Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Ljutenica albo lutenica


Lutenica, a właściwie ljutenica, to gęsta pasta pochodząca z Bałkanów, robiona z pieczonych papryk z dodatkiem pomidorów, kminku oraz czosnku. Po przepis na tę prawdziwą pojechałam aż do Bułgarii, gdzie zjadłam słoiki pełne paprykowej pasty oraz przegadałam o niej wiele godzin.

Ljutenica to krewniaczka ajvaru, podobnie jak ten drugi jest zrobiona z pieczonych papryk i bakłażanów. Różnica tkwi w proporcjach i dodatkach, ponieważ ljutenica w przeciwieństwie do ajvaru i pindżuru powinna być słodka, znacznie gęstsza oraz mieć delikatny aromat kminku.
Każdy gospodyni ma inny przepis na ljutenicę – jedne warzywa mielą w maszynce, inne siekają nożem, a jeszcze inne wrzucają do blendera. Czasem do środka dodają świeże pomidory i gotują kilka godzin, innym razem w garnku ląduje sporo marchwi lub duża łyżka cukru. W niektórych regionach do upieczonych papryk dodają ugotowane ziemniaki, w jeszcze innych wzbogaca się pastę o bulwą selera. Starsze kucharki dodawały stanowczym tonem, że ljutenicę można przygotowywać wyłącznie w piecu opalanym drewnem; młodsze i bardziej nowoczesne szefowe kuchni uważały, że wystarczy dobrze rozgrzany piekarnik.

Jednak chociaż każdy przepis mówi o innych składnikach, metodach i proporcjach, to nie ma wątpliwości co do tego, jak ljutenica powinna smakować. Musi być gęsta, mięsista i lekko słodka. Błyszcząca dzięki smażonym paprykom, tłusta od oleju słonecznikowego i klejąca od koncentratu pomidorowego lub długo gotowanych, obranych pomidorów. Wyraźnie paprykowa, z delikatnym aromatem pozostałych warzyw i subtelnym posmakiem kminku na końcu języka. Czyli dokładnie taka, jak ta z przepisu poniżej.

wersja do druku

Ljutenica albo lutenica

  • Czas przygotowania: 40 minut + 1 godzina pieczenia 40M

Składniki na 2 słoiki:

5 czerwonych papryk
3 marchewki
1 bakłażan
¼ szklanki oleju słonecznikowego lub rzepakowego
½ szklanki koncentratu pomidorowego
1 – 2 łyżeczki cukru trzcinowego
½ łyżeczki mielonego kminku
¼ łyżeczki chili
sól i czarny pieprz

Przygotowanie:
  1. Piekarnik rozgrzać do 220 stopni. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia ułożyć wszystkie warzywa w całości i piec przez 30 minut. Po tym czasie przewrócić warzywa na drugą stronę i piec kolejne 20 – 30 minut do czasu, aż będą wyraźnie czarne i mocno przypalone.
  2. Upieczone papryki oraz marchew przełożyć do szczelnego woreczka lub plastikowego pudełka i zostawić je na 15 minut – dzięki temu będą łatwiej się obierać. Bakłażana przekroić na pół i delikatnie wyjąć miąższ, skórę wyrzucić. Następnie papryki wyjąć z pudełka, przeciąć na pół, pozbyć się pestek i obrać ze skóry. Marchew obrać ze skóry.
  3. Obrane warzywa przełożyć do naczynia blendera i rozdrobnić. Na dnie szerokiego garnka z grubym dnem rozgrzać olej, dodać warzywa oraz wszystkie pozostałe składniki. Smażyć przez 15 – 20 minut na niedużym ogniu od czasu do czasu mieszając.
  4. Na koniec doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Gotową ljutenicę przełożyć do słoików i trzymać w lodówce do 2 tygodni lub zapasteryzować tak jak w tym przepisie, żeby móc przechowywać ją do końca roku. Jeśli planujecie pasteryzować ljutenicę, warto zrobić ją z większych proporcji.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:



    • Bardzo dobre pytania, dopisałam już mały paragraf na ten temat, ale odpiszę też tutaj! :)

      Na bałkanach sosy i pasty z pieczonych warzyw to osobna grupa dań, oprócz ajvaru i ljutenicy jest też jeszcze pidżur, kyopolu lub chociażby apetitka, a wszystkie składają się z pieczonych w różnych proporcjach papryk, bakłażanów oraz pomidorów. Różnice między poszczególnymi sosami są nieznaczne, ale jednak zmieniają ich smak i konsystencję. Ljutenica jest najgęstszym i najsłodszym sosem ze wszystkich, dodatkowo ma najbardziej mięsistą konsystencję i delikatny aromat kminku, którego nie dodaje się do żadnego innego sosu poza tym jednym. Ajvar jest stanowczo bardziej paprykowy i lekki; nie ma też tak tłustej, kremowej konsystencji oraz nie dodaje się też do niego marchwi. A różnica między ajvarem a pidżurem to temat na jeszcze inny przepis … :)

      XXX
      Marta

    • Zeszłej jesieni zrobiłam wiele słoików ajvaru wg przepisu Marty (prosty i wspaniały), a lutenicę – wg przepisu z Kwestii Smaku (bardzo dobry, ale idość pracochłonny). W tym roku wypróbuję nowy przepis Marty.
      Małgosia
      PS. Ostatnia włoska pomidorówka z chlebem (ja ją zmiksowałam) jest po prostu rewelacyjna!

    • Podbijam pytanie. A jesli lepiej koncentrat to jaki polecasz? Ja zwykle uzywam takiego w minipuszeczce ale musialabym ich kupic sporo by bylo pol szklanki albo kupic maly sloiczek. Czy chodzi wlasnie o taki koncentrat w malym sloiczku?

    • Już podpowiadam! :)

      Do tego przepisu użyłam koncentratu firmy Pudliszki, można kupić nieco większy słoiczek, niż te małe o których wspomniano powyżej i wtedy wystarczy akurat na jedno przygotowanie.

      Jeśli natomiast chcecie pominąć koncentrat należy 1 kilogram pomidorów sparzyć, obrać ze skórki i wyjąć wodnisty miąższ. Następnie tak przygotowane pomidory gotować w garnku przez przynajmniej 1 – 2 godziny na średnim ogniu. Kiedy będą gęste i bardzo słodkie można użyć ich do ljutenicy :)

  1. Czemu jest marchewka a nie ma cebuli? Na zagranicznych stronach piszą, że marchewkę dodaje się przemysłowo dla zwiększenia ilości, więc taka troszkę ściema 😉 Ale wszędzie dodają cebulę, a tu brak :-(

  2. Ććććć, zaraz napiszą żebyś sobie dodał/a i nie hejtował/a ;-))) Tu wszelka krytyka jest odbierana przez fanów jako hejt.

    • Nie zauważyłam niczego podobnego, a śledzę komentarze dość regularnie. Nie rozumiem po co jątrzysz…

      A co do przepisu, to na pewno się skuszę :) Na razie pasteryzuję kolejną porcję ajvaru z przepisu Marty. Jeden ze słoiczków ze wczorajszej partii znalazłam dziś rano opróżniony w zlewie. Ojciec sprawdzał, czy dobre 😉 Chyba dobre, skoro cały słoiczek poszedł na raz!

      MS

  3. Nie hejtuje – pytanie nie było nawet podszyte krytyką, a zadane z czystej ciekawości.
    Przymierzam się do zrobienia pierwszy raz większej ilości i szukam najlepszego przepisu – ten wydaje się świetny, podparty doświadczeniem bułgarskich gospodyń, ale rzuca się w oczy brak cebuli (oraz czosnku) – dlatego proszę raczej o komentarz z wyjaśnieniem, a nie oburzanie się…

    • Mavel, nikt się przecież nie oburza, w końcu wegańskie jedzenie łagodzi obyczaje! :)

      Tak jak pisałam we wstępie przepisów na ljutenicę jest setki, a każda gospodyni lub kucharka ma swój własny. Używając pieczonej marchwi nie trzeba używać cebuli, ponieważ ljutenica jest już wtedy bardzo słodka, a dodatkowo dzięki marchewce ma znacznie ciekawszą, aksamitną konsystencję.

      Natomiast jeśli chodzi o czosnek to dodaje się go raczej do pindżuru lub do wersji ljutenicy z czubricą zamiast kminku, dlatego jeżeli zamierzasz korzystać z tego przepisu to zostaw czosnek na inne okazje :)

      XXX
      Marta

  4. Może spróbuję choć zrobiłam już sporo ketchupu z przepisu na sos bolognese znaleziony w internecie. Jednak te papryki i marchewki… Tym bardziej, że zimą są takie przetwory świetnym dodatkiem do kanapek, nie tylko smakowym ale i kolorystycznym i dodatkowo zawierającym witaminy. Już sobie go spisuję. Dziękuję :-)

    • I może jeszcze kwestia pasteryzacji. Nie wiem czy pisałaś kiedyś o nim, ja mam go sprawdzony przez trzy pokolenia kucharek w mojej rodzinie. W skrócie nazywamy go spirytusowym – na wieczko od słoika pałeczką do uszu nakładam trochę spirytusu, zapalam i zakręcam słoik. Tak pasteryzowane przetwory jeszcze nigdy mi się nie popsuły. Może komuś się ten sposób przyda…

    • To nie jest żadna pasteryzacja, pasteryzacja to "zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych" (wiki). Tutaj można mówić o próbie utrwalenia, która niestety nie zawsze się sprawdza. Czasem pod zaspirytusowanym wieczkiem może pojawić się kosmata pleśń.

    • Zrobiłam i posmakowało. Jednak dla usprawnienia wszystko najpierw zmieliłam w maszynce do mielenia mięsa przez sitko z najmniejszymi otworami. Po duszeniu około godziny zmiksowałam wszystko blenderem i dalej postępowałam tak jak w przepisie. Pasta wyszła według opisu choć musiałam troszkę więcej dodać cukru. Gorącą przełożyłam do słoików i zamknęłam dodatkowo moim sposobem. Stoją w piwnicy i mają się dobrze. Jeszcze raz dziękuję za przepis.

  5. Ponieważ będę gotować w plenerze (na ognisku, bogracz ok. 7l), poproszę o podpowiedź – czym to wszystko zmielić nie mając blendera ani maszynki, a nie mam wieczności aby wszystko drobniutko posiekać… Podejrzewam, że jak to wszystko się rozgotuje, to ukonstytuuje w jednolitą masę, ale obawiam się że jednocześnie pozbędzie smaku i wartości :-(

    • Mavel, zazdroszczę gotowaniu na bograczu, aromat ljutenicy będzie nie do pobicia! :)

      Niestety warzywa musisz posiekać – a przynajmniej papryki i marchew. Nie musisz kroić ich bardzo drobno, w zupełności wystarczą drobne paseczki.

  6. Kolejna świetna Twoja propozycja. Idealnie pastę tę można włączyć nie tylko do diety specjalnej: czyli wegańskiej lub wegetariańskiej, ale także do tak zwanej normalnej. Idealna słodycz papryki i zdecydowany smak kminku musi stanowić przepyszne połączenie.

  7. Niestety kuchnia balkanska nie jest mi znana, ale miałam zalegające w lodówce papryki i bakłażany, więc pomyślałam, czemu nie? Dziękuję za inspirację, właśnie się zajadam i nie mogę się oderwać! Rewelacja!

  8. Cześć,

    Mam pytanie odnośnie wybotu blendera. Czytałąm, że polecasz vitamix'a ale zastanawiam się, ktory model wybrać. Czy ten podstawoy będzie ok, czy koniecznie potrzebuję tego drugiego kielicha "dry-blades" np. jak chcę robić masło orzechowe czy tahinę? Będę wdzięczna za pomoc, bo jak się spytam producenta to mi będzie chciał najwyższą wersję sprzedać, tylko poco? :)

    Pozdrawiam Serdecznie,
    Jestem uzależniona od Twojego bloga 😀

  9. Proponuję małe zadanie domowe. Ljutenica nosi swoją nazwę, bowiem do jej przygotowania używa się ljutej papriki. Zadanie polega na sprawdzeniu, czym się charakteryzuje ljuta paprika, a następnie sprawdzeniu, co nie zgadza się w przepisie.

  10. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: