Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Barszcz kresowy


Barszcz to jedna z najbardziej fascynujących zup wschodniej Europy. Ma dziesiątki różnych wersji oraz jest prawdziwym papierkiem lakmusowym regionalnych składników oraz smaków. Czasem z białą fasolą i dużą ilością czosnku; innym razem z bobem i mnóstwem posiekanej zieleniny; jeszcze innym razem z marynowanymi grzybami albo z dodatkiem owoców. Wertując różne fascynujące przepisy przygotowałam dla Was przepis na barszcz kresowy, łączący wszystko to, co roślinożercy lubią najbardziej – jest garść soczewicy, suszone grzyby, dodatek koncentratu pomidorowego, sporo zadziornej, wędzonej papryki i oczywiście słodkie buraki.

Buraczany barszcz jest uznawany za narodową ukraińską zupę. W każdym regionie istnieje kilka odmian, a czasem nawet między wsiami można zaobserwować zupełnie różne przepisy. Najbardziej urozmaicony i rozpoznawalny jest barszcz kijowski, który ma zdecydowanie najdłuższą listę składników – jest na niej spora ilość mięsa, dużo jarzyn, ugotowana fasola oraz koncentrat pomidorowy i kilka przypraw. Niemal równie słynny jest barszcz czernihowski, połtawski, podlaski lub wołyński; a dodatkowo każda ukraińska gospodyni będzie obstawać przy swoim przepisie i zarzekać się, że jest najprawdziwszy i najbardziej regionalny.

Ale to dopiero początek podróży szlakiem barszczu. Nieco inaczej doprawia się barszcz na Białorusi, ma zdecydowanie mniej dodatków i przypraw, za to często pojawia się dodatek suszonych grzybów. Szczególnie ciekawe są białoruskie przepisy na barszcz postny – wtedy grzybów oraz fasoli jest zdecydowanie więcej, pojawiają się też suszone zioła oraz wyraziste, tłoczone na zimno oleje do podania zupy mające podkręcić smak bez dodatku mięsa.

W Polsce barszcz jest niemniej popularny, ale dużo swobodniej podchodzi się do nazw i oficjalnych podziałów. Najczęściej mówi sie o barszczu czystym oraz o barszczu ukraińskim który ma niewiele wspólnego z tym jadanym na Ukrainie – właściwie każda gęsta zupa z burakami dostaje miano ukraińskiej. To co różni polskie barszcze od tych zza wschodniej granicy to przede wszystkim brak kapusty oraz rzadko dodawany koncentrat pomidorowy, który jest niemal obowiązkowym składnikiem w każdej ukraińskiej wersji. Dodatkowo polskie barszcze są zdecydowanie mniej mięsne – mięso może, ale nie musi być dodatkiem do zupy, podczas kiedy na wschodzie w okresach niepostnych jest ono podstawowym składnikiem.

Równie długo można opowiadać o barszczach rosyjskich albo z południa Polski, które są nieco inne. Ale żeby nie narażać Was na skręt kiszek powiem tylko, że kilka ostatnich tygodni poświęciłam na stworzenie dla Was przepisu, który połączy w sobie to co jarosze i jaroszki lubią najbardziej i myślę, że mi się udało.

wersja do druku

Barszcz kresowy

  • Czas przygotowania: do 45 minut 45M

Składniki na 4 - 5 porcji:

1/2 szklanki soczewicy brązowej lub zielonej
5 suszonych grzybów
1 szklanka wrzątku

1 cebula
1 ząbek czosnku
2 liście laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
4 ziarna pieprzu
1 goździk
olej

3/4 łyżeczki wędzonej papryki
1/2 łyżeczki ostrej papryki

1 marchewka, mała / 100 g
1/8 białej kapusty, małej / 200 g
2 – 3 buraki / 500 g

1 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego

2 ziemniaki
2 litry bulionu warzywnego
1 1/2 łyżeczki majeranku, suszonego
1 łyżeczka pietruszki, suszonej
1/2 łyżeczki lubczyku, suszonego
sól

oraz na koniec: 1 – 3 łyżki soku z cytryny

Przygotowanie:
  1. W czajniku zagotować gorącą wodę. Soczewicę oraz grzyby włożyć do małej miski lub rondelka i wlać odmierzoną szkalnkę wrzątku. Odstawić na bok do namoczenia.
  2. Cebulę pokroić w kostkę, czosnek grubo posiekać. Marchew i buraki obrać i zetrzeć na grubych oczkach tarki; kapustę zetrzeć na tarce lub posiekać.
  3. Na dnie garnka rozgrzać olej, dodać cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz goździki. Podsmażać na sporym ogniu przez 3 – 4 minuty czyli do momentu, aż cebulka będzie bardzo miękka.
  4. Wtedy do garnka dodać wędzoną oraz ostrą paprykę, zamieszać i smażyć 30 sekund. Wsypać wszystkie warzywa i dusić na średnim ogniu przez 8 – 10 minut. W międzyczasie obrać ziemniaki i pokorić w kostkę.
  5. Kiedy warzywa będą bardzo miękkie dodać koncentrat pomidorowy, zamieszać i smażyć ostatnią minutę. Następnie dodać ziemniaki, bulion, majeranek, pietruszkę oraz soczewicę z grzybami i wodą, w której się moczyły. Przykryć i gotować przez 15 – 20 minut.
  6. Na koniec doprawić do smaku solą oraz wlać sok z cytryny. Podawać z pieczywem lub bez, dobrze smakuje ze świeżo zmielonym pieprzem na wierzchu.

Porady:

  • Soczewicę można zamienić na inne warzywa strączkowe, ale naprawdę dobrze tutaj pasuje – zwłaszcza moczona z suszonymi grzybami.
  • Zamiast cytryną możecie zakwasić zupę wodą z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Dodawajcie po łyżeczce do smaku.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:



  1. Czy mogę w tym przepisie wykorzystać buraki z zakwasu? Zrobiłam zakwas z kilograma buraków i teraz nie wiem co z nimi zrobić 😀

    • Możesz! Wtedy do zupy dodaj więcej marchewki, możesz dorzucić też kawałek selera, oraz nie zakwaszaj jej cytryną :)

      • Super pomysł. Od dłuższego czasu kombinuje co zrobić z burakami z zakwasu, robię go dość często, a surówka z kiszonych buraków mimo, iż smaczna to nie jest naszym faworytem. Ja tylko pominę niestety grzyby (małoletni miłośnik zup na pokładzie)

  2. Barszcz podany. Wspaniały! Wyśmienity! Pyszny! Często robię rewelacyjny barszcz ukraiński z Nowej Jadłonomii, a teraz kresowy będzie godnym urozmaiceniem. Toje zupy to zawsze pewny sukces. Dziękuję.

  3. Czy można użyć czerwonej soczewicy (mam w domowych zapasach) czy się za bardzo rozgotuje? Zdecydowanie będzie gotowane :)

  4. Wczoraj zrobiłam prawie identyczny :) Ale ja najpierw piekę całe buraki w piekarniku i upieczone trę na tarce i dodaje do zupy :)

  5. Marto, po książce z podstawami kuchni wegańskiej i egzotycznej (obydwie uwielbiam), przyszedł chyba czas na tradycyjną polską czy w ogóle wschodnioeuropejską kuchnię. Marzy mi się taka książka od Jadłonomii. A jeśli się zdecydujesz kiedyś na jej napisanie, to nie zapomnij o ukraińskich syrnykach, bo są obłędne, a tak trudno znaleźć wegański przepis. ;

  6. Najlepszy ten przyrządzany latem, przez mamę, z dodatkiem bobu! Dodam, ze pochodzę ze wschodu polski i moje dzieciństwo to kuchnia kresowa. Czekam na wegańska wersje pieroga biłgorajskiego!

  7. Dodanie tych grzybów to sztos-pomysł. Bardzo dobry przepis, choć jak zwykle bym bardziej przyostrzyła i przykwasiła w porównaniu do proporcji z przepisu 😉

  8. W Rosji przeDe wszystkim barszcz jest na tzw rurze czyli wołowej kości szpikowej i największym przysmakiem i smakiem całego barszczu jest właśnie ów szpik z kości, dodajmy, niezwykle zdrowy i odżywczy. Uwielbiam barszcz i podaję kilka sugestii, najbardziej smakuje z drobną białą fasolką perłową oraz ziemniakami, może być jedno i drugie. Nie polecam koncentratu z barszczu, zamiast tego podwoić ilość buraków, buraki zetrzeć na tarce jarzynowej i gotować na minimalnym ogniu tak by nie dopuścić do wrzenia, następnie pozostawić do wystygnięcia, odcedzić sok na durszlaku a wiórki z buraka w ogóle wyrzucić. Jeśli chodzi o zakwaszanie, polecam tylko zakwas z buraka ewentualnie ocet czysty spirytusowy plus krystaliczny biały cukier do korekty smaku. Bardzo dobrym sposobem jest także przepuszczenie burakó przez sokowirówkę i wlanie soku w ostatniej chwili do zupy, kolor i intensywność smaku zapewniona oraz minimalne straty witamin.

  9. Marto czy zrobisz specjalną zakładkę z przepisami na Post Daniela? To największa roślinna inicjatywa ostatnich lat.

    • „Największa roślinna inicjatywa ostatnich lat” HA HA HA!!! Czy to coś jak „trzecia fala kawy?” 😛 PS. Żeby nie było: znam dobrze post Daniela/dietę dr Dąbrowskiej, bardzo dobrze się po niej czuję – powtarzam 2 razy do roku, ale dorabianie wzniosłych nazw do zwyczajnych rzeczy po prostu mnie śmieszy 😛

  10. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: