drugie to popularne w latach 70. grube, szklane słoiki z gumową uszczelką, na którą nakładana jest szklanka pokrywka dociskana metalowymi klipsami lub sprężynkami. Twist offy najlepiej kupić na jednej z aukcji na Allegro, za to wecki dobrze jest zamówić na stronie producenta Weck, tam są najtańsze i mają oryginalne dodatki. Koszt jednego słoika typu twist off to około 1,5 pln, za to koszt jednego wecka to około 6 pln.

Co zamykać w słoikach? Na pewno wszystkie dżemy, konfitury i powidła, oprócz tego zawsze produkuję kilkanaście słoików z domowym ajvarem i kawiorem z bakłażana, kilkadziesiąt sztuk keczupu pikantnegołagodnego, który potem przez całą zimę zjadam z pieczonymi ziemniakami lub na grzankach; grusztardę do świątecznych pasztetów oraz kilka słoików kremu pomidorowego oraz kremu paprykowego, w razie nagłego, zimowego głodu. Dokładną instrukcję napełniania i pasteryzowania słoików znajdziecie tutaj.

2. Mrożonki to najprostszy sposób przechowywania żywności. Wystarczy zapakować porcje warzyw, ziół lub owoców do woreczków na mrożonki, opisać, włożyć do zamrażarki i gotowe. W ten sposób dobrze przechowują się posiekane świeże zioła, takie jak koperek, pietruszka lub lubczyk. Aby skorzystać z zamrożonych ziół wystarczy otworzyć zamrażarkę, palcami wyjąć z pudełka potrzebną ilość i dodać tam, gdzie mamy ochotę; zioła rozmrażają się w kilkanaście sekund. W zamrażarce warto też trzymać purée z dyni, ponieważ w ten sposób przechowuje się je zdecydowanie łatwiej i taniej niż w słoikach, a jest ono najlepszym substytutem jajek w ciastach. Aby przygotować purée wystarczy upiec dynię w wysokiej temperaturze, następnie wyjąć z niej pestki, miąższ wydrążyć i zmiksować. Tak przygotowany miąższ należy odmierzać szklankami i pakować do woreczków opisując, ile szklanek purée jest w każdym z nich. Dzięki temu łatwo będzie wam upiec dyniowy piernik, cannelloni z dynią lub przygotować pęczotto z dynią, bo przepisy tego typu najczęściej operują właśnie szklankami.

W zamrażarce przechowuję też całą armię różnorakich pesto: z brokuła, z pietruszki, z rukoli oraz z czosnku niedźwiedziego. Gotowe pesto pakuję do malutkich, plastikowych pojemniczków kupionych w … aptece. Tak, w tych pojemnikach. Są małe, lekkie, plastikowe oraz w sam raz na jedną obiadową porcję pesto, do tego są niedrogie i sterylne. Koszt jednego pojemnika to około 1 pln.

3. Suszenie ziół i grzybów nie wymaga żadnych umiejętności, wymagana za to jest suszarka do żywności. Koszt takiego urządzenia to 80 – 100 pln i zapewniam was, że będzie to najlepiej wydana stówa w waszej kuchni. W suszarce możecie suszyć wszystkie gatunki grzybów, ulubione zioła, owoce, oraz produkować warzywne pudry. Dzięki suszarce można też łatwo wyprodukować ogromne słoje z suszoną pietruszką, czosnkiem niedźwiedzim, pokrzywą i innymi ziołami, do tego warto też suszyć podgrzybki, borowiki, boczniaki, jabłka, gruszki i tym podobne. Wystarczy dowolne lub owoce warzywa pokroić, ułożyć na suszarce, włączyć ją na całą noc, a rano wyjąć ususzone, gotowe produkty. Suszone grzyby przydadzą się wam do biogosu, grzybowej pieczeni, lub babki z kaszy pęczak, za to suszone owoce można dodać do domowej granoli lub owsianki.

Jeśli udało mi się was zachęcić do domowych przetworów to szykujcie już słoiki, w najbliższym tygodniu podzielę się przepisem na keczup z cukinii, cukinię w zalewie curry oraz na mój ulubiony dżem jeżynowy.

XXX
Marta




  1. ja taką mączkę/puder, robię z ususzonych nóżek grzybowych..zawsze tego duzo i miejsce zabiera. A tak mam cały słój mączki, która dodaje do sosów czy zup( np wzmacnia smak pieczarkowej)

  2. Zależy mi na dyni w kostkach. Czy mogę ją pokroić, lekko poddusić, wystudzić i zamrozić? Albo po upieczeniu nie miksować tylko skroić?

  3. Ja mrożę paprykę – zmiksowaną pieczoną i surową pokrojoną w kwadraciki albo wąskie paski – do leczo i sosów. W mrożonkach dostępnych w sklepach nawet w leczo jest stanowczo za mało papryki, więc dodaje się własną.

  4. Dzięki za tego posta, nie miałam pojęcia, że pesto nadaje się do mrożenia :) Za to co roku mrożę puree z dyni, ale robię to nalewając je i mrożąc w plastikowych kubeczkach. W woreczkach pewnie byłaby to większa oszczędność przestrzeni i chyba tak zacznę robić :)

  5. Ja do listy dodaję ogórki 'zrobione' na kilka sposobów od kiszonych, po takie z przyprawą curry. Moja mama wekuje też sałatki warzywne oraz niezliczoną ilość buraczków, które też robimy na kilka sposobów. Nigdy za to nie robiłyśmy keczupu i patrząc na Twój przepis chyba się skuszę :)

    • Ogórki to must have spiżarni. A buraczki też robimy, głównie te najmniejsze ugotowane wkładamy do słoików, zalewamy i wekujemy. Są idealne do tego, by je zetrzeć na surówkę.
      Swego czasu robiliśmy sporo sałatek i przetworów z dodatkiem octu. Od paru lat jednak praktycznie nie jadam sałatek z octem. Przestały mi smakować, więc robimy ich znacznie mniej. Głównie są to ogórki z curry i selerem. Z octowych przetworów lubię korniszony i marynowane grzybki :-)

  6. Marto, po tym smakowitym poście jedno pytanie krąży mi w myślach, mianowicie… jak dużą masz lodówkę?xd Usiłuję myślami chociaż połowę tych cudów mrożonych upchać w mojej i ona już na tym etapie twierdzi że nie ma mowy:P

  7. Znam keczup z cukinii i cukinię w zalewie curry, jestem ciekawa twojego przepisu na keczup z cukinii i cukinię w zalewie curry, czekam.

  8. Wyczekuje z niecierpliwością przepisu na keczup z cukinii<3 !
    Tak bardzo zaraziłaś mnie słoikowanie, że od tygodnia nic innego nie robię.
    powidła śliwkowo czekoladowe już się piętrzą w szafce, w piekarniku studzi się keczup (MEGA), w lodówce czeka 20 papryk, które jutro staną się ajvarem :)
    SUMMER IN THE JAR<3

  9. W tym roku robię pierwsze przetwory w życiu i mam mnóstwo wątpliwości. Czy miód w przetworach powoduje psucie? Znalazłam przepis na paprykę w zalewie miodowej, ale jest tam też ocet. Czy mogę użyć jabłkowego lub innego, zamiast spirytusowego? A co na przykład z krojonymi jabłkami z cynamonem w zalewie tylko z wody i miodu, albo soku z aronii z sokownika, przegotowanego i zasłodzonego miodem? Czy kompot owocowy można mrozić?
    Czy NIE leczo, ale POTRAWKĘ (czyli taką gęstszą, masę, bez sosu) – typu dynia, cukinia, cebula, ziemniak w curry- można wekować? Czy jest potrzebna sól, żeby ją zakonserwować?

    • Dużo pytań, już odpowiadam po kolei: miód w przetworach nie wpływa źle na trwałość przetworów; ocet może być jabłkowy, sama używam tylko takiego 😉 Kompot owocowy można mrozić, na przykład w woreczkach, a potrawkę z warzyw również można wekować, utrwala ją nie solenie; ale pasteryzacja (45 minut).

    • Dołączam się do pytania 😉
      I jeszcze jedno: lepiej pasteryzować w wodzie (gotując), czy lepiej w piekarniku? Fajnie byłoby też, gdybyś, Marto, dodała ile czasu należy pasteryzować dane produkty: leczo, zupy, przeciery warzywne, itd.

    • Hummus można pasteryzować, ale trzeba go pasteryzować przynajmniej godzinę. Ja staram się tego nie robić, w końcu w lodówce wytrzymuje około tygodnia :)

    • Miętę również można mrozić tak jak pietruszkę, można zostawić całe liście, aby łatwiej je zaparzać. A pesto z bazylii traktujemy tak samo, jak każde inne pesto opisane powyżej :)

  10. Podzielę się kilkoma swoimi zapasami :)
    Hummus i kawior z bakłażana zamroziłam, dziś odmroziłam pierwszy słoiczek hummusu i jest idealny w smaku i konsystencji! O kawiorze napiszę jak przyjdzie jego kolej.
    'Idealny pasztet warzywny' zapasteryzowałam, 'surowy' włożyłam do słoiczków i pasteryzowałam ok. 45 minut – jest super :) Dodałam ponad połowę mniej oleju, nadal jest wilgotny i bardzo smaczny.

  11. Dzięki za post i listę przetworów, które jeszcze można zrobić. Coś z cukinii i dyni z pewnością zagości w słoikach lub zamrażarce. Przydałoby się też jakieś leczo. W czasach studenckich wywoziłam z domu słoiki leczo, które jadłam z ryżem lub makaronem na szybki obiad.
    Moja spiżarnia byłaby dla ciebie rajem. Co roku robimy przetwory i zwykle jest ich zdecydowanie więcej, niż jesteśmy w stanie zjeść, więc piętrzą się tam słoiki ze wszystkim, czym obdarował nas ogród. Do tego duża zamrażarka, której część przeznaczona jest wyłącznie ma zapasy warzywno-owocowo-ziołowe. O wielkim worku i paru słoikach suszonych grzybów nawet nie wspominam, bo to dzieło mojej mamy :-)
    Generalnie z taką spiżarnią, żadna wege zima nie jest straszna 😀

  12. Hej Marta, mogłabyś mi podpowiedzieć w jaki sposób pasteryzować kawior z bakłażana? Tak żeby był dobry w czasie kiedy wszystko za oknem zasypane śniegiem,

    Z góry dziękuję,
    Aleksandra

  13. Kochana, proszę powiedz mi czy mogę mrozić burgery? Zrobiłam trochę zbyt dużo i zamiast 2 porcji wyszło mi 6. Juz mroziłam wcześniej samo ciasto na burgery i było wszystko w porządku, ale czy gotowe też się nadają?
    Pozdrawiam i uwielbiam :)

    • Ja zawsze mrożę kotleciki marchewkowe, i po rozmrożeniu i podgrzaniu są nadal pyszne. Myślę, że gotowym burgerom nie powinno się nic stać w zamrażarce. :)

  14. Cudownie praktyczno-edukacyjny wpis! Czy możesz podać zaufane miejsce, gdzie zakupiłaś suszarkę do owoców/ grzybów? Myślę, że można też spróbować zrobić na niej habrzyki – widzialam taki przepis tylko nie pamiętam gdzie.

    Czy w książce też będą takie praktyczne rady? Czy 100% przepisów?

    Serdeczności!

  15. Mam w ogrodzie dość dużo różnych ziół. Część z nich będzie mrożona, ale nie wszystkie chcę mrozić, choćby nawet dlatego, że nie chcę by zajęły mi całą zamrażarkę. Czy dobrym pomysłem będzie, jeśli z ziół (hyzop, cząber, tymianek cytrynowy, oregano, pietruszka) oraz z selerowej naci i np. koperku zrobię sos i przechowam w zapasteryzowanych słoikach? Może masz, Marto, jakieś doświadczenia w tym względzie? Podziel się, proszę :-)

    • Ziół nie powinno się pasteryzować, bo większość z nich straci i kolor, i – co ważniejsze – aromat. Ja bym je wysuszyła, a potem dodawała odpowiednio do tych potraw, do których najbardziej pasują. Z mieszanki, którą proponujesz, może wyjść taki miks smaków, że zamiast się dopełniać, będą się po prostu ze sobą kłócić.

  16. Marta, gdzie kupujesz różnej wielkości słoiki i torebki do zamrażania żywności? Jestem jedyną weganką w domu i nie mogę znaleźć zwykłych słoiczków w małych pojemnościach od 8 do 250 ml. Dziękuję z góry za wskazówki.

  17. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *