Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Weganka w podróży: Korea


Jeszcze do niedawna wydawało mi się, że sporo podróżowałam i niemało już spróbowałam. Skwierczące azerbejdżańskie szaszłyki, tłuste izraelskie sabichy, gruzińskie wywary z grzybów i leśnych liści, ostre jak diabli wietnamskie zupy, pachnące marokańskie tadżiny i najsłodsze, wegańskie ciasta Kaliforni. Ale to wszystko straciło znaczenie, kiedy przybyłam do Korei i odkryłam smaki o, których dotąd nie miałam pojęcia.

Kuchnia koreańska ma niewiele wspólnego z potocznym wyobrażeniem o kuchni azjatyckiej. Na próżno można szukać egzotycznych owoców, drażniących nozdrza świeżych ziół czy kokosowego mleka. Dodatkowo w Korei nieznany jest też wegetarianizm ani weganizm i w zwyczajnej koreańskiej restauracji na próżno można szukać dań bez mięsa lub ryb. Nawet jeśli uda się porozumieć z kelnerem, wytłumaczyć czym jest wegetarianizm i zamówić bezmięsną zupę, otrzyma się miskę już z daleka pachnącą wołowym rosołem. Czego w takim razie może szukać wegańska kucharka w Korei?

W X wieku tron w Korei objęła dynastia Goryeo, która sprzyjała rozwojowi buddyzmu i objęła buddyzm patronatem ze strony władzy. Od tego momentu w Korei zaczęła się też w niesamowitym tempie rozwijać buddyjska kuchnia, w której nie ma cebuli, czosnku, porów, ryb oraz… mięsa. Wegetariańska, buddyjska kuchnia opanowała wtedy cały kraj, ponieważ w ten sposób jedli zarówno zwykli obywatele, jak i mnisi, a także sami władcy. A przepisy zgromadzone przez kilka wieków złotego okresu buddyzmu przetrwały w klasztorach i świątynnych restauracjach.

Najważniejszym smakiem w koreańskiej kuchni klasztornej jest kwaśny smak fermentacji. Czuć go zarówno w dziesiątkach rodzajów kimchi, czyli koreańskiej kiszonej kapusty, jak i w długo fermentowanych sosach oraz pastach sojowych zwanych jang. Pasty jang są podstawową przyprawą koreańskiej kuchni, a dwa najważniejsze to gochujang oraz doenjang, które przygotowuje się gotując i ubijając ziarna soi, a następnie pozostawiając uformowaną sojową bryłę do sfermentowania. Potem sfermentowaną soję uciera się na pastę, a czasem łączy też z innymi dodatkami, takimi jak ostra papryka, chili lub brązowy cukier. Tak powstała pasta w smaku trochę przypomina japońską pastę miso i doprawia się nią większość koreańskich potraw.

No dobrze, ale jakie są najistotniejsze wegetariańskie i wegańskie potrawy w Korei i gdzie można ich spróbować? Oprócz wspomnianego już kimchi, naczelnym wege daniem jest bibimbap, czyli jedno z narodowych, koreńskich dań. Bibimbap znaczy po prostu zmieszany ryż i jest to miska białego ryżu, skropionego olejem sezamowym, na którym ułożone są różne warzywa, liście, zioła, a czasem też wołowina i jajko na twardo. Jednak bez problemu można znaleźć wersję bez zwierzęcych dodatków, a szczególnie warto postarać się o spróbowanie dolsot bibimbap, czyli ryżu serwowanego w kamionkowej, gorącej misce natartej sezamowym olejem. Kiedy już wymiesza się wszystkie składniki dania ryż wciąż lekko się przypieka, a na dnie tworzy się chrupiąca, sezamowa skorupka. Nietrudno też natknąć się na kimbap, czyli koreańskie sushi, które jest znacznie mniejsze od japońskiego krewniaka. Kimbap często podaje się jako niepokrojone ruloniki, które każdy je rękami odgryzając kawałek po kawałku. Wewnątrz najczęściej znajdują się surowe warzywa (czasem w towarzystwie parówki), za to wierzch jest obowiązkowo posmarowany olejem sezamowym i obsypany prażonymi ziarnami sezamu. Zaskoczyć może juk, czyli koreańska owsianka, która z reguły przygotowywana jest na słono. Najczęściej składa się z wody i dowolnych ziaren gotowanych przez bardzo długi czas, czasem też wzbogacana jest o warzywa korzeniowe lub strączki. Moja ulubiona to patjuk, czyli owsianka z czerwoną fasolą i ryżowymi kluseczkami podawana na … słodko. A wręcz bardzo słodko.

Prawdziwą przyjemnością jest jednak próbowanie tego, co mnisi i mniszki robią z otaczających ich warzyw. W klasztornej kuchni nic się nie marnuje: obierki marchwi i dyń suszy się, a następnie kruszy i przerabia na wzmacniający napar z żeńszeniem; dzikie grzyby są suszone, a potem gotowane w sosie sojowym i chili; przejrzałe gruszki lądują w kimchi; a ze szklanki ryżu można zrobić kilkanaście różnych potraw. Wolicie drożdżową ryżową babkę, ryżowe ciasteczka z orzechami, ryżowe trufle czy słone ryżowe placki?

Tutaj skończę ten przydługi wstęp do koreańskiej relacji, a w następnym poście podzielę się z Wami listą wegańskich miejsc w Seulu – jeśli macie jakieś pytania na temat koreańskiej kuchni, to piszcie pod postem, odpowiem na nie w kolejnym wpisie!

XXX

Marta

Oto Wook Wan, jedna z najsłynniejszych gotujących mniszek w Korei, która zgodziła się mnie przyjąć i gotować ze mną sam na sam w swojej kuchni

Oto Wook Wan, jedna z najsłynniejszych gotujących mniszek w Korei, która zgodziła się mnie przyjąć i gotować ze mną sam na sam w swojej kuchni

Żeń–szeń na targowisku

Żeń–szeń na targowisku

Naczynia z pastami jang i sosem sojowym

Naczynia z pastami jang i sosem sojowym

Poranny obchód z Wook Wan

Poranny obchód z Wook Wan

Kimbap z surowymi warzywami

Kimbap z surowymi warzywami

Glony, algi i wodorosty

Glony, algi i wodorosty

Bibimbap! Z warzywami, prażonymi wodorostami i ostrym sosem

Bibimbap! Z warzywami, prażonymi wodorostami i ostrym sosem

Na straganie w dzień targowy

Na straganie w dzień targowy

Miękkie ryżowe ciasteczko z pastą z fasoli. Na weganie!

Miękkie ryżowe ciasteczko z pastą z fasoli. Na weganie!

Śnię o tym tofu do dzisiaj – tofu w czterech różnych ostrych sosach

Śnię o tym tofu do dzisiaj – tofu w czterech różnych ostrych sosach

  1. Super, dzieki za to – bede wypatrlywal wege-przewodnika po Seulu, wybieramy sie tam niedlugo i bardzo sie przyda. Mam nadzieje, ze post lada dzien :)

  2. Tofu wygląda obłędnie! Ja zakupiłam trochę tofu, ale jeszcze nigdy nie udało mi się go zrobić jadalnego. Do 20 razy sztuka!

  3. UwielbiamTwoje relacje z podróży, to jedne z moich ulubionych postów, mam pytanie; jak mają się tamtejsze ceny do naszych; polskich? Czy możemy liczyć na więcej Koreańskich przepisów? Ślinię się na samą myśl o plackach z ryżu czy słodkiej owsianki z fasolą, chętnie widziałabym więcej przepisów dla nieco bardziej zaawansowanych w kuchni czytelników. Pozdrawiam serdecznie! 😉

    • Magda, słuszne pytania, o cenach napiszę w takim razie w kolejnych poście! A przepisy będą się powoli pojawiać, pewnie na jakiś czas ustąpią miejsca tym wielkanocnym, a potem wrócą razem z inspiracjami z Wietnamu. Obiecuję też kilka trudniejszych! 😉

  4. Fascynujące :) W ogóle to tak czekam na książkę z kulinarnymi relacjami z Twoich podróży – planujesz?
    Kimchi wg Twojego przepisu już kolejne się kisi, zupa kimchi też już była – uwielbiam. Teraz czekam na przepisy z glonami i to tofu w sosach. No i te ciasteczka wyglądają intrygująco.

  5. Dziękuję za nie tylko kulinarną podróż do Korei. Teraz już wiem, na co muszę uważać! I mmm… mam smaka na tofu w koreańskim ubranku! Smacznego dnia :)

  6. Kimchi dię kisi, wiec czas na kolejne podboje kulinarne nawet jesli tylko z lyżką w garnku… Dziękuję :-) ps. A przepis na takie słodkie ryzowe buleczki z fasola by sie przydal :-)

    • Podpisuje się obiema rękami pod tą prośbą. Strasznie mi brakuje smaku słodkości z fasoli. Nie umiem ich przygotowac a sa obłędnie pyszne.

  7. Mysle, ze warto wspomniec, ze tradycyjne kimchi nie jest weganskie, gdyz zawiera sos rybny. Wiec w kazdej restauracji niewegetarianskiej w Korei kimchi nie jest weganskie. Tradycyjny kimbap zawiera szynke konserwowa oraz omlet z jajka. Te na twoim zdjeciu to sa minikimbapy wiec moga miec troche inne skladniki. Bibimbap jest zawsze podawany z jajkiem (no chyba, ze jestes w restauracji buddyjskiej lub weganskiej) wiec tez trzeba prosic bez.

  8. Ale mnie ucieszyłas tym postem! W maju lecę do Korei na dwa tygodnie, w Seulu będę tydzień, więc z niecierpliwością czekam na polecane miejsca z kuchnią wege. Yammi!

  9. Yaay czekałam na tego posta! :)
    Kuchnia koreańska stała się jedną z moich ulubionych, kiedy mieszkałam w San Francisco i odkryłam tam kilka świetnych koreańskich restauracji.

  10. Gotowanie po koreansku czy japonsku jest proste i pyszne! ale wizyty w Korei to Ci bardzo zazdroszcze. Gdybys miala okazje sprobowac japonskie „natto” to polecam goraco, w Korei tez byc powinno :) jak sie nazywa to danie z tofu w czterech sosach o ktorym piszesz?

  11. Warto chyba wspomnieć, że kimchi też wcale takie pro-wegańskie nie jest i lepiej uważać – wszystkie przepisy na które dotąd trafiłam i z których korzystam zawierają przynajmniej sos rybny, a często też fermentowane krewetki.

  12. Czesc Marta,

    planuje podroz do Korei, a szczegolnie do zakonu. Czy moglabys mi zdradzic, w jakim zakonie znajduje sie Wook Wan ?
    Pozdrawiam z Berlina :)

    Cindy

    • Cindy, niestety za Chiny nie mogę sprawdzić angielskiej nazwy – zgooglaj samą Wook Wan w internecie i na pewno uda się ją namierzyć :)

  13. Marto, popełniłam dzisiaj MapoTofu i stwierdzam : ma moc!!! To był mój pierwszy raz z tofu i pragnę Ci powiedzieć: dobrze że jesteś. Dzięki Tobie mogę odbywać podróże kulinarne do najdalszych zakątków świata. A dobry i sycący obiad, to nie wyłącznie schaboszczak z kapuchą.
    Dziękuję

  14. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *