Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Baba ghanoush idealna


O babbę ghanoush podobnie jak o hummus toczą się wielkie kulinarne wojny. Baba ghanoush czy może baba ghannouj? Z pietruszką czy z kolendrą? Z tahiną czy bez? I chociaż na wszystkie te pytania jest wiele odpowiedzi, to jedna rzecz w babie jest pewna – bakłażany trzeba najpierw opalić.

Baba swój wyjątkowy, lekko dymny aromat zawdzięcza opaleniu bakłażanów nad żywym ogniem. W tradycyjnej metodzie bakłażany opala się nad płomieniami tak długo, aż skóra zwęgli się, a miąższ będzie miękki i słodki. Na szczęście w domowych w warunkach można tę metodę prosto odtworzyć – wystarczy bakłażany ułożyć przy ogniu palnika gazowego w kuchence, zupełnie tak samo jak cebulę do rosołu, a następnie opalać je przez kwadrans, co kilka minut obracając je przy pomocy widelca tak, aby przypaliły się równo z każdej strony. Po tym czasie zwęglone bakłażany lądują na kolejny kwadrans w gorącym piekarniku, a następnie upieczone wystarczy pozabawić twardej, zwęglonej skóry i utrzeć z tahiną, czosnkiem i cytryną. Do tego tylko kawałek ulubionego pieczywa, świeże warzywa pocięte w słupki, trochę posiekanej pietruszki i szybki lunch gotowy.

Przepis powstał na podstawie przepisów Salmy Hage z książki The Lebanese Kitchen, Yotama Ottolenghiego&Samiego Tamimi z książki Jerusalem oraz niezliczonej ilości pożartych bakłażanów.

wersja do druku

Baba ghanoush idealna

  • Czas przygotowania: 35 minut + 15 minut pieczenia 35M

Składniki na jeden słoik:

1 kg jak najmniejszych bakłażanów, czyli około 5 małych sztuk
2 ząbki czosnku
2 łyżki tahiny
sok z ½ cytryny
oliwa do polania
pietruszka do posypania
sól i pieprz

Przygotowanie:
  1. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, blachę do pieczenia wyłożyć papierem. Bakłażany umyć, ułożyć na palnikach kuchenki i opalać przez kwadrans, co jakiś czas obracając. Kiedy będą czarne, zwiotczałe i zwęglone zdjąć z ognia i włożyć do piekarnika na kolejne 15 minut.
  2. Gorące bakłażany przeciąż na pół i przy pomocy łyżki wyjąć miąższ. Włożyć do naczynia blendera i zmiksować razem z czosnkiem, tahiną, sokiem z cytryny oraz solą do smaku.
  3. Gotową babę schłodzić chwilę w lodówce, następnie podawać polaną dobrą oliwą, posypaną pietruszką, zaatarem lub sumakiem. Jeść z ulubionym pieczywem lub świeżymi warzywami.

Porady:

  • Jeśli nie macie kuchenki gazowej możecie bakłażany opalić palnikiem do creme brulee, położyć je na bardzo gorącej patelni żeliwnej, a nawet wrzucić do grilla.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:



    • Najlepiej wpaść do sąsiada, który ma taka kuchenkę, a jeśli to sie nie uda to lekko zwęglić je na patelni żeliwnej, w najgorszy, przypadku po prostu piec w piekarniku pół godziny – jednak wtedy pasta nie będzie miała dymnego aromatu, który podkręca smak.

    • Małgosiu, jeśli bardzo lubisz tę pastę możesz wyposażyć się w turystyczną kuchenkę gazową na kartusze. Kuchenka kosztuje ok 40zł, jeden kartusz do 5zł. Wystarcza na użycie do ok 3h jak dobrze pamiętam. Ja robię właśnie tym sposobem i wychodzi idealnie :)

    • Ooooo! mnie sie ten pomysl z zeliwna patelnia bardzo, bardzo podoba! I tak zrobie, bo pomysl na przekaske przesmaczny.. :-)

    • Normalnie, kładziesz bakłażany na palniku tak, żeby wygodnie leżały lizane przez płomienie i opalasz z każdej strony jakieś pięć minut, czyli do czasu aż bedą zwęglone i czarne – po tym czasie przewracasz pomagając sobie widelcem lub szczypcami, nic nie wycieka i nie trzeba na nic nabijać :-) brzmi skomplikowanie ale to proste, po prostu odpal palnik i opalaj do czasu, aż bedą wyglądały podobnie jak te na pierwszym zdjęciu – zobaczysz, że to żadna filozofia :-)

  1. ponoc grilowanie, opalanie i wędzenie [przede wszystkim mięsa] bywa rakotwórcze, więc ja tam wolę dla świętego spokoju sumienia w piekarniku dłużej potrzymac niż kombinowac z opiekaniem 😉

    • Te dwie rzeczy nie mają ze sobą NIC wspólnego!
      Grillowanie i wędzenie mięsa jest niezdrowe, przez doprowadzanie tłuszczów nasyconych zawartych w mięsie do wysokich temperatur oraz przez to, że wytapiający sie tłuszcz dodatkowo spała się w płomieniach grilla. Opalając bakłażany nie ma takiego zagrożeniach – w warzywach nie znajdują się takie tłuszcze, w dodatku opalana jest jedynie skóra, która jest potem zdejmowana i do opalania nie są używane żadne dodatkowe tłuszcze, nasycone czy nie.

  2. Bardzo lubię bab ghanoush, ale robię bez opiekania nad gazem – po prostu piekę bakłażany w piekarniku. Twój efekt końcowy bardzo apetyczny, ale mimo wszystko pozostanę przy swojej metodzie, bo nie przepadam za palonym posmakiem.

    • Hania, to nie moja metoda tylko oryginalna technika – tak jak pisałam nad przepisem to receptura według moich dwóch autorytetów w tej kwestii, czyli Yotama i Salmy :-) może warto ich posłuchać i chociaż spróbować?

  3. Wszystko z Twoich przepisów wychodzi mi genialne (zawsze będę wracać do falafeli i hummusu, już sobie bez nich życia nie wyobrażam), myślę więc, że tym razem mam przed sobą idealny przepis na Babę Ghanoush. :) Mam tylko jedno pytanie kontrolne- bakłażany nie są gorzkie bez zasypania solą?

    • Nie, to kuchenny mit – dostępne na rynku bakłażany nie mają goryczki, którą trzeba by niwelować w ten sposób, ale jeśli się o to obawiasz, wybieraj najmniejsze sztuki. Małe bakłażany mają małe i jasne pestki, są dzięki temu najsłodsze i najdelikatniejsze.

      Sól za to przydaje się w przepisach, w których chcemy zmienić strukturę bakłażana, bo obsypane solą wysuszają się i pozbywają nadmiaru płynu :)

    • Marto!
      W kwestii pieczenia oberżyny. Najważniejsza informacja, którą myślę, że należy podkreślić, aby usunąć jakiekolwiek wątpliwości dotyczące goryczy to ta, że opiekamy je w całości, bez uszkodzonej skórki i z zieloną częścią.
      Opiekamy do momentu pęknięcia skórki i rozejścia się po kuchni zapachu palonego drewna. One się po prostu gotują we wnętrzu skórki.
      Nie ma tu żadnej możliwości solenia.
      Szczerze powiedziawszy, wygrzebana ze skórki zawartość po takim upieczeniu/opaleniu jest genialna i nigdy nie wpadałam na pomysł dopiekania w piekarniku.
      Co prawda przy wielkich bakłażanach trudno upiec je równomiernie, nawet na największym palniku.
      Moje pytanie- czy dopiekanie w piekarniku jest konieczne? Ajwar robię z takich z gazu.
      Pozdrawiam

  4. Co do rumieienia/smażenia/zwęglania roślin, to w jego wyniku również powstaje związek rakotwórczy zwany aklylamidem – (spalanie węglowodwanów, głównie skrobii). Jest m.in. w zbrązowionych frytkach, i ogólnie warzywach z dużą zawartością skrobii. W tym przepisie jednak spalone części nie są dodawane, a miąższ bakłażana – tylko zmiękczony temperaturą i zaromatyzowany, ponadto bakłażan zawiera tylko 4 g węglowodanów na 100g, więc ta ilość nie spowoduje powstanie dużej ilości akrylamidu (gdyby przypalać miąższ) – te obawy o domniemaną rakotwórczość baby w tych przepisach, moim zdaniem, nie są słuszne. Niestety akrylamid poprawia też smak potraw – dlatego lubimy rumiane skórki od chleba, frytki, creme brulee itd…Można o akrylamidzie poczytać na wiki, ale też w książkach o zapobieganiu raka jelita dietą itd…

    • Dziękuję za wyczerpujący komentarz, mam nadzieję, że uspokoi te osoby, które boją się, że przypalanie skórki bakłażana, która jest potem usuwana jest niezdrowe :)

      wielkie dzięki!

    • A ja mam troche inne doswiadczenia. Raz w zyciu baklazany mialam gorzkie i byly to wlasnie takie malenstwa ekologiczne. Z zadnymi wielgachnymi mi sie to nie zdarzylo. Moze to przypadek, ale od tego czasu kupuje jak najwieksze.

      Marto, kocham Twojego bloga! :)))

  5. droga Jadłonomio, zrobiłam wczoraj babę opalając nad gazem bakłażany. Wyszła dobra ale dość gorzka, czy to wina braku zaataru lub sumaku czy tak powinno jednak być?

    • Baba jest lekko gorzkawa, ale nie powinno to dominować smaku – następnym razem wybierz jak najmniejsze bakłażany, mają najmniejsze i najjaśniejsze pestki, które są źródłem goryczki :)

  6. Ja też robiłam i bałam się tego opiekania i goryczki a tymczasem wyszła WSPANIALE! Zrobiłam razem z hummusem i to była prawdziwa uczta – dzięki za kolejny wspaniały przepis :)

  7. Od tego przepisu zaczęła się moja znajomość z "Jadłonomią"; teraz nie ma dnia, żebym nie sprawdziła, czy przypadkiem nie opisałaś jakiś nowych frykasów :>
    Wielkie dzięki za mnónstwo inspiracji i nieustanną edukację!
    Kasia

  8. Co do opalania bakłażanów (tak jak i do opalania papryki) stosuje elektryczną opalarkę,taką którą opala się stare farby z drzwi :)))
    Rozpalam nią także grill…

  9. A może – dla tych, którzy nie mają kuchenki gazowej – dobrym pomysłem byłoby dodanie sproszkowanej wędzonej papryki? Taka namiastka dymnego aromatu zamiast opalanej skórki :)

  10. W przepisie brakuje jednego składnika, który znajduje się w każdej libańskiej Babaganusz a jest nim gesty jogurt naturalny – warto go dodać wtedy przystawka wychodzi doskonale kremowa i łagodniejsza w smaku.

  11. Bazując na kilku odkrytych hitach z bloga w ostatnich kilkunastu dniach ufam, że to będzie przepis idealny, na liście do wypróbowania!

  12. Bazując na kilku odkrytych hitach z bloga w ostatnich kilkunastu dniach ufam, że to będzie przepis idealny, na liście do wypróbowania!

  13. Ja też niestety nie mam możliwości skorzystania z żywego ognia i piekę bakłażany w piekarniku. Wychodzi smaczne, ale faktycznie brakuje "dymnego" posmaku. Wpadłam na pomysł dodania wędzonej papryki w proszku, która taki wędzono-dymny posmak ma, ciekawe co mi z tego wyjdzie 😉

    • Czasem kiedy przyrządzam babę u kogoś ze znajomych w odwiedzinach też robię takie oszustwo i dosypuję wędzonej papryki do środka, oraz dodatkowo posypuję nią gotową pastę – pycha! :)

  14. Właśnie wstawiłam swoją pierwszą „babę” do lodówki. Posprobowaniu wydaje mi się… gorzka. Doprawiłam pastę papryką: słodką i chili, żeby zmniejszyć goryczkę. Co mogłam zrobić źle? Trochę się zraziłam :(

    • Kasia, prawdopodobnie za mocno ją zmiksowałaś w blenderze, przez co przecięte pestki bakłażana mogły puścić goryczkę. Dosyp więcej soli i soku z cytryny – ta pierwsza neutralizuje goryczkę, ten drugi nieco ją zamaskuje. W razie potrzeby dla balansu smaku dodaj trochę syropu klonowego lub z agawy, zobaczysz, że uda się uratować pastę! :)

      • Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź! Natychmiast zastosowałam się do Twoich rad i oczywiście podziałały :) Dzięki!

  15. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: