Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Gazpacho czy salmorejo? Ulubiony chłodnik z pomidorów


Bardzo lubię gazpacho oraz inne hiszpańskie chłodniki i dlatego w lecie niemal zawsze mam w lodówce ogromną porcję. Czasem też zdarza mi się zjeść je na mieście, ale z reguły jestem wtedy porządnie rozczarowana – zamiast gazpacho najczęściej dostaję mdły, rzadki, wodnisty i bezsmakowy koktajl. Tymczasem ja uwielbiam charakterne gazpacho, o wyrazistym smaku warzyw, a do tego kremowe i aksamitne z mnóstwem kawałków świeżych ogórków, papryk czy pomidorów. Dlatego postanowiłam podzielić się z Wami przepisem oraz garścią porad, jak zrobić naprawdę porządny chłodnik z pomidorów – inspirując się sztuczkami używanymi w dwóch rodzajach hiszpańskich chłodników, gazpacho oraz salmorejo.

Nie będę was zanudzać przydługim wstępem, tylko od raz przejdę do garści porad – w końcu głupio by było, gdyby czytanie tego poradnika trwało dłużej niż przyrządzanie chłodnika. A zatem po kolei, co jest najważniejsze w dobrym hiszpańskim chłodniku z pomidorów?

  • dobrej jakości pomidory: to pewnie banał, ale warto o tym pamiętać. Twarde, kwaśne, złej jakości pomidoru z dyskontu sprawią, że chłodnik będzie dokładnie tak samo smakował. Dlatego lepiej sięgnąć po dojrzałe, pachnące pomidory, szczególnie malinowe lub bawole serca. W przypadku tych ostatnich zamiast 5 sztuk wystarczą 2 lub 3, w końcu bywają na prawdę ogromne.
  • chleb, chleb i jeszcze raz chleb: to właśnie chleb i oliwa stanowiły podstawę pierwszych hiszpańskich gazpacho, takich jak cojondongo czy salmorejo. Pamięć o tym składniku ma walor nie tylko historyczny – to właśnie dodatek chleba sprawia, że z surowych warzyw otrzymujemy chłodnik, a nie pomidorowy koktajl. Miąższ pieczywa zagęszcza chłodnik, dodaje mu puszystości i gęstości. Jeśli unikacie glutenu użyjcie bezglutenowego pieczywa (wiem, to dość oczywiste) lub ewentualnie 1/4 szklanki migdałów, które należy moczyć we wrzątku przez 30 minut. Migdały podobnie jak pieczywo zagęszczają zupę i dodaję jej smacznej objętości, czego wspaniale dowodzi chłodnik zwany ajo blanco. 
  • osolenie warzyw: zamiast po prostu wrzucać warzywa do blendera, miksować i dosalać w trakcie, znacznie lepiej jest je posolić i pozostawić na około pół godziny na blacie. Ta drobna zmiana ma ogromne znacznie – dzięki temu warzywa miękną i puszczają od razu sok, co sprawa, że gazpacho można łatwiej zblendować na jedwabisty krem oraz co najważniejsze, nie rozwodni się po zrobieniu.
  • emulsyfikacja: często oliwa ląduje na wierzchu gazpacho. Tymczasem dla mnie kluczowe jest dodanie oliwy do środka zupy i poddanie gazpacho procesowi emulsyfikacji. Wiem, brzmi skomplikowanie, ale to naprawdę nic trudnego. Emulsyfikacja to proces łączenia na stałe dwóch niełączących się substancji, czyli w tym wypadku soku z warzyw oraz oliwy. W ten sam sposób robi się sos winegret lub majonez, który jest niczym innym, jak właśnie emulsją. Aby gazpacho zemulsyfikowało, wystarczy najpierw warzywa chwilę blendować ze sporym dodatkiem octu, a następnie dość powoli wlać oliwę. Dzięki temu będzie wyczuwalne gładsze i bardziej aksamitne.
wersja do druku

Gazpacho czy salmorejo? Ulubiony chłodnik z pomidorów

  • Czas przygotowania: 15 minut + 30 minut oczekiwania 15M

Składniki na 3 - 4 porcje:

5 pomidorów, najlepiej malinowych
1 papryka czerwona
2 ogórki gruntowe
1/2 czerwonej cebuli
1 łyżeczka soli
3 plastry bagietki lub delikatnego pieczywa

2 1/2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
1/4 – 1/2 łyżeczki syropu z agawy
szczypta chili, opcjonalnie

1/4 – 1/3 szklanki oliwy
do podania: posiekany ogórek, posiekana papryka oraz czarny pieprz

Przygotowanie:
  1. Ogórki obrać, a następnie wraz ze wszystkimi pozostałymi warzywami pokroić w grubą kostkę, dodać sól, połamaną na kawałki bagietkę i włożyć do dużej miski. Wymieszać i zostawić na blacie na przynajmniej 30 minut, a najlepiej na 1 – 2 godziny.
  2. Po tym czasie warzywa odcisnąć na sicie nad miską, w misce zebrać sok z warzyw i go nie wylewać. Odciśnięte warzywa włożyć do kielicha blendera, dodać ocet, syrop z agawy oraz chili i wszystko dokładnie zblendować. Dodać sok z warzyw i blendować kolejną minutę na wysokich obrotach, a następnie powoli wlewać oliwę.
  3. Na koniec doprawić do smaku solą w razie potrzeby, podawać z mnóstwem posiekanych warzyw oraz szczyptą czarnego pieprzu.

Porady:

  • Chłodnik można oczywiście zblendować ręcznym blenderem.
  • Możecie też śmiało dorzucić 1 ząbek czosnku.
  • Pieczywo może być suche. Mówiąc szczerze, ja zawsze używam właśnie takiego.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:





  1. Super przepis 😉 kojarzy mi się to idealnie z Erasmusem w Sewilli <3 ale jakby ktoś byl na południu Hiszpanii i chciał zamówić coś takiego, to weźcie poprawkę na to że oni nazywają to Salmorejo, gazpacho jest bez chleba (podawane w szklankach do picia (?), też się kiedyś na tym przejechałam:(

    • Zgadza sie, ta zupa tutaj to nie jest gazpacho, to salmorejo, ktore uwielbiam, swoja droga. Gazpacho jest spoko, ale tak jak napisalas – to nie krem :).

      • Magda, to prawda, w tej wersji chłodnikowi znacznie bliżej do salmorejo! Używam nazwy gazpacho bo ta pierwsze wciąż nie jest w Polsce znana, ale może to błąd, dzięki za komentarz! :)

  2. Nigdy nie robiłam ani nie jadłam gazpacho, więc może moje pytanie będzie głupie, ale czy zamiast octu sprawdzi się sok z cytryny, czy ocet jest tu kluczową przyprawą? Mój mąż nienawidzi octu w każdej postaci i zawsze go wyczuje, więc muszę go zastępować cytryną.

    • Cokolwiek słodkiego dla zbudowania kontrastu do octu, który emulsyfikuje chłodnik – stewię, erytrol, syrop z daktyli :)

      • Chciałbym zwrócić uwagę, że erytrytol albo stewia (nie listki, ale ta sztuczna substancja, która powstaje po zmasakrowaniu rośliny) niekoniecznie musi być wegańska. To samo dotyczy soków w kartonach albo mleka roślinnego z fabryki. Po prostu na pewnym etapie produkcji wykorzystywane mogą być odpady z rzeźni. Dodatkowo niewagańskość produktów typu słodzik stewia, erytrytol, ale też fabryczne oleje rafinowane albo produkty sojowe wynika z nieetycznego traktowania roślin – są one poddawane wielu zabiegom, które zwyczajnie je zabijają, pozbawiają najcenniejszych substancji i finalnie otrzymujemy bezwartościowy, martwy produkt szkodliwy dla zdrowia.

    • Never! W skórkach jest najwięcej aromatu, smaku i błonnika – to byłoby wielkie marnotrawstwo, a gwarantuję, że te skórki ani trochę nie przeszkadzają bo po prostu ich nie czuć! :)

  3. Oj Ale to jest przepis na salmorejo!gazpacho to warzywny koktajl!
    Dodatkowo, chleb uzywany w przepis powinien siE tradycyjnie Wymoczyc w oliwie-min pol godziny… no i obowiazkow. Gazpacho Czy Salmorejo powinno zawierac konkretna ilosc czosnku Oraz lod!

    • Marta, dziękuję za komenatarz! Napisałam to wszystko we wstępie wspominając, że jest to chłodnik łączący w sobie mądrości i triki wszystkich hiszpańskich chłodników :)

    • Zuzanno, absolutnie nie usuwam skóry ani pestek! W pestkach i skórkach jest najwięcej smaku, więc byłoby to wielkie marnotrawstwo :)

  4. Myślałam ostatnio o gazpacho i zastawiałam się jak je zrobić, żeby nie było mdłe (i nie trzeba było obierać pomidorów ze skory). Teraz już wiem, nawet jeśli nazywa się salmorejo 😉

  5. Marta ta zupa(?) jest mega pyszna i baardzo sycąca. Zrobiłam ją przed chwilą, od siebie dodałam ząbek czosnku, więcej chili, kostkę lodu, posłodziłam syropem z buraków i zjadłam z chipsami z jarmużu. Super przepis na upalne dni. Dzięki

    • EwaKa, cieszę się, że smakuje! Ja od kilku dni naprawdę żywię się wyłącznie tym chłodnikiem – i wcale nie jestem głodna! Za to ją lubię <3

  6. Pomidory zawsze wyparzałam i obierałam ze skórki, ale następne gazpacho zrobię ze skórką.
    Odnosząc się do komentarzy – gazpacho często zawiera chleb, a sama zupa ma pewnie tyle odmian ile kucharzy w Hiszpanii. Specjalnie zapytałam o tę kwestię przyjaciela z Madrytu, który sam robi gazpacho z czerstwym chlebem, ale przyznał że zdania na temat dodawania chleba są w Hiszpanii podzielone. Salmorejo to trochę inna zupa – nie zawiera ogórka i papryki, jest podawana z jajkiem lub szynką i tak jak gazpacho ma pewnie z tysiąc wersji :)

    • Maju, dziękuję. Dzięki Tobie nie muszę się wysilać w komentarzu odnośnie różnic między gazpacho i salmorejo. Może i są przepisy na gazpacho bez chleba, ale ja jeszcze na hiszpanskojezycznych stronach takich nie spotkałam. A, i spotkałam się z gazpacho w szklance, gazpacho bez dodatków w misce jako zupa i gazpacho posypane pokrojonymi warzywami.

      • Dziewczyny, dzięki za wspaniałe badawcze komentarze! Tak jak napisałam powyżej, ten chłodnik to suma inspiracji z wielu okołohiszpańskich chłodników, a nie ortodoksyjny klasyczny przepis. Używam nazwy gazpacho, bo ta jest w Polsce najlepiej znana :)

  7. Nie dysponuję robotem kuchennym / blenderem szczególnie wysokiej klasy i obawiam się, czy po zmiksowaniu zupy nie będą wyczuwalne skórki z papryki i pomidora, pestki, itp.
    Czy da się taki chłodnik przetrzeć przez sito?

    • Ewo, możesz przetrzeć zupę przez sito! Ale możesz też moczyć warzywa w soli o godzinę dłużej, a wtedy naprawdę chłodnik będzie gładki – ja swój miksowałam blenderem ręcznym Amica sprzed 4 lat :) Ważne jest tylko, żeby najpierw zmiksować same warzywa, a dopiero kiedy będą głądkie STOPNIOWO i POWOLI dolewać sok z warzyw :)

  8. Na sezon lato=pomidor+papryka+ogórek (z własnego chowu, najlepsze) nie ma nic lepszego! Absolutnie najlepsze, najsmakowitsze, najpyszniejsze. Osobiście popłynęłam. Zdaje się, że moje jedzenie odkąd poznałam się z Twoim gazpacho będzie bardzo, bardzo monotonne 😉

    • Z tego co wiem, sok z ogórków powoduje, że nie przyswajamy witaminy C z innych produktów, z którymi się połączy. ale przecież witamina C jest niemal wszędzie więc nie trzeba bać się o jej niedobory. Też długo unikałam tego połączenia, bo gdzieś coś kiedyś usłyszałam. Teraz garść porzeczek do owsianki, dziubnięta papryka podczas przygotowywania gazpacho i już o tym nie pamietam 😀 Swoją drogą to moje pierwsze gazpacho, choć spodziewałam się troche innego smaku to bardzo smaczne 😉 Nie moge się doczekać aż się dobrze schłodzi.

  9. Witam, zupa super, wczoraj w 10 minut bylo po wielkim garze. Mam pytanie o ten sok, ktory wycieknie z pomidorow. Czy koniecznie trzeba go dodawac? I czemu jest wazny? I jak uzyskac taki ladny zywy, kolor?
    Pozdrawiam

    • Agnieszka, już odpowiadam! W tym soku jest mnóstwo smaku, właściwie cały smak chłodnika – dlatego nie warto go wylewać :) Kolor zawdzięcza letnim pomidorom, o tej porze roku jest trochę bardziej różowy i stonowany :)

  10. Marto, dziękuję za liczne inspiracje i znaczną poprawę naszego domowego życia kulinarnego:) Mam pytanie o przechowywanie gazpacho (to wielka zaleta Twoich przepisów, że informujesz ile dni i w jakich warunkach Twoje dania mogą czekać na zjedzenie) – czy to raczej danie które należy zjeść natychmiast?Czy następnego dnia też jest ok? Pozdrawiam, dziękuję :)

    • Zuza, ja gazpacho jem jeszcze przez 2 – 3 dni – jest równie smaczne, może się jedynie odrobinę rozwarstwiać, ale to normalna reakcja Wystarczy przed zjedzeniem je wymieszać i gotowe :)

  11. zastanawia mnie jedna rzecz. W przepisie jest określona ilość warzyw. Rozumiem, że te wkrojone po tym jak powstanie juz zblendowana pysznośc, to są warzywa spoza tych porcji podanych na liscie?

    • Magda, dokładnie tak – warzywa na wierzch mogą być w ilości oraz rodzajach zgodnych z preferencjami :)

  12. To jest cudo ! nie moge sie doczekac dostawy Pani ksiazki ! to bym moj pierwszy sprobowany przepis i jestem zachwycona

  13. Rany jak ja kocham lato.
    Lato i to gazpacho.
    Pierwszy raz robiłam je w zeszłym roku, wczesną jesienią, gdy wszędzie było pełno obłędnie pysznej papryki. Wyszło jak-na-zdjęciu x) A potem sezon był off i znowu było zimno.

    A teraz jest wreszcie lato i pomidory malinowe i ciepło x) i zaczynam już znać ten przepis na pamięć. Uwielbiam w nim wszystko. Ten sok z warzyw jest dla mnie tak pyszny że podpijam go jak zakazaną ambrozję i z żalem wlewam do warzyw, zamiast wypić duszkiem;D Ta konsystencja, ta urocza zmiana koloru z malinowej czerwieni na pomarańczkę. Picie go z butelki w pracy, albo konsumowanie jako zupki, czasem z warzywami, czasem tez z ziemniaczkami, albo jakimiś pestkami (prażony słonecznik!), dziś w zestawie z chlebkiem bananowym x)
    Czasem dodaję więcej chili, czasem mniej, eksperymentuję też z oliwą i olejem, idealnie dla mnie jest wlanie zamiast samej oliwy mieszanki pół na pół oliwa-olej. I tak dalej.

    Uwielbiam ten przepis na tyle że aż czułam potrzebę podzielić się tym uwielbieniem;D
    Dziękuję Ci Marto za niego:)

    • Tesia, a ja dziękuję za ten komentarz! Takie właśnie wiadomości i historie sprawiają, że jeszcze bardziej chce mi się to wszystko robić <3

  14. Zobaczyłam, zrobiłam, nie mogę przestać jeść.
    Dziękuję za odczarowanie zup na zimno – myślałam, że poza chłodnikiem nic nie jest w stanie mnie uratować w te jakże letnie dni 😀

  15. Suchy chleb nigdy nie powinien lądować w koszu, zwłaszcza w domu, gdzie się często gotuje. Suchy chleb przeznacza się na bułkę tartą!

  16. Zupa jest przepyszna, idealna na te upały. Chyba będę ją robić codziennie :) i zdecydowanie muszę podwoić składniki, bo z tej ilości starczyło mi na jeden obiad dla dwóch głodomorów. Po raz kolejny dzięki Marta :)

  17. Zrobiłam i nie mogę jaka ta zupa jest pyszna! Miałam właśnie ochotę na coś lekkiego w taki gorący dzień jak dzisiaj.

  18. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: