Gazpacho czy salmorejo? Ulubiony chłodnik z pomidorów


Bardzo lubię gazpacho oraz inne hiszpańskie chłodniki i dlatego w lecie niemal zawsze mam w lodówce ogromną porcję. Czasem też zdarza mi się zjeść je na mieście, ale z reguły jestem wtedy porządnie rozczarowana – zamiast gazpacho najczęściej dostaję mdły, rzadki, wodnisty i bezsmakowy koktajl. Tymczasem ja uwielbiam charakterne gazpacho, o wyrazistym smaku warzyw, a do tego kremowe i aksamitne z mnóstwem kawałków świeżych ogórków, papryk czy pomidorów. Dlatego postanowiłam podzielić się z Wami przepisem oraz garścią porad, jak zrobić naprawdę porządny chłodnik z pomidorów – inspirując się sztuczkami używanymi w dwóch rodzajach hiszpańskich chłodników, gazpacho oraz salmorejo.

Nie będę was zanudzać przydługim wstępem, tylko od raz przejdę do garści porad – w końcu głupio by było, gdyby czytanie tego poradnika trwało dłużej niż przyrządzanie chłodnika. A zatem po kolei, co jest najważniejsze w dobrym hiszpańskim chłodniku z pomidorów?

  • dobrej jakości pomidory: to pewnie banał, ale warto o tym pamiętać. Twarde, kwaśne, złej jakości pomidoru z dyskontu sprawią, że chłodnik będzie dokładnie tak samo smakował. Dlatego lepiej sięgnąć po dojrzałe, pachnące pomidory, szczególnie malinowe lub bawole serca. W przypadku tych ostatnich zamiast 5 sztuk wystarczą 2 lub 3, w końcu bywają na prawdę ogromne.
  • chleb, chleb i jeszcze raz chleb: to właśnie chleb i oliwa stanowiły podstawę pierwszych hiszpańskich gazpacho, takich jak cojondongo czy salmorejo. Pamięć o tym składniku ma walor nie tylko historyczny – to właśnie dodatek chleba sprawia, że z surowych warzyw otrzymujemy chłodnik, a nie pomidorowy koktajl. Miąższ pieczywa zagęszcza chłodnik, dodaje mu puszystości i gęstości. Jeśli unikacie glutenu użyjcie bezglutenowego pieczywa (wiem, to dość oczywiste) lub ewentualnie 1/4 szklanki migdałów, które należy moczyć we wrzątku przez 30 minut. Migdały podobnie jak pieczywo zagęszczają zupę i dodaję jej smacznej objętości, czego wspaniale dowodzi chłodnik zwany ajo blanco. 
  • osolenie warzyw: zamiast po prostu wrzucać warzywa do blendera, miksować i dosalać w trakcie, znacznie lepiej jest je posolić i pozostawić na około pół godziny na blacie. Ta drobna zmiana ma ogromne znacznie – dzięki temu warzywa miękną i puszczają od razu sok, co sprawa, że gazpacho można łatwiej zblendować na jedwabisty krem oraz co najważniejsze, nie rozwodni się po zrobieniu.
  • emulsyfikacja: często oliwa ląduje na wierzchu gazpacho. Tymczasem dla mnie kluczowe jest dodanie oliwy do środka zupy i poddanie gazpacho procesowi emulsyfikacji. Wiem, brzmi skomplikowanie, ale to naprawdę nic trudnego. Emulsyfikacja to proces łączenia na stałe dwóch niełączących się substancji, czyli w tym wypadku soku z warzyw oraz oliwy. W ten sam sposób robi się sos winegret lub majonez, który jest niczym innym, jak właśnie emulsją. Aby gazpacho zemulsyfikowało, wystarczy najpierw warzywa chwilę blendować ze sporym dodatkiem octu, a następnie dość powoli wlać oliwę. Dzięki temu będzie wyczuwalne gładsze i bardziej aksamitne.
wersja do druku

Gazpacho czy salmorejo? Ulubiony chłodnik z pomidorów

  • Czas przygotowania: 15 minut + 30 minut oczekiwania 15M

Składniki na 3 - 4 porcje:

5 pomidorów, najlepiej malinowych
1 papryka czerwona
2 ogórki gruntowe
1/2 czerwonej cebuli
1 łyżeczka soli
3 plastry bagietki lub delikatnego pieczywa

2 1/2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
1/4 – 1/2 łyżeczki syropu z agawy
szczypta chili, opcjonalnie

1/4 – 1/3 szklanki oliwy
do podania: posiekany ogórek, posiekana papryka oraz czarny pieprz

Przygotowanie:
  1. Ogórki obrać, a następnie wraz ze wszystkimi pozostałymi warzywami pokroić w grubą kostkę, dodać sól, połamaną na kawałki bagietkę i włożyć do dużej miski. Wymieszać i zostawić na blacie na przynajmniej 30 minut, a najlepiej na 1 – 2 godziny.
  2. Po tym czasie warzywa odcisnąć na sicie nad miską, w misce zebrać sok z warzyw i go nie wylewać. Odciśnięte warzywa włożyć do kielicha blendera, dodać ocet, syrop z agawy oraz chili i wszystko dokładnie zblendować. Dodać sok z warzyw i blendować kolejną minutę na wysokich obrotach, a następnie powoli wlewać oliwę.
  3. Na koniec doprawić do smaku solą w razie potrzeby, podawać z mnóstwem posiekanych warzyw oraz szczyptą czarnego pieprzu.

Porady:

  • Chłodnik można oczywiście zblendować ręcznym blenderem.
  • Możecie też śmiało dorzucić 1 ząbek czosnku.
  • Pieczywo może być suche. Mówiąc szczerze, ja zawsze używam właśnie takiego.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:





  1. Super przepis 😉 kojarzy mi się to idealnie z Erasmusem w Sewilli <3 ale jakby ktoś byl na południu Hiszpanii i chciał zamówić coś takiego, to weźcie poprawkę na to że oni nazywają to Salmorejo, gazpacho jest bez chleba (podawane w szklankach do picia (?), też się kiedyś na tym przejechałam:(

    • Zgadza sie, ta zupa tutaj to nie jest gazpacho, to salmorejo, ktore uwielbiam, swoja droga. Gazpacho jest spoko, ale tak jak napisalas – to nie krem :).

      • Magda, to prawda, w tej wersji chłodnikowi znacznie bliżej do salmorejo! Używam nazwy gazpacho bo ta pierwsze wciąż nie jest w Polsce znana, ale może to błąd, dzięki za komentarz! :)

  2. Nigdy nie robiłam ani nie jadłam gazpacho, więc może moje pytanie będzie głupie, ale czy zamiast octu sprawdzi się sok z cytryny, czy ocet jest tu kluczową przyprawą? Mój mąż nienawidzi octu w każdej postaci i zawsze go wyczuje, więc muszę go zastępować cytryną.

    • Cokolwiek słodkiego dla zbudowania kontrastu do octu, który emulsyfikuje chłodnik – stewię, erytrol, syrop z daktyli :)

      • Chciałbym zwrócić uwagę, że erytrytol albo stewia (nie listki, ale ta sztuczna substancja, która powstaje po zmasakrowaniu rośliny) niekoniecznie musi być wegańska. To samo dotyczy soków w kartonach albo mleka roślinnego z fabryki. Po prostu na pewnym etapie produkcji wykorzystywane mogą być odpady z rzeźni. Dodatkowo niewagańskość produktów typu słodzik stewia, erytrytol, ale też fabryczne oleje rafinowane albo produkty sojowe wynika z nieetycznego traktowania roślin – są one poddawane wielu zabiegom, które zwyczajnie je zabijają, pozbawiają najcenniejszych substancji i finalnie otrzymujemy bezwartościowy, martwy produkt szkodliwy dla zdrowia.

    • Never! W skórkach jest najwięcej aromatu, smaku i błonnika – to byłoby wielkie marnotrawstwo, a gwarantuję, że te skórki ani trochę nie przeszkadzają bo po prostu ich nie czuć! :)

  3. Oj Ale to jest przepis na salmorejo!gazpacho to warzywny koktajl!
    Dodatkowo, chleb uzywany w przepis powinien siE tradycyjnie Wymoczyc w oliwie-min pol godziny… no i obowiazkow. Gazpacho Czy Salmorejo powinno zawierac konkretna ilosc czosnku Oraz lod!

    • Marta, dziękuję za komenatarz! Napisałam to wszystko we wstępie wspominając, że jest to chłodnik łączący w sobie mądrości i triki wszystkich hiszpańskich chłodników :)

    • Zuzanno, absolutnie nie usuwam skóry ani pestek! W pestkach i skórkach jest najwięcej smaku, więc byłoby to wielkie marnotrawstwo :)

  4. Myślałam ostatnio o gazpacho i zastawiałam się jak je zrobić, żeby nie było mdłe (i nie trzeba było obierać pomidorów ze skory). Teraz już wiem, nawet jeśli nazywa się salmorejo 😉

  5. Marta ta zupa(?) jest mega pyszna i baardzo sycąca. Zrobiłam ją przed chwilą, od siebie dodałam ząbek czosnku, więcej chili, kostkę lodu, posłodziłam syropem z buraków i zjadłam z chipsami z jarmużu. Super przepis na upalne dni. Dzięki

    • EwaKa, cieszę się, że smakuje! Ja od kilku dni naprawdę żywię się wyłącznie tym chłodnikiem – i wcale nie jestem głodna! Za to ją lubię <3

  6. Pomidory zawsze wyparzałam i obierałam ze skórki, ale następne gazpacho zrobię ze skórką.
    Odnosząc się do komentarzy – gazpacho często zawiera chleb, a sama zupa ma pewnie tyle odmian ile kucharzy w Hiszpanii. Specjalnie zapytałam o tę kwestię przyjaciela z Madrytu, który sam robi gazpacho z czerstwym chlebem, ale przyznał że zdania na temat dodawania chleba są w Hiszpanii podzielone. Salmorejo to trochę inna zupa – nie zawiera ogórka i papryki, jest podawana z jajkiem lub szynką i tak jak gazpacho ma pewnie z tysiąc wersji :)

    • Maju, dziękuję. Dzięki Tobie nie muszę się wysilać w komentarzu odnośnie różnic między gazpacho i salmorejo. Może i są przepisy na gazpacho bez chleba, ale ja jeszcze na hiszpanskojezycznych stronach takich nie spotkałam. A, i spotkałam się z gazpacho w szklance, gazpacho bez dodatków w misce jako zupa i gazpacho posypane pokrojonymi warzywami.

      • Dziewczyny, dzięki za wspaniałe badawcze komentarze! Tak jak napisałam powyżej, ten chłodnik to suma inspiracji z wielu okołohiszpańskich chłodników, a nie ortodoksyjny klasyczny przepis. Używam nazwy gazpacho, bo ta jest w Polsce najlepiej znana :)

  7. Nie dysponuję robotem kuchennym / blenderem szczególnie wysokiej klasy i obawiam się, czy po zmiksowaniu zupy nie będą wyczuwalne skórki z papryki i pomidora, pestki, itp.
    Czy da się taki chłodnik przetrzeć przez sito?

    • Ewo, możesz przetrzeć zupę przez sito! Ale możesz też moczyć warzywa w soli o godzinę dłużej, a wtedy naprawdę chłodnik będzie gładki – ja swój miksowałam blenderem ręcznym Amica sprzed 4 lat :) Ważne jest tylko, żeby najpierw zmiksować same warzywa, a dopiero kiedy będą głądkie STOPNIOWO i POWOLI dolewać sok z warzyw :)

  8. Na sezon lato=pomidor+papryka+ogórek (z własnego chowu, najlepsze) nie ma nic lepszego! Absolutnie najlepsze, najsmakowitsze, najpyszniejsze. Osobiście popłynęłam. Zdaje się, że moje jedzenie odkąd poznałam się z Twoim gazpacho będzie bardzo, bardzo monotonne 😉

    • Z tego co wiem, sok z ogórków powoduje, że nie przyswajamy witaminy C z innych produktów, z którymi się połączy. ale przecież witamina C jest niemal wszędzie więc nie trzeba bać się o jej niedobory. Też długo unikałam tego połączenia, bo gdzieś coś kiedyś usłyszałam. Teraz garść porzeczek do owsianki, dziubnięta papryka podczas przygotowywania gazpacho i już o tym nie pamietam 😀 Swoją drogą to moje pierwsze gazpacho, choć spodziewałam się troche innego smaku to bardzo smaczne 😉 Nie moge się doczekać aż się dobrze schłodzi.

  9. Witam, zupa super, wczoraj w 10 minut bylo po wielkim garze. Mam pytanie o ten sok, ktory wycieknie z pomidorow. Czy koniecznie trzeba go dodawac? I czemu jest wazny? I jak uzyskac taki ladny zywy, kolor?
    Pozdrawiam

    • Agnieszka, już odpowiadam! W tym soku jest mnóstwo smaku, właściwie cały smak chłodnika – dlatego nie warto go wylewać :) Kolor zawdzięcza letnim pomidorom, o tej porze roku jest trochę bardziej różowy i stonowany :)

  10. Marto, dziękuję za liczne inspiracje i znaczną poprawę naszego domowego życia kulinarnego:) Mam pytanie o przechowywanie gazpacho (to wielka zaleta Twoich przepisów, że informujesz ile dni i w jakich warunkach Twoje dania mogą czekać na zjedzenie) – czy to raczej danie które należy zjeść natychmiast?Czy następnego dnia też jest ok? Pozdrawiam, dziękuję :)

    • Zuza, ja gazpacho jem jeszcze przez 2 – 3 dni – jest równie smaczne, może się jedynie odrobinę rozwarstwiać, ale to normalna reakcja Wystarczy przed zjedzeniem je wymieszać i gotowe :)

  11. zastanawia mnie jedna rzecz. W przepisie jest określona ilość warzyw. Rozumiem, że te wkrojone po tym jak powstanie juz zblendowana pysznośc, to są warzywa spoza tych porcji podanych na liscie?

    • Magda, dokładnie tak – warzywa na wierzch mogą być w ilości oraz rodzajach zgodnych z preferencjami :)

  12. To jest cudo ! nie moge sie doczekac dostawy Pani ksiazki ! to bym moj pierwszy sprobowany przepis i jestem zachwycona

  13. Rany jak ja kocham lato.
    Lato i to gazpacho.
    Pierwszy raz robiłam je w zeszłym roku, wczesną jesienią, gdy wszędzie było pełno obłędnie pysznej papryki. Wyszło jak-na-zdjęciu x) A potem sezon był off i znowu było zimno.

    A teraz jest wreszcie lato i pomidory malinowe i ciepło x) i zaczynam już znać ten przepis na pamięć. Uwielbiam w nim wszystko. Ten sok z warzyw jest dla mnie tak pyszny że podpijam go jak zakazaną ambrozję i z żalem wlewam do warzyw, zamiast wypić duszkiem;D Ta konsystencja, ta urocza zmiana koloru z malinowej czerwieni na pomarańczkę. Picie go z butelki w pracy, albo konsumowanie jako zupki, czasem z warzywami, czasem tez z ziemniaczkami, albo jakimiś pestkami (prażony słonecznik!), dziś w zestawie z chlebkiem bananowym x)
    Czasem dodaję więcej chili, czasem mniej, eksperymentuję też z oliwą i olejem, idealnie dla mnie jest wlanie zamiast samej oliwy mieszanki pół na pół oliwa-olej. I tak dalej.

    Uwielbiam ten przepis na tyle że aż czułam potrzebę podzielić się tym uwielbieniem;D
    Dziękuję Ci Marto za niego:)

    • Tesia, a ja dziękuję za ten komentarz! Takie właśnie wiadomości i historie sprawiają, że jeszcze bardziej chce mi się to wszystko robić <3

  14. Zobaczyłam, zrobiłam, nie mogę przestać jeść.
    Dziękuję za odczarowanie zup na zimno – myślałam, że poza chłodnikiem nic nie jest w stanie mnie uratować w te jakże letnie dni 😀

  15. Suchy chleb nigdy nie powinien lądować w koszu, zwłaszcza w domu, gdzie się często gotuje. Suchy chleb przeznacza się na bułkę tartą!

  16. Zupa jest przepyszna, idealna na te upały. Chyba będę ją robić codziennie :) i zdecydowanie muszę podwoić składniki, bo z tej ilości starczyło mi na jeden obiad dla dwóch głodomorów. Po raz kolejny dzięki Marta :)

  17. Zrobiłam i nie mogę jaka ta zupa jest pyszna! Miałam właśnie ochotę na coś lekkiego w taki gorący dzień jak dzisiaj.

  18. A ja polecam zamiast pieczywa dać awokado, też nada gęstej kremowej konsystencji, a zdrowiej :) i jeszcze, często dodaję świeżą miętę, daje fajny orzeźwiający posmak.

  19. Ten przepis to cudo !!! Robiłam gaspacho z różnych przepisów, ale takiego efektu nie miałam nigdy!!! Pysznie kremowe, smakowite, i w końcu nie wodniste 😉

  20. Czy jeśli użyjemy migdałów, to muszą być obrane że skórki? No i jaka ilość migdałów na taką ilość warzyw?

  21. Gazpacho wyśmienite!!! Nawet nie zdążyłam zrobić zdjęcia jak wszyscy ze smakiem pałaszujemy 😀 Dzięki!

  22. Uwielbiam od pierwszego razu,cudowny,lekki,smaczny,błyskawiczny. Lato na talerzu, można mieć więcej i zajadać kiedy się chce. Ostatnio dodałam pomarańczową paprykę i zwykła cebule i też był pyszny. Dla smakoszy chodników ten będzie jednym z lepszych,polecam☺

  23. A co daje to odlanie soku i potem wlanie go na nowo? Gazpacho kocham i uczyłam się robić od prawdziwej Andaluzyjki (trzeba mieszać zgodnie z ruchem wskazówek zegara!) więc to dla mnie istotna informacja;)

    • Marta, odlanie soku daje bardzo dużo i już tłumaczę co – to jak z zupami krem i hummusem, im gęstsza masa na początku tym łatwiej rozróżnić dokładnie cząstki warzyw. Dzięki temu warzywa są idealnie zblendowane, nie trzeba obierać pomidorów ze skórki, więc chłodnik ma dużo smaku, nic sie nie marnuje i na koniec dodając sok chłodnik ma dobra konsystencję, a dodatkowo lekko emulguje, czyli zagęszcza się trochę jak sos winegret lub majonez. Jednym słowem – bardzo dużo korzyści :)

  24. Według niektórych komentarzy to jest przepis na salmorejo, ale jest dokładnie tak jak Ty napisałaś – gazpacho :)
    Różnica między tymi 2 chłodnikami jest taka że, w salmorejo nie ma ogórka i jest więcej czosnku.
    I niesłusznie ktoś napisał, że do gazpacho nie dodaje się chleba… DODAJE SIĘ 😉
    Pozdrawiam z Costa Brava :)

  25. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: