Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Żurek z pieczonym jabłkiem


Kilka dni temu zamieniłam się w prawdziwą żurkową koneserkę: przygotowałam kilka różnych żurków, a każdy podałam z innymi dodatkami. Potem po kolei, cierpliwie próbowałam każdego z nich i nie miałam wątpliwości – żurek z pieczonym jabłkiem okazał się być najlepszy w całym moim dotychczasowym życiu.

Żurek przygotowywano w Polsce już w XVI wieku i wtedy serwowano go niemal wyłącznie w wersji jarskiej, a znany nam dzisiaj żurek z kiełbasą i jajkiem pojawił się dopiero trzysta lat później. Co więcej pierwsze żurki były najczęściej wegańskie! Zakwas rozrabiano z wodą, a następnie doprawiano go suszonymi grzybami, czosnkiem lub chrzanem i tak przygotowaną zupę jedzono z chlebem lub ziemniakami na… śniadanie. Powszechne też było podawanie żurku z suszonym bobem, drobną fasolą, tłuczonymi ziemniakami, smażoną cebulką i regionalnym olejem – rzepakowym, rydzowym lub lnianyn. Jednak wszystkie te żurki chowają się przy zupie z gorącym, pieczonym jabłkiem natartym ziołami. Miąższ jabłka delikatnie rozpada się w misce dodając żurkowi kremowości, jabłko traci swój owocowy aromat i zmienia się nie do poznania. Nagle lepiej czuć moc zakwasu, ostrość chrzanu, surowość czosnku i esencjonalność majeranku; a wspomnienie żurku z kiełbasą wydaje się nieporozumieniem.

wersja do druku

Żurek z pieczonym jabłkiem

  • Czas przygotowania: powyżej godziny 180M

Składniki na 4 - 6 porcji:

Składniki na bulion:
2 marchewki
1 duży seler
1 pietruszka
1 laska selera naciowego
1 cebula, opalona nad palnikiem jak do rosołu
10 suszonych grzybów
4 liście laurowe
4 ziarna ziela
6 ziaren pieprzu
1 goździk
1 gałązka świeżej pietruszki
1 łyżeczka majeranku
½ łyżeczki lubczyku
2 łyżeczki dobrego oleju, na przykład rzepakowego z pierwszego tłoczenia
1 łyżeczka soli
2 l wody

Składniki na żurek:
250 – 350 ml zakwasu na żurek
1 łyżeczka świeżo startego chrzanu
1 świeżo starty ząbek czosnku
sól i czarny pieprz

Składniki na pieczone jabłka:
4 jabłka
2 łyżeczki suszonego czosnku niedźwiedziego lub 2 łyżeczki majeranku i ćwiartka posiekanego ząbka czosnku
1 łyżka oleju rzepakowego
spora szczypta soli i pieprzu
do podania: posiekana świeża pietruszka, chleb lub puree ziemniaczane

Przygotowanie:
  1. Warzywa obrać, nie kroić. Wszystkie składniki na bulion włożyć do dużego garnka, wlać odmierzoną wodę i przykryć garnek. Gotować pod przykryciem, na minimalnym ogniu przez przynajmniej 1,5 godziny.
  2. W międzyczasie przygotować pieczone jabłka. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, jabłka obrać i omijając gniazdo nasienne pokroić na ćwiartki. Tak przygotowane włożyć do dużej miski, dodać olej oraz zioła i przy pomocy dłoni dokładnie natrzeć jabłka.
  3. Natarte ziołami jabłka zawinąć w folię do pieczenia – do każdego kawałka folii można włożyć po kilka kawałków jabłek, a następnie zawinąć w szczelną paczuszkę. Wszystkie paczuszki włożyć na blachę piekarnika i piec przez 20 minut do czasu, aż jabłka będą bardzo miękkie i rumiane.
  4. Bulion przecedzić przez sito do drugiego garnka, bardzo dokładnie odciskając warzywa. Następnie dodać wszystkie pozostałe składniki, stopniowo dodając zakwas do momentu, aż zupa będzie odpowiednio kwaśna.
  5. Gotowy żurek doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z kawałkami gorących jabłek, świeżą pietruszką oraz pajdą chleba lub z ugotowanym ziemniakami.

Porady:

  • Dobry żurek wymaga dobrego zakwasu – poszukajcie takiego z naturalnym składem, bez zbędnych dodatków. Nawet najlepszy bulion i dodatki nie uratują zupy, jeśli zakwas będzie złej jakości.
  • Aby danie było bezglutenowe należy użyć bezglutenowego zakwasu – na przykład z mąki jaglanej lub gryczanej.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:



    • Kasia, różnica jest ogromna! Olej lniany to olej z lnu, natomiast olej rydzowy to olej z lnianki, czyli rośliny z rodzaju kapustowatych :)

  1. Moja mama robi, wcześniej jej mama robiła wigilijny żurek, i mama babci, itd. tylko na samych grzybach suszonych. Niesamowity smak prostoty. Jemy go wyłącznie z kromką chleba, ja to nawet nie zawsze z chlebem. Kiełbasa, czy jajo, tu już dla nas profanacja naturalnego smaku, to nie to. No, ale ja mam starszych rodziców, kiedyś się jadło dużo prościej. Nie łączyło ketchupu, frytek, sera, kiełbasy. Niektórzy nie znają z dzieciństwa smaków, które ja znam. Mama często mówi: ugotowałam sobie kapustkę taką jak babcia robiła – wiem, że dodaje tylko koperek i zakwasza octem, albo mówi, że ugotowała sobie fitki – prosta zupka. Myślę, że powinnam jak najszybciej pozapisywać te przepisy, choć będzie trudno coś wyciągnąć, bo mama to wszystko gotuje na oko. Dorastamy, wychodzimy z domu, jemy na mieście, gotujemy światowe potrawy. A ja lubię wracać do prostoty i naturalnego smaku. Takie potrawy widzę u Ciebie i serce i kubki smakowe się radują. Rozpisałam się, ale widząc Twoje przepisy takie refleksje mnie często nachodzą.

  2. Droga Marto, na Wielkanoc planuję podać jako przystawkę faszerowane okrągłe cukinie z Twojej książki :) Zastanawiam się, czy będą one dobre również na zimno (po upieczeniu) i czy Twoim zdaniem można do tego farszu przemycić czarną soczewicę? Pozdrawiam świątecznie 😉

    • Pauola, cukinie będą bardzo dobre na zimno, jeśli będziesz je piec chwilę dłużej, niż mówi o tym przepis – aby nawet na zimno rozpływały się w ustach należy upiec je do całkowitej miękkości. Piecz je około 10 – 15 minut dłużej do momentu, aż będą złote i będą rozpadać się pod ukłuciem widelca :)

      A czarna soczewica jak najbardziej tutaj pasuje, będzie pycha!

  3. „10 suszonych grzybów” – chodzi o całe grzyby? Do tej pory widziałam w sklepie tylko takie już pokrojone i zastanawiam się czy mam odliczyć 10 kawałków czy więcej? Czy może jednak poszukać takich suszonych w całości?

    • Chodzi o duże kawałki suszonych grzybów – jeśli te ze sklepu są bardzo drobne, bo na przykład w paczce znajdują się małe kawałki suszonych nóżek grzyba, to warto wybierać te największe i dodać ich dwa razy więcej.

  4. Ja mam takie pytanie techniczne. Skoro jabłka pieczemy zawinięte szczelnie w folię aluminiową, to chyba nie mają szansy stać się rumiane?…

    • Mają! Po dłuższej chwili jabłka dzięki wysokiej zawartości cukru lekko się karmelizują i przestają być blade :)

  5. Właśnie zrobiłam zakwas, ale na mące orkiszowej (typ 1850) Pierwszy raz robię z takiej mąki, ale gdzieś przeczytałam, że jest bardziej kwaśny niż na żytniej. Będę wiedziała w sobotę, ale wykorzystam, część Twoich propozycji z powyższych składników. Moja mama gotuje ziemniaki z listkiem i zielem, a później dodaje zakwas, majeranek, czosnek itp. a ja dodaję jeszcze odrobinę chrzanu :) Dziękuję za nowinki w tej sprawie :)
    Życzę Ci pogodnych i radosnych Świąt.
    Maga

  6. Jaki gatunek jabłek będzie najlepszy? Do pieczenia zwykle używam szarej renety, ale ta rozpada się po upieczeniu. Jakie jabłka zostały użyte do żurku na zdjęciu? Pozdrawiam!

    • Szczelnie owinięte jabłka nie rozpadają się tak łatwo – użyłam właśnie kawałka szarej renety i kawałka jonagored :)

  7. Pani Marto, z braku czasu (potomstow w wieku bardzo wczesnym) ostatnio rzadziej zdarza mi się gotować coś bardziej wymyślnego. Ale ponieważ właśnie wracam od koleżanki, która ugotowała Pani żurek, chciałam napisać, że był przepyszny, a pomysł z jabłkiem po prostu wspaniały. To był pierwszy mój żurek bez boczku 😉 I na pewno nie ostatni! Gratuluję talentu, pomysłowości i przeciekawego blogu!

    • Ewo, dziękuję za komentarz – bardzo mi miło, że mimo potomstwa znalazłaś chwilę żeby wejść na bloga i zostawić parę ciepłych słów. Uściski dla Ciebie i dla koleżanki! :)

  8. Właśnie się gotuje, mam nadzieję, że wyjdzie pyszny – zeszłoroczny z pieczonymi ziemniakami był strzałem w dziesiątkę :)

  9. Kolor zupy, przyznaję, przeraził mnie. Smak zdziwił i już byłam gotowa dolać śmietany, gdy… pomyślałam, że jednak może najpierw spróbuję zupę razem z jabłkami. No i to odczarowało ten żur :) Jestem wegetarianką, nie weganką. Generalnie lubię jasny żur, ze śmietaną, dość gęsty i stąd tyle moich „zdziwień” 😉 Ale ostatecznie jest ciekawie, inaczej, ale dobrze. Pozdrawiam!

  10. PS Zapomniałam dodać, że trochę go zagęściłam dodając wodę z mąką – musiałam, wodniste zupy nie przekonują mnie :)

  11. Doskonały z chrzanem, a jeszcze lepszy ze świeżym imbirem, dodanym do wywaru.
    A tak swoją drogą, to najlepszy żurek jaki znam. I nie porównuję go z innymi żurkami wege, ale także z tymi tradycyjnymi: z kiełbasą, ze śmietaną, jajkiem, ze skwarkami

    • Bulwą selera, płatkami drożdżowymi, pastą miso, sosem sojowym, suszonym pomidorem albo magicznymi wodorostami kombu! :)

  12. W przepisie zmieniłam kilka rzeczy: dodałam dużą gałązkę lubczyku, kupny zakwas (ale dobry), o kilka ziaren przypraw więcej a cebulę zamiast zrumienić nad płomieniem usmażyłam/spaliłam na patelni z olejem – i moja mama stwierdziła, że to prawdziwy żur – taki jak robiła moja prababcia. Ja nie mam porównania, ale przyznaję, że sama jestem zaskoczona jakie to dobre wyszło – nigdy nie lubiłam domowego żurku, bo to był bardziej „żurkowaty biały barszcz”… i jak w większości domów był zaprawiany zupą z torebki :( A z Twojego przepisu wyszła przyjemnie kwaśna i aromatyczna zupa. Dzięki!

  13. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: