Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Jaglany zakwas na żurek


Żur, barszcz biały i zalewajka – to jedne z najstarszych polskich zup, których podstawą jest zakwas z mąki, nadający zupie bezkompromisowy, kwaśny smak. Tradycyjnie żur przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej razowej, a barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej. Jednak z łatwością możecie przygotować własny zakwas z bezglutenowej mąki jaglanej, a potem na jego podstawie przygotować wyjątkowy, wielkanocny żurek.

Tradycja przygotowywania zup z dodatkiem zakwasu sięga czasów Zygmunta III Wazy, a narodziła się prawdopodobnie u Rzeszowiaków i Lasowiaków. Najczęściej zakwas przygotowywano z mąki żytniej i owsianej, nie jak dzisiaj jedynie z mąki żytniej, a tak przygotowany zakwas rozcieńczano gorącą wodą. W najuboższych domach do zupy dodawano suszone grzyby oraz świeżo starty chrzan, w tych nieco zamożniejszych w zupie lądowały też kawałki suszonego sera i ziemniaków, a jedynie w tych najbogatszych polewkę okraszano jajkami i wędliną. Często też jadano kwaszone zupy z suszonym bobem, drobną suszoną fasolą, a rzadziej z twarogiem lub boczkiem; oczywiście dodatki zależały od pory roku, zamożności gospodarzy i regionu. Rzeszowski etnograf i badacz kultury ludowej na Rzeszowszczyźnie, doktor Krzysztof Ruszel pisze następująco o przygotowaniu zakwasu:

Wstępne przygotowanie, czyli kiszenie barszczu polegało na zalaniu ciepłą wodą w specjalnym garnku tzw. barszczowniku, garści mąki z żyta lub owsa, zmielonej w żarnach. Przed gotowaniem, tj. wlewaniem zakwasu do wrzącej wody, zbierano z wierzchu otręby lub cedzono przez sitko.

W dzisiejszych czasach można znacznie uprościć przygotowanie zakwasu, mąkę wystarczy kupić w sklepie, a zamiast barszczownika użyć dużego słoja lub szklanej butelki. A kiedy ma się już wszystkie składniki sprawa jest niezwykle prosta – wystarczy połączyć mąkę z letnią wodą, czosnkiem i ewentualnie skórką od chleba na zakwasie. Letnia woda sprawia, że mąka lepiej się rozprowadza; czosnek daje pewność, że zakwas nie spleśnieje; a skórka od chleba pomaga przyspieszyć proces kwaśnienia. A skoro kiedyś równie często co mąki z żyta używano tej z owsa, prosa lub z pszenicy, to warto wrócić do dawnej tradycyjni różnorodnych zakwasów i przygotować taki zakwas, na jaki macie ochotę – pszenny, żytni lub jaglany.

wersja do druku

Jaglany zakwas na żurek

  • Czas przygotowania: do 30 minut 30M

Składniki na pół litra zakwasu, które wystarczy na 5 litrów zupy:
  • ½ szklanki mąki jaglanej lub innej ulubionej
  • ½ litra letniej, przegotowanej wody
  • 1 ząbek czosnku, obrany z łupiny i przekrojony na pół
  • opcjonalnie: skórka od chleba na zakwasie
Przygotowanie:
  1. Duży słoik lub szklaną butelkę dokładnie umyć, wyparzyć i osuszyć. Do tak przygotowanego naczynia dodać wszystkie składniki i dokładnie wymieszać czystą łyżką.
  2. Przykryć ściereczką i obwiązać sznurkiem, a następnie odstawić w ciemne miejsce na 3 – 7 dni. W międzyczasie można dwa razy zamieszać, a kiedy zakwas jest odpowiednio kwaśny przełożyć do lodówki i przechowywać aż do czasu przygotowania zupy.

Porady:

  • Mąkę jaglaną można kupić w sklepach z żywnością ekologiczną, albo kaszę jaglaną zmielić w młynku do mielenia kawy.
  • Oprócz mąki jaglanej w bezglutenowym żurku świetnie sprawdzi się mąka owsiana oraz gryczana.
  • Zanim przełożycie zakwas do lodówki spróbujcie czystą łyżeczką, czy odpowiednio dobrze smakuje – powienien być intensywnie kwaśny, ale nie mieć posmaku pleśni.
  • To jak szybko zakwas skwaśnieje zależy od temperatury w waszej kuchni – jeśli jest tam ciepło będzie gotowy po 3 dniach, jeżeli jest chłodno może potrzebować nawet 7 dni.
  • Zakwas może przybierać najróżniejsze formy: może zacząć się pienić, syczeć oraz zmieniać kolory. Nie przejmujcie się tym, do momentu, gdy nie ma na jego powierzchni pleśni ani nie nie czuć jej podczas próbowania jest dobry do użycia.
  • Chleb do zakwasu powinien być jak najlepszej jakości: obowiązkowo na zakwasie, bez konserwantów i sztucznych dodatków. Jeśli nie możecie nigdzie znaleźć takiego chleba, lepiej pomińcie jego dodatek.


  1. Mam pytanie, czy mąkę z kaszy jaglanej można zrobić bez przelewania kaszy wrzątkiem? Co z goryczką? Dziękuję a odpowiedź :-) Pozdrawiam serdecznie

    • Świeża kasza jaglana zawsze będzie lekko słodkawa po ugotowaniu, nie ma goryczki i nie trzeba jej prażyć na suchej patelni. Jeśli ma goryczkę to oznacza że leżała zbyt długo i dlatego się ją praży aby pozbyć się gorzkawego smaku. Kiedyś zdarzało mi się na taką trafić, teraz przed zakupem zawsze pytam czy pochodzi z ostatnich zbiorów i jest pyszna :-)

  2. Bezglutenowy zakwas do żurku *.* Uwiebiam żurek, mam problemy z glutenem i już myślałam, że będę musiała z niego zrezygnować. Jesteś genialna ^^

  3. Zgaduję że skoro jest przepis na zakwas, to potem będzie też przepis na żurek 😀 A taki zakwas w lodówce to ile może stać? Bo się zastanawiam czy robić już teraz czy jeszcze poczekać parę dni.

      • Zakwas się pieni i zaczyna ładnie pachnieć <3
        Powiedz mi proszę, czy pod koniec kwaszenia odcedzasz zakwas czy nie? Internet podpowiada mi różne rzeczy, a to mój pierwszy raz, więc nie wiem. Wymieszany płyn z mąką jest dosyć gęsty.

        • Shini, co przepis to inna metoda! Ale w dawnym, staropolskim przepisie na żur zakwas dodawało się w całości – razem z mąką, dlatego ja też tak robię. Jak odpowiednio skwaśnieje przełóż całą butelkę do lodówki i po sprawie :)

  4. Czyli na orkiszowej tez wyjdzie? Czy jak dziś wstawię to jest szansa na gotowanie żurku w sobotę? Czy mozna jakos przyspieszyć ten proces? Późno sie obudziłam 😉

  5. Takie proste i takie zdrowe, na te święta już raczej nie zdążę z tym zakwasem ale żurek jest dobry o każdej porze roku, muszę wypróbować tą opcję.

  6. Hej. Mój zakwas nawet minimalnie nie zmienił struktury, ani nie bąbelkuje po 24 godzinach od zrobienia. Czekać jeszcze 1 dzień czy wylać i zrobić od nowa?

  7. Tak myślę, czy do zakwasu na żur można byłoby dodać łyżkę zakwasu na chleb. Teoretycznie powinno być ok no i powinno przyspieszyć​ oraz być nawet lepsze niż skórka od chleba 😉

  8. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: