KsiążkiWszyscy znają ajvar i wiedzą jak się go robi. Papryki i inne warzywa należy upiec w piekarniku, następnie obrać i zblendować, jasna sprawa. A co gdybym wam powiedziała, że wcale nie o to chodzi i taki ajvar to jedynie namiastka tego prawdziwego?
Ajvar, czyli tradycyjny bałkański sos z papryk, bakłażanów oraz pomidorów, może mieć różne składniki. Papryczka ostra lub czosnek, kilka bakłażanów albo tylko jeden, kabaczek albo nie. Jednak najważniejsze nie są proporcje, a sposób przygotowania. Tradycyjnie ajvar przygotowywało się w letnich kuchniach, opalając papryki nad ogniem – dzięki temu były słodkie, lekko dymne, sprężyste, a skórka odchodziła przy dotknięciu palcem. Żaden piekarnik tego nie zastąpi, za to odpalenie kuchenki już tak. Papryki po prostu trzeba ułożyć tak samo jak cebulę podczas opalania do rosołu i pozostawić do momentu, aż będzie czarna. Wtedy papryki wystarczy obrać, co jest to znacznie proste niż w przypadku tych pieczonych w piekarniku, krótko podsmażyć i jeszcze krócej zblendować. Ajvar jest gotowy, a smakuje lepiej, niż jakikolwiek inny – jest jędrny, soczysty, gęsty, lepki, odrobinę wędzony i zniewalająco esencjonalny. Po prostu ajvar doskonały.
A co z tymi, którzy mają kuchenki elektryczne? 🙁
Wprosić się na grilla do znajomych i ułożyć papryki tuż nad ogniem, lub po prostu wrzucić je do ognia na kilka minut – jeszcze lepiej udaje się na ognisku!:)
O, super wskazówka. Dla kochających gotowanie kuchenka elektryczna niestety nie jest najlepszym wyborem, a taką mam w domu. Za to ogród i grill jest. Wypróbuję!
Nie mam ani kuchenki gazowej ani znajomych do ktorych moglabym sie wprosic na grilla. Czyli przepis nie dla mnie chyba
Ja też mam podpowiedź dla tych, którzy mają kuchenki elektryczne! Można w taki sposób „oporządzić” pieczoną paprykę, że łatwiej będzie ją obrać 🙂 Wystarczy po upieczeniu włożyć ją na kilka minut do papierowej torby, szczelnie zamkniętej—powinno pomóc! 🙂
I jeszcze ważna uwaga na temat opalania bakłażana zaczerpnięta od Ottolenghiego: podobno zdarza się, że przygotowywane w ten sposób bakłażany wybuchają! Dlatego on sugeruje, żeby je ponakłuwać przed opalaniem 🙂
Aniu, to prawda, że upieczoną paprykę zawsze warto włożyć do torebki lub pojemnika – wtedy pod wpływem pary wodnej skórka się odkleja od miąższu!
Natomiast opalanie ma za zadanie nie tylko łatwiejsze obranie, ale też sprawia, że papryka ma dymny smak i nie traci wody, dzięki czemu jest bardzo słodka i wędzona <3
Można też palnikiem do creme brulee.
Jak długo można go przechowywać w lodówce?
Pytam w związku z zamiarem przygotowania duuużej porcji 😉
Jeśli będzie włożony do dwóch pojemników, tak, żeby jeden czekał szczelnie zamknięty w czasie, kiedy będziesz wyjadać wszystko z pierwszego to ajvar wytrzyma na pewno z tydzień. Możesz też przedłużyć jego trwałość polewając powierzchnię oliwą, wtedy wytrzyma dwa tygodnie 🙂
U mnie ostatni słoiczek wytrzymał w lodówce dobre 3 tygodnie. Był zapasteryzowany w piekarniku, lodówka nastawiona na zaledwie 3 st.
Dostałam kiedys swietna wskazowke by podsmazone warzywa zdjete z ognia polac rozgrzana oliwa i dodac swiezy czosnek, nie podsmazony. Smakuje o niebo lepiej
A jak oprzec warzywa o palniki? Przydaloby sie zdjecie, jesli mozna prosic.
Hanka, po prostu kładziesz je na palniku, tuż z boku lub na górze. Postaram się zrobić zdjęcie i dodać jeszcze dzisiaj, bo ostatnio codziennie robię ajvar 😉
Zapowiada się ciekawie 🙂 Jeszcze dzisiaj zabiorę się za przygotowanie. Też planuję zrobić dużą ilość 🙂
nie mam pomyslu gdzie umiescic ten koentarz, wiec pisze pod najnowszym postem Twoim: nie ma u Ciebie przepisow z fasolka szparagowa….jest jakis konkretny powod? nie lubisz fasolki?
Ola, uwielbiam fasolkę, tylko co roku nie zdążam ze spisaniem przepisów bo tyle warzyw jest dookoła! W przyszłym tygodniu pojawi się jednak pierwszy fasolkowy przepis – na fasolkę szparagową po wietnamsku <3
Jak ja się cieszę, że mam kuchenkę gazową. 😀 Teraz tylko znaleźć na ryneczku świeżego bakłażana i papryki i robię. 🙂
Posiadasz/używasz do swoich przepisów Thermomixa ?:)
Paulina, posiadam Thermomix i używam go do wyrabiania ciasta, miksowania i mielenia – bardzo ułatwia i przyspiesza proces 🙂
Czy do tak przygotowanego ajvaru będzie pasował dodatek w postaci dyni? Bardzo zasmakował mi Twój dyniowy wariant sprzed paru lat; zastanawiam się, czy tutaj dorzucenie upieczonego kawałka piżmówki też będzie dobrym pomysłem.
Pewnie, że tak! Wtedy ajvar będzie jeszcze słodszy i bardziej kremowy.
Ajvar zawsze idealny! 🙂
Tak spalona papryka jest strasznie gorzka i czuć spalenizne:/
„Papryki pokroić w grube plastry”? Ale jak to? w którą stronę? Przecież papryka jest pusta w środku… Czy do ajvaru wrzuca się także jej pestki?
Katarzyna, z papryki wyjmujesz pestki, kroisz i podsmażasz – potem i tak wszystko blendujesz więc dokładny kształt plastrów nie ma wielkiego znaczenia 🙂
Pyszny, wspaniały, niebo w gębie! Opalanie warzyw trochę mnie stresowało, ale to rzeczywiście świetny sposób. Najlepiej od razu podwoić ilość składników, żałuję że na to od razu nie wpadłam 😉
Po co się bawić w 6 papryczek, od razu zrobię podwójną porcję :):) a co. I tak zniknie w moment.
Ile to jest sporo oleju, zawsze mam z tym problem, dwie łyżki czy żeby pokrył dno na np, 1cm? No i jaki olej będzie najlepszy kokos, oliwa?
Monika, najlepszy będzie olej rzepakowy lub słonecznikowy, da radę też z pestek winogron, ryżowy lub z wytłoczyn oliwek, gdyż jest mniej gorzki i lepiej znosi takie smażenie.
A sporo oleju w tym wypadku to tyle, żeby pokryło dno – około 3 – 4 łyżek 🙂
O mamusiu, jakie to pyszne! Dzięki!
brzmi cudownie! nie mam kuchenki gazowej, muszę wynaleźć inny sposób aby spróbować. dziękuję za inspirację!
Bardzo dziękuję za ten przepis – ajvar faktycznie smakuje doskonale. <3
Czy po takim przypalaniu nie czuć smaku spalenizny?
Pachnie raczej jak na ognisku, ale dużo mniej 🙂 Otwierasz okno albo włączasz okap i po sprawie.
Martus chodziło mi raczej o to czy smak tego ajvaru nie będzie czuć spalenizna? 🙂
Katrin, a to w takim razie jeszcze raz odpowiadam – absolutnie nie! 🙂
Świetny przepis. Sos ajvar uwielbiam. 🙂
Wspaniały przepis, robiłam ajvar według tradycyjnego, ale ten wyszedł rewelacyjny, jestem zachwycona. Zmodyfikowałam tylko punkt 3. Po obraniu papryki i pokrojeniu w plastry włożyłam ją do rękawa i wsadziłam na 15 minut do piekarnika 150 stopni C. Bakłażana upiekłam w piekarniku, potem opiekłam nad palnikiem by nabrał aromatu dymnego, przekroiłam na pół i wybrałam miąższ który wyjęłam łyżką, czosnek tez upiekłam w piekarniku. Wszystko zblendowałam krótko jak radziłaś w malakserze, dosmaczyłam i pasteryzowałam w słoiczkach. Wyszło cudo. Pozdrawiam i dziękuję za inspirację, jutro robię następną porcję 🙂
Hej. No zrobilam-wyszedl pyszny ale mam jednak pytanie. Co z tym baklazanem? Czy po opaleniu tez go obieram czy kroje w kostke razem ze skorka? Dzieki z gory za odpowiedz.
Marta, po opaleniu pozbywasz się skórki z bakłażana i traktujesz go tak, jak papryki 🙂
Zrobiłam i wyszedł faktycznie obłędny i ten aromat jak z ogniska- swietne! Jedynie mój Mąż sie niepokoi potężnie, bo gdzie czytał, ze takie opalone jedzenie to jakieś niezdrowe jest i miał obawy. Czy cos Ci moze o tym wiadomo?
Kasia, uspokój męża 🙂 Obawy można mieć do opalonego / spalonego mięsa, ale na pewno nie do opalonych papryk, z których i tak zdejmuje się skórkę! 🙂
Dzięki za odpowiedz:) Mąż spokojniejszy;-)
Co zrobić jak się ma kuchenkę elektryczną? Upiec bakłażana i papryki? Bedą miękkie.
Połóż ja na chwilę na płycie tak, aby dosłownie się spaliły,a potem dopiecz w piekarniku.Spaloną skórkę oczywiście zdejmiesz, ale smak pozostanie 🙂
A co w przypadku kiedy nie posiadam kuchenki gazowej? 🙁
Przypal palnikiem do kremu brulee lub połóż na suchej i bardzo rozgrzanej patelni, trzymaj do momentu, aż warzywa się przypalą 🙂
Bardzo wazne jest w ajvarze zeby go nie blendowac tylko mielic w maszyne domielenia miesa.. Wlasnie tak to sie robi na balkanach 🙂
Witaj Marto, juz od bardzo dawna korzystam z Twojego bloga i chyba nie sklamie jesli powiem, ze sprobowalam z jakies 70% Twoich przepisow (oprocz ciast, bo jestem w tym beznadziejna hahaha). Oczywiscie posiadam tez Twoja ksiazke i z duma rozslawiam polska weganska kuchnie wsrod francuskich wegetarianinow. Szkoda, ze moj partner nie rozumie polskiego, bo by mogl sobie sam cos czasami „Twojego” ugotowac 😉 Dzisiaj zrobilam ajvar no i oczywiscie wyszedl doskonaly! Jest to tez okazja, zeby w koncu podzielic sie z Toba moja jedyna uwaga do Twoich przepisow…Otoz obojetnie co ugotuje, to bedzie tego jak…dla wojska! 😉 Ajvaru mam 4 sloiczki. Zawsze dziele Twoje przepisy na pol, bo nie znosze wyrzucac jedzenia, ale i tak wychodzi tego duzo. Nie wiem czy to tylko ja mam takie wrazenie i inni nie maja problemu z pochlonieciem Twoich porcji…Wiecej uwag nie pamietam 😉 i czekam na nowe przepisy. Pozdrawiam, Anna
Anna, bardzo dziękuję za komentarz – to może być prawda, że porcje są spore! A to wszystko przez mojego chłopaka, który je za troje i dlatego zawsze w domu wytwarzam hurtowe ilości 😉
Podaję mój wariant przygotowania ajvaru. Papryki piekę na „czarno” na grillu z bardzo dużą ilością żaru, pozostałe warzywa po prostu grilluję. Wszystko mielę w maszynce do mielenia mięsa z siatką o najdrobniejszych oczkach. Wtedy ma porządaną konsystencję z bardzo dobrze wyczuwalnymi kawałeczkami warzyw. To jest naprawdę pycha.
O tak, potwierdzam, że ajvar mielony w maszynce to najlepsza postać <3
GENIALNY !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Marta, on jest obłędny!!! Robiłam na ognisku z podwójnej porcji, w kolejny weekend robię razy 4 – na zimę?
A co z bakłażanem, nie podpiekamy go, tylko w zasadzie surowy blendujemy (przez te kilka minut na patelni raczej się nie zrobi)?
Aneczka, tak jak jest napisane w punkcie pierwszym, bakłażana należy opalić wraz z paprykami 🙂
Przepyszne!
Mniamm
Jak zwykle!
Przepis jest obłędny. Robiłam już nie wiem ile razy i za każdym razem jestem zachwycona. Pozdrawiam,
Bardzo, ale to bardzo sceptycznie podchodziłam do „zabiegu” opalania papryki. Ale niedzielny bałagan na kuchence spowodował, że „niech się dzieje co chce” 🙂
I takim sposobem zrobiłam.
Potwierdzam, że to AJVAR DOSKONAŁY!!
Mieszkam w BiH i od kilku lat robię ajvar.Przepis mam podobny,ale ja warzywa piekę na grilu.No i u mnie zawsze jest to ilość hurtowa.Przynajmniej 20kg papryki.
To nie jest ajvar doskonały! Jest najdoskonalszy!
Dziękuję
Marta kupiłam na Węgrzech paprykę która okazała się ostra ; jak dodam , bez pestek, to będzie do zjedzenia ? Raptem dwie długie papryki ale żal wyrzucić 🙁 przyleciały samolotem wszak …
Gosiu, myślę, że zdecydowanie papryki warto zużyć! Niestety nie wiem, jak bardzo są ostre i jak wyglądają, więc trudno mi doradzić coś więcej na temat propocji. Ale myślę, że dorzucone do ajvaru dadzą radę – w razie gdyby było bardzo ostre możesz dorzucić upieczoną marchewkę (i w ten sposób powstanie lutenica) albo dodać więcej cukru 🙂
A czy mogę pominąć lub zastąpić bakłażan? Niestety jestem uczulona i serce mi pęka, że nie mogę ajvaru zrobić!
Marti, w tej sytuacji możesz pominąć – możesz zamiast niego dorzucić kawałek upieczonej dyni, albo zetrzeć kawałek świeżej dyni i smażyć z paprykami. Zdąży zmięknąć i doda do ajvaru innego aromatu, niż tylko paprykowego 🙂
Jestem zirytowana, raz już wcześniej podjęłam się opalania bakłażanów do baby, teraz ajvar i oficjalnie zarzekam się, ze nigdy NIGDY więcej! Czy naprawdę naprawdę naprawdę ten smak jest wart tych poparzonych palców, uwalonej kuchenki, wdychania rakotwórczej spalenizny, przypalonych włosów najpewniej, stania nie 20 a co najmniej 30 minut nad kuchenka, czarnych paznokci, a uwaga skórka i tak nie schodzi z całości, wiec ostatecznie papryki i tak wylądują w piekarniku, w którym następnym razem wylądują od razu. Ja rozumiem, ze może tak lepiej, ze kiedyś tak sie robiło oryginalnie, ale teraz jest teraz, realia inne i wiedza tez inna. I mamy piekarniki jak już. W dodatku będę miała wrażenie, ze jemy teraz tez jakby nie było raczej mało prozdrowotny węgiel. Chyba ze z nerwów dostanę biegunki, to może się przyda. Żal mi tych papryk i żal mi siebie. I serio, jak uwielbiam większość Twoich przepisów, tak czasem zastanawiam się, zwyczajnie… WHY?? Uwielbiam gotować, wychodzi mi zazwyczaj niezłe, ale nie kumam po co tak utrudniać ludziom życie :/ Przepraszam, ale mam ściśnięty żołądek z nerwów… będzie co z tego ajvaru?! ??
Annawannie, bardzo mi przykro, że przepis Cię zfrustrował i przysporzył nieprzyjemności – nie powinno tak być. Bardzo przepraszam, że zamiast odczuwać radość z gotowania poczułaś tak dużo złości. Postaram się wytłumaczyć, dlaczego przepis tak jest zbudowany i jak następnym razem można spróbować uniknąć nieprzyjemności.
Opalanie paprika to nie tylko relikt przeszłości, ale też ogromny wpływ na smak oraz konsystencję. Opalanie skórki dodaje dymnego aromatu, który jest nie do podrobienia – to tak, jak ziemniaki z ogniska i smażone ziemniaki. W dodatku opalanie sprawia, że papryka jest jędrna, miąższ jest gruby i mięsisty – a nie tak jak po pieczeniu, kiedy papryka przez długi czas w piekarniku traci większość soku, miąższ robi się cieniutki i jest go dużo mniej. Dzieki temu ajvaru więcej i składa się ze sprężystych, jędrnych kawałków papryk.
Co do zdrowia – zwęglona skórka nie jest niezdrowa. Co więcej, węgiel przez niektórych uważany jest za kolejny super foods i stąd te wszystkie nowe latte z węglem, chleb z węglem i inne pomysły. Nie ma to dużego znaczenia w tym przepisie, bo skórkę obieramy – ale odpowiadam dla spokoju sumienia 🙂
A teraz co do samej metody, może jako rada na przyszłość albo jako wyjaśnienie tego, co mogło pójść nie tak.
– papryki wytarczy położyć na gazie i zostawić. Nie trzeba nad nimi stać ani nic robić – wystarczy podejść co 10 minut i przy pomocy szczypiec obrócić. Jeśli nie ma szczypiec – można w każdą wbić widelec i w ten sposób grillować. To wygodny uchwyt. Nie trzeba się nachylać, wkładać włosów, nic nie trzeba im robić 🙂
– jeśli obieranie jest kłopotliwe polecam papryki obierać przy pomocy miski z zimną wodą – paprykę można włożyć do miski i delikatnie potrzeć, a skórka zejdzie od razu. Nie trzeba brudzić paznokci, chwila moment i gotowe.
– jeśli kuchenka bardzo się brudzi można wyłożyć ją folią i po grillowaniu folię wywalić – ja tak nie robię, ale niektórzy uwielbiają tę metodę 🙂
Marto! Przepraszam, ze wylałam frustracje tego wieczoru tutaj! 😉 i aż musiałaś poczynić wyczerpujące wyjaśnienie, za które tez dziękuje. oczywiście wiem, ze te wszystkie niuanse maja ogromne znaczenie, po prostu coś wtedy poszło nie tak i już, finalnie wrzuciłam jeszcze papryki do piekarnika, moze dam jeszcze jedna szanse opalaniu kiedyś, ale finalnie ajvar wyszedł pyszny. Tylko szkoda tych nerwów, ale coz, niezawsze wszystko w kuchni idzie gladko. ? Poza tym dziś zrobiłam Twoje idealne brownie tylko w wersji gf, z jeszcze lekko ciepłym kawałkiem spłynęło na mnie tyle miłości ;), wiec przekazuje ja dalej i mam nadzieje, ze otrzymasz tez swoją dawkę, podwójna za muchy w nosie przy ajvarze! Ściskam!
Annawannie, nie masz za co przepraszać – chcę pomagać i chcę słuchać, od tego jestem <3
Czy taki BBQ nad gazem nie sprawi, że warzywa tudzież ajwar przejdzie zapachem paliwa? I ogólnie czy to zdrowa metoda?
To bardzo zdrowa metoda – w razie wątpliwości odsyłam do zasad fizyki oraz spalania gazu 🙂
Przeczytałam wszystkie komentarze, bo interesowało mnie po pierwsze czy pestki się usuwa i widzę że tak (przejrzałam inne przepisy w necie na ajvar i w wielu nie jest to uwzględnione, stąd moja wątpliwość). Po drugie też nie mam kuchenki gazowej tylko elektryczna. Czyli mogę położyć papryki i bakłażana bezpośrednio na płycie kuchenki? Czy lepiej zastosować patelnie grillowa? Wtedy na sucho czy z olejem?
Dorota, śmiało kładź na płycie! Tak robi dużo Bułgarek 😉
Cudowna, przepyszna – brak słów jaka dobra!!! Marto dzięki Twojemu blogowi, książce (na razie cz.1) w naszym domu zagościły warzywa w hurtowej ilości (na myśl o pieczonym kalafiorze w różnych postaciach od razu się ślinię), uczymy się jeść różnorodnie, zdrowo i bardziej kolorowo – bardzo dziękujemy!!!
warzywa opalane nad gazem. smacznego. wytwarza się benzen z gazu jak kebab u Turka. porażka
Balkan, przykro mi, że masz takie skojarzenia, jednak zupełnie niepotrzebnie. Cebule do rosołu opala się od wieków i nikogo to nie dziwi – podobnie jest z resztą warzyw 🙂 Nie do końca rozumiem tez analogię do benzenu, kebabu oraz tureckiej kuchni, ale serdecznie pozdrawiam!
Kolejny przepis z Twojej strony i kolejny pycha. Normalnie myślałam, że będę jeść Twój ajvar jako dodatek ale jest taki pyszny, że wyjadam sam ze słoika 🙂
PS. Paprykę obierałam łyżeczką i skórka super zeszła.
Juz nie moge sie doczekac zrobienia tego przysmaku bo przepis i latwy i wyglada apetycznie, a komentarze mowia same za siebie. Zastanawia mnie tylko dlaczego odradzasz pasteryzowanie na pozniej?
Agniecha, to żartobliwa rada wynikająca z tego, że ten ajvar jest naprawdę bardzo pyszny i z reguły zjada się cały na raz, zanim wyląduje w słoikach 😉
Hahaha! Dopiero teraz sie tego doczytala! Ajvar rewelacja, zrobilam troche na probe, ale w najblizszy weekend do powtorki, tym razem w hurtowych ilosciach!
Marto, a czy uważasz, że lepiej dodać jalapeno czy chilli? Wiem, że to ta sama „rodzina”, ale jalapeno kojarzy mi się przede wszystkim z Meksykiem i zastanawiam się czy nie zepsuje to smaku…
Jak długo może wytrzymać jeśli go szczelnie zamknę i zapasteryzuję? szukam pomysłów na przetwory które można zrobić raz i trzymać w spiżarce na wieczność, czy pasteryzowanie tego typu past ma sens w tym kontekście?
Mam pytanie, czy przypalanie papryk zmienia w jakiś sposób ich smak? Bo ja obieram papryki po prostu obierakiem do warzyw.
Zmienia smak i aromat papryk nie do poznania – stają się słodkie, karmelowe, lekko cytrusowe i dymne 🙂
Ten ajvar jest po prostu idealny, nie ma tu już miejsca na żadną inwencję własną;-) I faktycznie, wbrew pozorom, dużo szybciej idzie robota niż przy pieczeniu w piekarniku. Dzięki za przepis!
Zastanawiam się.., czym i jak ludzie rozdrabniali upieczone warzywa, gdy nie było blenderów? Rozgniatano jakąś pałką?
Wiem, że to nie profesjonalne, ale ja jestem leniwa z natury, a ten ajvar uwielbiam. Dodam, że mam indukcję, więc…tylko trochę obieram papryki i bakłażany obieraczką, kroję na kawałki i potem przesmażam w garze…na gorąco do słoiczków i odstawiam do góry nogami do ostygnięcia. Jest pycha! Wytrzymuje w lodówce parę miesięcy.