Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Wegański gulasz węgierski


Węgierski gulyás to jedno z tych dań, o których wiemy zdecydowanie za mało. Na Węgrzech gulyás oznacza zupełnie co innego niż w Polsce, a to, co my nazywamy gulaszem w swojej ojczyźnie prawdopodobnie zostałoby nazwane pörkölt. Dlatego zanim podzielę się z wami przepisem na wegański węgierski gulasz opowiem trochę o fascynującej historii węgierskich potrawek.

Gulyás to stare, narodowe węgierskie danie, które rozprzestrzeniło się po Europie Centralnej. Nazwa pochodzi od węgierskiego słowa gulya oznaczającego pasterza, ponieważ był potrawą popularną wśród mężczyzn wypasających owce. Tradycyjnie przygotowywało się go ze smalcu, cebul, mięsa, warzyw korzeniowych i papryk, czasem dodawano też ziemniaki. Wszystko doprawiało się papryką i opcjonalnie kminem oraz majerankiem. Nigdy za to nie dodawano mąki ani zasmażki, gulyás miał być konsystencji gęstej zupy. Ale czy istniał jeden gulyás? Oczywiście, że nie, każdy region do dzisiejszego dnia ma swoją odmianę – gulyás Szekely z kiszoną kapustą i śmietaną albo Betyar gulyás z wędzonego mięsa. Różne też są wersje gulyás w byłych krajach należących do Austro–Węgier: czeska wersja jest gęsta, gładka i podawana z surową cebulą; z kolei w Bośni i Hercegowinie dodaje się dużo papryk i letnich warzyw. Wszystkie te dania w Polsce określilibyśmy zapewne mianem zupy gulaszowej, ze względu na ich rzadką konsystencję i dużą ilość sosu. O trochę bardziej rozbudowanej austriackiej odmianie pięknie pisał Robert Makłowicz:

Jedliśmy z Herr Willym domowy Saftgulash, taki, który potrzebuje tyle samo cebuli co mięsa, a cebulę najpierw trzeba zrumienić na oleju, potem dodać paprykę w proszku, wymieszać, niejako rozpuszczając ją w tłuszczu, (…) podlać wrzątkiem, doprawić octem, majerankiem, pastą pomidorową, zgniecionym czosnkiem oraz zmielonym kminkiem i dusić do miekkości, soląc na końcu, dusić tak dlugo, aż cebula do cna się rozpadnie, tworząc wspaniały, zawiesity sos.

Skoro już ustaliliśmy, że to, co w Polsce nazywamy zupą gulaszową jest naprawdę oryginalnym węgierskim gulyás, to czym jest potrawka, którą nazywamy gulaszem węgierskim? To pörkölt. Oryginalnie jest to gęsta potrawka składająca się jedynie z mięsa, cebuli i dużej ilości sproszkowanej papryki. Metoda i kolejność jest podobna jak podczas przygotowania gulyás – najpierw obsmaża się cebulę, następnie kawałki mięsa z papryką, a potem wszystko gotuje się w małej ilości płynu, im dłużej, tym lepiej. Różnica polegała na ilości płynów i konsystencji, bo pörkölt składa się z kawałków mięsa zanurzonych w małej ilości sosu. Odpowiada dokładnie naszemu wyobrażeniu gulaszu lub potrawki – można podać go na talerzu, jeść widelcem lub łyżką, a nadmiar sosu wytrzeć bułeczką.

Jest jeszcze paprikás zabielany śmietaną oraz chyba najbardziej liberalny tokány, który czasem przygotowuje się z grzybami, czasem z kiszonymi ogórkami, a współcześnie nawet z groszkiem. Trudno rozstrzygnąć która z tych potraw jest najbardziej węgierska, która najlepsza, a która metoda najbardziej autentyczna. Dlatego ja wzięłam z każdego przepisu to, co najlepsze i stworzyłam dla Was przepis na wegański gulasz węgierski – ze zrumienionych warzyw korzeniowych; z dodatkiem wina i bulionu; oraz dużą ilością sproszkowanej papryki. A do pełen gęstego, kremowego, bardzo aromatycznego i lekko zawiesistego sosu, zrobionego ze zblendowanej duszonej cebuli oraz przypraw. Dzięki temu nie trzeba używać kostek gulaszowych (ble!), pasty gulaszowej (trudno ją dostać) ani też gotować gulaszu przez 6 godzin nad ogniskiem (chyba wiadomo). Wystarczą warzywa korzeniowe, trochę pieczarek, zwyczajne przyprawy i niecała godzina. Jó étvágyat, czyli smacznego!

wersja do druku

Wegański gulasz węgierski

  • Czas przygotowania: do 45 minut 45M

Składniki na 5 - 6 porcji:

Składniki na pastę gulaszową:
2 cebule
4 łyżki oleju

2 łyżki słodkiej papryki
1 łyżka ostrej papryki
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
1 łyżeczka nasion kminku
szczypta soli i cukru

2/3 szklanki wody

Składniki na gulasz:
2 marchewki / 500 g
1/3 selera / 250 g
1 pietruszka / 150 g
3 – 4 łyżki oleju

500 g pieczarek

1 szklanka czerwonego wina, wytrawnego lub półwytrawnego
1 – 1 1/2 szklanki bulionu warzywnego
2 łyżki sosu sojowego
sól
do podania: bułeczka lub ulubiona kasza

Przygotowanie:
  1. Cebulę pokroić w półksiężyce. Na dnie patelni (do której macie pokrywkę) rozgrzać olej, dodać cebulę i smażyć na średnim ogniu przez 3 minuty, czyli do momentu, aż zacznie robić się przezroczysta. Następnie dodać przyprawy i smażyć na małym ogniu przez kolejne 3 minuty. Po upływie tego czasu do cebuli z przyprawami wlać wodę, patelnię przykryć i dusić wszystko przez 10 minut.
  2. W tym czasie marchewki, seler i pietruszki obrać, a następnie pokroić w grubą kostkę. Pieczarki pokroić na ćwiartki lub połówki.
  3. Z ugotowanej cebuli zrobić pastę: wszystko przelać do kubeczka blendera i zblendować.
  4. Na dnie dużego garnka rozgrzać olej i dodać pokrojone warzywa korzeniowe. Smażyć przez 10 minut na średnim ogniu, przez pierwsze 2 minuty nie mieszać, a potem mieszać jak najrzadziej – warzywa mają się zrumienić i być złote.
  5. Po upływie tego czasu, kiedy warzywa będą złote i lekko miękkie dodać pieczarki, wymieszać aby znalazły się bliżej dna garnka i smażyć tak jak warzywa korzeniowe, czyli na chwilę je zostawić. Potem smażyć jeszcze 4 – 5 minut, mieszając jak najrzadziej.
  6. Do miękkich warzyw dodać pastę, czerwone wino, bulion i sos sojowy. Przykryć i gotować przez 10 minut, na koniec doprawić solą. Jeśli jest za rzadki, pogotować kolejne 5 – 10 minut bez pokrywki. Podawać tradycyjnie z bułeczką, kluskami albo z ulubioną kaszą, do tego bardzo dobrze smakuje z kiszonymi ogórkami.

Porady:

  • Ilość oleju użytego do cebuli nie może być mniejsza, w przeciwnym razie przyprawy się spalą i nie uda się wydobyć ich smaku. Podsmażoną cebulkę z przyprawami możecie zobaczyć na zdjęciach poniżej.
  • Zamiast cukru do cebuli można użyć szczypty dowolnego słodzika.
  • Sekretem smaku wszystkich warzywych gulaszu i potrawek jest umiejętne zrumienienie warzyw. Co to właściwe znaczy? Chodzi o to, aby warzywa pokryły się rumianą skórką, a na dnie garnka również pojawiły się plamy złotej skorupki. Aby to uzyskać wystarczy… nie bać się i zrelaksować, w efekcie mieszać warzywa jak najrzadziej – naprawdę sie nie przypalą, a smak gulaszu będzie cudownie intensywny. Możecie dla ułatwienia podejrzeć zdjęcia w tym przepisie, chodzi o to samo.
  • Warzywa korzeniowe oraz pieczarki zamiast rumienić na dnie garnka można też upiec w piekarniku w temperaturze 200 stopni.
  • Miękkość warzyw zależy od Was – ja lubię, kiedy są lekko chrupiące, więc czasem gotuje je krócej.
  • Ten gulasz świetnie smakuje podany tak, jak w Pradze, czyli z cienkimi plasterkami cebuli, posiekaną świeżą pietruszką oraz kiszonymi ogórkami ❤️

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:







  1. Czym mogę zastąpić wędzoną paprykę? Czy mogę dodać np. kilka kropli liquid smoke? I czy korzeń selera mogę zastąpić selerem naciowym?

    • Patrycja, liquid smoke będzie BOMBOWY! Natomiast zamiast selera można dodać trochę więcej pietruszki i pieczarek.

  2. A ja mam pytanie z innej beczki 😉
    Czy będą jakieś przepisy z tempehem lub seitanem? Zaopatrzyłam się i szukam inspiracji :)

  3. Jestem silnie uczulona na pieczarki..:( czym je zastąpić? Czy ewentualnie można je pominąć i poprzestać na warzywach korzeniowych? Czy lepiej szukać dla nich alternatywy ??

  4. Super! Akurat usilowalam sie pozbyc zalegajacych warzyw,a tu takie cudo! Dałam rade nawet z zachustowanym noworodkiem ‚przy boku’,dzieki :)

    • Marysia, składam oficjalne gratulacje – ugotowanie czegokolwiek z noworodkiem przy boku to duże osiągnięcie! 😉

  5. Marto, od wielu miesięcy z zainteresowaniem czytam Twojego bloga. Już wiele przepisów wypróbowałam, ku mojemu zdziwieniu obserwując, jak zadeklarowani mięsożercy pochłaniają warzywne przysmaki bez zająknięcia. Dieta bezmięsna ma moc – mam tylko jedno pytanie – jak polecasz kupować warzywa? Będąc w supermarkecie, obawiam się – i nie mam dość wiedzy – kupować warzywa, a nie mam możliwości zaopatrywać się w przydomowych ogródkach. Zastanawiam się, czy takie proste zakupy, jak właśnie marchewka, seler, pieczarki do gulaszu są bezpieczne, jeśli widzisz na tabliczce z krajem pochodzenia Polskę – czy raczej stale wykosztowywać się na warzywa BIO? Pozdrawiam i dziękuję Ci za pracę, którą wkładasz w rozwój diety bezmięsnej, za co osobiście jestem Ci ogromnie wdzięczna. Sama pewnie odpuściłabym gotowanie czegokolwiek innego, niż jakaś pulpa z warzyw z puszki/mrożonych :)

    • Cześć! Bardzo dziękuję za miły komentarz o przepisach, cieszę się też, że kuchnia bezmięsna zaraża nawet zadeklarowanych mięsożerców :)

      Jeśli chodzi o wybór warzyw to trudno mi dać jednoznaczną odpowiedź, moją radą byłoby – kupowanie rozsądne. Certyfikowane warzywaBIO to świetna sprawa, ale kupowanie wyłącznie takich warzyw jest bardzo drogie i bywa niewykonalne, więc warto kupować w pierwszej kolejności warzywa BIO, które chcemy użyć do dań surowych lub soków. Warzywa z supermarketów faktycznie nie są najlepszej jakości, kompromisem będzie znalezienie osiedlowego warzywniaka, gdzie warzywa są lepszej jakości. Ja bardzo lubię kupować warzywa ekologiczne na stronie Vegepack – przyjeżdżają pod drzwi w całej Polsce. Jeśli jesteś z większego miasta dowiedz się, czy w okolicy nie działa jakaś kooperatywa ekologiczna, to też pomaga i obniża cenę warzyw :)

  6. Świetny pomysł z podaniem gramatury warzyw, bo u mnie wyszło 5 marchewek i 3 pietruszki :) Gulasz jak dla nas wyszedł trochę za ostry, ale na pewno do powtórzenia (z mniejszą ilością ostrej papryki)

  7. Super! Jestem mega wdzięczna za tak szczegółowe i rzetelne przedstawienie zawiłości węgierskiego nazewnictwa :) Jako hungarystka zawsze z lękiem zaglądam na „węgierskie” przepisy, a tu nie dość, że znalazłaś sposób na ujarzmienie tej dość mięsnej kuchni, to jeszcze fajnie wyjaśniłaś meandry znaczeniowe :) Przepis wypróbuję na pewno, a na koniec zagadka. Węgierska pizza wegetariańska? Marchewka, kukurydza i …groszek! Taką mi zaserwowali dawno temu, ale do tej pory mnie to bawi. Pozdrawiam!

  8. Też mi się wydawał trochę za ostry, ale z bułeczką jest genialny. Mnie trochę przypomina wołowinę po burgundzku (wino i marchewki). Mniam!

  9. Przepis zapowiada się fantastycznie, uwielbiam takie warzywne — no właśnie — gulasze czy pörkölty. A czy pasowałby tu jakiś białkowy dodatek w postaci ciecierzycy lub zielonej/brązowej soczewicy? I czy potrawa dobrze nadaje się do mrożenia? 5-6 porcji to sporo dla singla, ale miło byłoby mieć ją w zapasie na czarną godzinę. 😉

  10. Wśród składników na pastę gulaszową jest 1 łyżeczka nasion kminku. Pastę na końcu należy zblendować. Boję się. że trudno będzie zblendować nasiona kminku. Na zdjęciach z podsmażoną cebulką z przyprawami tego kminku nie widać.

    • Halinka, nasiona kink naprawdę znikają – po podsmażeniu są miękkie i blender bez problemu się z nimi rozprawia :)

  11. Od roku nie jem mięsa :) gulasz zrobiłam wczoraj na kolacje i o dziwo ( bo to się nie zdarzyło przez ten rok) mąż powiedział że ” no to Ci wyszło pyszne” Dziękuję Marto za przepis, gulasz będzie często gościł na naszym stole.

  12. Wypróbowałam. Naprawdę bardzo smaczna potrawa! Bardzo dziękuję za przepis i polecam innym, gdyż przepis nie jest trudny, jest tani, a potrawa baardzo pożywna. :) U mnie starczyło na cztery porcje, z nakładem około 15 zł (jako że studentka, no to już nie doliczałam wina – wino to się w domu zawsze znajdzie).

  13. A czy można bez kminku? Tradycyjny gulasz przyrządzam bez, czy i w tym przypadku mogę z niego zrezygnować?

    • Anulka, minsk wspaniale podkręca smak i dodaje ciepłego, delikatnego, korzennego tła – ale jeśli bardzo go nie lubisz to pomiń 😉

  14. Kurcze przepis jak zwykle genialny :) Podsuniesz mi pomysł czym można by zastąpić cebule? Pozdrawiam serdecznie:)

  15. Właśnie się robi, pasta pachnie obłędnie! Czuję, że z tym gulaszem z godnością stawię czoło powracającej chwilowo zimie :)

  16. Kulinarne cudo!!! Prostota i smak mnie rozłożyły na kawalki. Już sama pasta cebulowa tak mnie urzekła, że wejdzie do mojego menu samodzielnie jako dodatek do kanapek;) U mnie gulasz bez wina, z kminkiem mielonym ( całego nie znoszę) i połowa papryki ostrej. Obłędny smak, dzięki!

  17. Mam wrażenie, ze w przepisie jest błąd jeśli chodzi o ilość bulionu. Gulasz wyszedł mi bardzo rzadki. Powinien być gesty.

    • Ewo, to tylko pierwsze wrażenie – podobnie miały dziewczyny wyżej i wyszło na prostą :) Pogotuj gulasz kilka minut dłużej albo po prostu poczekaj, następnego dnia będzie w sam raz. Jeśli dodałabyś mniej bulionu wyszedł by suchy i niesmaczny.

  18. Gulaszyk genialny.. Dla zagęszczenia usmażyłam dodatkowo 3 cebule, dodałam paprykę słodką i wędzoną, sól i cukier, poddusiłam z wodą. Dodałam do gulaszu, wyszło super. Z kasza i ogórkiem kiszonym – petarda!

  19. Moj sie wlasnie gotuje, jeszcze 10min…mmmm nie moge sie juz doczekac. Bardzo dziekuje za przepis. Ostatnio mojej miesozernej siostrze mowilam ze z moich 6 ksiazek kucharskich(weganskich) od kilku miesiecy siegam tylko po twoje dwie. Ani razu sie nie zawiodlam na zadnym przepisie. Jestes niesamowicie uzdolniona!!! pozdrawiam

  20. Dziś zrobiłam ten przepyszny gulasz dla siebie na jutro i na Poniedziałek. Widziałam, że mama chętnie też go spróbuje, bo chodź je mięsko to i tak woli warzywne dania, jak ja. Nie nastawiałam się nawet, że reszta domu spróbuje bo zawsze jakieś warzywo jest których nie tolerują w daniu. Pozytywnie była zszokowana, że chcą spróbować (przyciągnął ich zapach) i jak spróbowali to pół gara mi wyjedli i mówiąc, że to „najlepszy gulasz jaki jedli” i ja też się z nimi zgadzam! Jest pyszniutki Marta! :)

  21. Cześć Marta! Właśnie jesteśmy z mężem po konsumpcji pierwszej porcji gulaszu i… znowu strzał w dziesiątkę! Nie było jeszcze przepisu z Twojej strony, który by nam nie smakował:O Jedyne, co można gdzieś u góry przepisu dodać, to to, że w razie, gdyby wyszła bardziej konsystencja zupy niż gulaszu, to gotować trochę dłużej bez przykrycia :-)
    Pozdrawiam!
    P.S. Dzięki za przewodnik po wegańskim Wrocławiu, już prawie wszystko zaliczone!;-)

  22. mam pytanie czym zastąpić bulion o ile to w ogóle możliwe pytam ponieważ mam w domu wszystkie składniki poza bulionem a pomyślałam że byłaby to fajna rozgrzewająca po łyżwach kolacja

  23. Czegoś mi tu brakowało, jakby za dużo słodkości? Dodałam dwie czubate łyżki koncentratu i więcej chili. Poza tym nie lubię wielkich kawałków warzyw, więc gulasz delikatnie zblendowałam, coby było więcej „sosiku” – wyszło super! Dzięki za przepis :)

  24. Witam, mimo tego, że nie mieszałam, kuchenkę podkręciłam prawie na maxa i wydłużyłam
    czas smażenia, moje warzywa puściły soki i nie stały się ani brązowe, ani złociste. W smaku jest wszystko OK, ale czemu nie wyszło mi ze smażeniem? Masz, droga Marto, jakiś pomysł? Pozdrawiam, Agata

    • Kotagat, mam kilka poszlak – na jakiej patelni, w jakim garnku smażyłaś warzywa? Jakiego jest typu i czym jest pokryty? Napisz też proszę jak i kiedy warzywa puściły soki :)

      • Garnek jest kolosalny ale z cienkim dnem. Olej był mocno nagrzany w momencie wrzucania warzyw. Niemniej po 13 minutach, kiedy dorzucałam pieczarki, wszystko stało w sosie własnym. A smażyłam bez pokrywki i prawie w ogóle nie mieszałam. Ale wiesz co? Właśnie zajadam ten gulasz i on mimo wszystko jest genialny!!! Dziękuję za kolejny przepyszny i „rozsądny”, tzn. z ogólnodostępnych i niedrogich składników, przepis. Pozdrawiam gorąco z uczuciem sytości i błogości.

        • Katagat, bardzo się cieszę, że mimo wszystko gulasz smakuje tak, jak powinien :) A jeśli chodzi o smażenie warzyw to w takim razie wydaje mi się, że może następnym razem można dać odrobinę więcej oleju i smażyć je na większym ogniu – to niemożliwe żeby wtedy warzywa się nie przyrumieniły :)

          • Dziękuję za odpowiedź. Teraz pozostaje tylko wybrać jakiś przepis na świąteczny stół.
            Zdrowych, rodzinnych, wesołych i pogodnych Świąt Wielkanocnych życzę!

  25. To wygląda tak dobrze… Często robię przeróżne eintopfy i to wygląda trochę jak jeden z nich, tylko ja jeszcze chętniej dorzucam ciecierzycę lub czerwoną soczewicę (mój zimowy hit, zwłaszcza jako dodatek do czerwonych zup kremów). Mniam!

    • Olu, jak przepis mówi o łyżkach to mierzymy łyżkami 😉 Wydaje się, że to dużo ale zobaczysz, że jest w sam raz 😉

  26. Nie wiem co się stało, że mój ma kolor czerwonego wina i tak też smakuje… 😮 Po dodaniu bulionu i wina zrobiło mi się mnóstwo wody, redukowałam to przez blisko godzinę. Chyba następnym razem bulion pominę, a wina dodam połowę 😉

  27. Prawdziwy hit 😉
    Dodałam również świeżą paprykę i szczypiorek oraz usmażoną cebulkę wyszło przepysznie!
    Dziękuję za ten przepis, wchodzi do moich kulinarnych ulubieńców 😉

  28. Przepyszny! U mnie bez wina ale i tak wyszedł super. Tata ciągle dopytywał, jak to jest zrobione, co to za składniki 😀 A to takie proste!

  29. Miałam mieć na parę dni do pracy, ale moi domownicy „obiad bez mięsa to nie obiad” zostawili mi dwie kostki marchewki na dnie :D.

  30. Obłędny jest ten gulasz! Robię już drugi raz, tym razem z winem, za pierwszym razem nie miałam i jestem tak samo zachwycona 😀

  31. Ten gulasz to istna rewelacja. Fantastycznie doprawiony. Nie mogę się nim najeść. Już nawet robię porcję z podwójnej ilości pieczarek. Polecam. Dla mnie to pieczarka odkryta na nowo!

  32. Jeju jaki ten gulasz wychodzi pyszny. Został zmieciony przez nas a szczególnie smakował mężowi. Może nie jest zbyt szybki w wykonaniu ale to mistrzostwo smaku i powiem, że na drugi dzień jest jeszcze lepszy, czyli można zrobić go więcej :)

  33. Wielki ukłon w Pani stronę, Pani Marto! Mistrzostwo świata! Gulasz ten stanie się jedną z moich ulubionych potraw

  34. Powiem szczerze, że nie zmiótł mnie z nóg, ale jest niezły. Zobaczymy jeszcze jutro jak się przegryzie 😉 Podoba mi się aromat i smak przebijającego się wina. Zastanawia mnie, co by się stało, gdyby dodać piwa zamiast wina? I jeśli już to jakie? Ciemne pasowałoby chyba najlepiej, ale co np. z miodowym? Mogę poprosić o wskazówkę?

    • Aha. myślę, że warto poeksperymentować – z ciemnym piwem może być trochę słodko i wtedy można sypnąć więcej ostrej papryki; z kolei z jasnym piwem można dodać więcej papryki słodkiej i kminku :)

  35. Zrobiłam gulasz-ja, zagorzały mięsożerca i powiem, że smakuje obłędnie! Jak boeuf Strogonof-ale bez mięsa! Przekonałam się, że można i powoli rezygnuję z mięsa. Dziękuję za cudowne smaki. A czerwonego wina lepiej niczym nie zastępować 😉

    • Ulka, bardzo się cieszę, że udaje się odkryć, że bez mięsa można wciąż jeść – bardzo – pysznie i dziękuję za uwagę o czerwonym winie 😉

  36. Zapomniałam dodać, że nie miałam pietruszki ani selera-dodałam kalafior i czerwoną paprykę i smakuje pysznie.

  37. Dopiero planuję wypróbować ten przepis i jak z większością skłądników nie mam problemu, tak sos sojowy nie wchodzi w grę. Czym go zastąpić?

  38. Danie jest pyszne! W przepisie pominęłam wino i sos sojowy (akurat nie miałam w lodówce), ale i tak wyszło nieziemsko smaczne :)

  39. Nie dodałam wina i selera, mimo to, gulasz jest przepyszny. Osoby, które nie lubią zbyt pikantnych potraw proponuję dodać mniej ostrej papryki.

    • Sos sojowy jest bardzo ważny, smak gulaszu opiera się o smak umami, którego sos jest źródłem. Zamiast niego można użyć pasty miso, płatków drożdżowych albo pasty z suszonych pomidorów.

  40. Pyszność nad pysznościami. Faktycznie pieczary i warzywa muzą się porządnie zrumienić, skarmelizować i podpiec – to klucz do całego efektu wow! Danie typu ” żal gdy widać dno garnka” :)

  41. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: