Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Wigilijny barszcz na zakwasie


Czasem podczas rozmów o weganizmie słyszę pytanie o to, czy możliwa jest wegańska kuchnia polska lub czy istnieją jakieś polskie, wegańskie dania. Zawsze wtedy opowiadam o wigilijnym barszczu – tradycyjnym, świątecznym i zupełnie na marginesie wegańskim. A rozmówcy szeroko otwierają oczy.

Wigilijny barszcz serwowany w filiżankach lub podawany z uszkami to jedno z najbardziej polskich dań – znany niemal w całej Polsce, gotowany od pokoleń i serwowany podczas uroczystej wigilijnej kolacji. I chociaż nasze prababcie gotując go nie zdawały sobie z tego sprawy, to jest przecież daniem zupełnie roślinnym, bo przygotowuje się go jedynie z zakwasu buraczanego, domowego bulionu warzywnego oraz mnóstwa ziół i przypraw. Cały sekret tkwi w kiszonych burakach, bulionie z dodatkiem suszonych grzybów, aromatem śliwek, zapachem jałowca i majeranku. Kwintesencja kuchni polskiej oraz wegańskiej zamknięta w jednym, wigilijnym talerzu.

wersja do druku

Wigilijny barszcz na zakwasie

  • Czas przygotowania: powyżej godziny 180M

Składniki na 4 porcje:

1 porcja zakwasu buraczanego

Bulion:
1 litr wody
3 nieduże marchewki
1 nieduża pietruszka
1 por, tylko ciemnozielone liście
¼ selera
½ jabłka
2 suszone śliwki
10 suszonych grzybów
4 ziarna ziela angielskiego
4 liście laurowe
4 jałowce
2 goździki
1 łyżeczka oleju
sól
oraz: 1 łyżeczka majeranku, świeżo mielony pieprz

Przygotowanie:
  1. Wszystkie warzywa na bulion dokładnie wyszorować. Seler obrać, a resztę warzyw oraz jabłko pozostawić w skórkach. Tak przygotowane włożyć do dużego garnka razem z resztą składników, przykryć i gotować na małym ogniu przez przynajmniej 1 godzinę.
  2. Po tym czasie bulion odcedzić, dokładnie wyciskając warzywa z płynu. Gotowy zakwas wraz z buraczkami wlać do garnka, dodać do niego 0,75 litra bulionu, majeranek oraz pieprz i podgrzewać na minimalnym ogniu przez kilka minut. Po tym czasie spróbować i w razie potrzeby dodać więcej bulionu.
  3. Tak przygotowany barszcz należy podgrzewać przez przynajmniej 30 minut na niedużym ogniu pilnując, aby się nie zagotował. Na koniec doprawić do smaku solą oraz pieprzem i podawać z uszkami lub czysty.
Porady:
  • Jeśli nie macie zakwasu buraczanego, przygotujcie barszcz z tego przepisu.
  • Ważne jest, aby podgrzewany barszcz nie zaczął się gotować – straci wtedy piękny kolor oraz niepowtarzalny aromat.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:


  1. Dzień dobry, ile to jest porcja zakwasu buraczanego?
    Ja mam z półtora kilograma buraków, stoi już 10 dzień i jutro chcę gotować żeby smaki się przegryzły do Wigilii, czy to dobry pomysł?

  2. Marto, kupiłem wczoraj szklaną kulę – powiedz proszę, jak w nią patrzeć żeby wypatrzeć, o Marto. I czy mogę po wydrążeniu podać w niej wegańską wódkę? Zwłaszcza to ostatnie pytanie dręczy moich wegańśkich przyjaciół. Świnks.

  3. Przyłączam się do pytania o definicję "porcji" barszczu. Ile litrów barszczu właściwego można wyprodukować przy pomocy Twojego zakwasu? Mam zadanie zrobić barszcz dla 8 niewegańskich osób i nie wiem co teraz. Robić na dwa razy? Może wystarczy podwoić ilość składników? Bardzo proszę o ratunek 😉

    • Anonimie podpisz się z imienia i nazwiska, a potem kąsaj swoim jadem… Tylko czy starczy Ci odwagi… Pozdrawiam serdecznie i Wesołych Świąt dla Wszystkich :)

    • Jeśli klikniesz w podlinkowany "zakwas buraczany" przeniesiesz się na podstronę z tym przepisem, gdzie zakwas przygotowany jest z 500 g buraków. I to traktuję jako porcję – dla 8 osób będziesz potrzebować zakwasu przynajmniej z 1 kg buraków :)

      • Kurczę… A ja nastawiłam zakwas z Twojego przepisu (czyli z pół kg buraków) a dziś dostałam zadanie żeby przygotować barszcz dla 8 osób… :( Czy mogę to jeszcze jakoś uratować??? Please help!

    • Ok, dziękuję – zakwas wyszedł wyśmienity :) Dzięki Tobie te święta będą dla wielu ludzi dużo pyszniejsze niż kiedykolwiek :)

  4. Mam nieodparte wrażenie że odkad autorka bloga odniosła sukces i to duży, na blogu przybywa zjadliwych, chamskich komentarzy – ot, natura Polaka.
    Basia

  5. Uwielbiam Twojego bloga, jest najlepszy na świecie! (a wredne komentarze to na pewno zazdrośnicy, ja osobiście Cię podziwiam i jestem wdzięczna za przepisy z których non stop korzystam) Mam prośbę do Ciebie;) jak byłam jeszcze mięsożercą to uwielbiałam sos bolognese, teraz bardzo mi go brakuje, potrafiłabyś mi doradzić jak go zrobić w wersji wegetariańskiej (nie musi być wegańskiej). Znalazłam w necie przepis z użyciem soi, jednak nie jadam kompletnie soi, gdyż dużo złego się o niej nasłuchałam.
    Pozdrawiam i życzę Wesołych Świąt
    Aneta

  6. Mam "tradycyjne" pytanie tylko, że odnośnie przepisu na makowca tradycyjnego, czyli czym można zastąpić: olej kokosowy? Czy chodzi o konsystencje czy o smak tego oleju? Zwykła oliwa z oliwy będzie ok?

    • Lepiej nie zastępować oleju kokosowego, ponieważ ma on specyficzną, stałą, maślaną konsystencję – dzięki temu ciasto jest bardziej sprężyste i puszyste :)

  7. Brr oliwa do makowca?! Brzmi strasznie. A smakuje pewnie okropnie. Może chodzić o konsystencje ten olej w temperaturze pokojowej jest stały. Raczej nie o smak bo wbrew pozorom jest dość neutralny w smaku. Jak już zamierzasz zastępować to może ryżowym albo rzepakowym. Ale może niech się Marta wypowie.

  8. Czy mogę zamiast zakwasu dodać koncentrat barszczu? Z góry dziękuję Marto za odpowiedź. Pozdrawiam, Kasia z Natalką

    • Kasia, koncentrat barszczu to zupełnie co innego – jest słodki, intensywny w smaku, ale brakuje mu wspaniałej, słonej kwaśności, jaką ma zakwas. Jeśli go użyjesz będziesz musiała dodatkowo zakwasić barszcz dobrym octem lub sokiem z cytryny.

    • Dziękuję Marto! Wesołych Świąt. p.s. Nasze święta są wegańskie na maksa z Twoimi przepisami (nie tylko świątecznymi). <3

    • Jesteś z nami każdego dnia i odmieniłaś nasze życie bardzo! Wysłałam na FB do Ciebie linka z małą kucharką. Kasia

  9. A ja z innej beczki…
    Jest szansa by poznać markę tych jakże wielce zacnych 'kubeczków' ?
    Wielbię wszelakie geometryczne formy, a już w kuchni zdecydowanie te królują, a tego cuda nie znam..
    Ps. zakwas się kisi :]
    Dziękuję i chylę czoła twory!

  10. Czyli świeżych buraków nie dajemy wcale? Tylko te z zakwasu? Jakieś to się mi dziwne wydaje. I szkoda tych kiszonych buraczków trochę gotować, bo to kopalnia witamin… No, ale zdam się na Ciebie :)

    • Mam nadzieję , że Marta się nie będzie miała nic przeciwko , że dodam swoją wersję :) Ja najbardziej lubię wersję hmmm nazwijmy to barszcz „z” zakwasem . Czyli gotuję wywar z warzyw , sporej ilości buraków , grzybów ,przypraw , mnóstwem czosnku i majeranku. Wszystko przecedzam i po zestawieniu z ognia dolewam porcjami zakwas próbując smak . Na wielki gar wlewam pomiędzy 1 – 1,5 litra zakwasu . A buraczki z zakwasu można zetrzeć na tarce i wykorzystać do różnych surówek ( np. z jabłkiem i porem ) , zrobić z nich buraczki zasmażane , lub starte poporcjować , zamrozić i użyć do barszczu na co dzień ;)Pozdrawiam serdecznie.

  11. cześć, ja z trochę innym pytaniem, do Marty i może czytelników:) jakiego robota kuchennego wybrać? tak, żeby dało się w nim zrobić mleko roślinne, masło orzechowe i zupę krem. (no i żeby nie kosztował ponad 1000zl.) bardziej blender czy malakser czy co? pomocy!
    pozdrawiam,
    ola

  12. Witam! Makowce bezglutenowe chłodzą się w lodówce, obok orzechowych bakłażanów i pasztetu z jarmużu:-)
    Czeka mnie jeszcze barszcz i mam pytanie – czy jeśli będę go podgrzewać w thermomixie, na 90 stopni, to czy też mam go grzać co najmniej pół godziny, czy wtedy krócej?
    Pozdrawiam,
    Małgosia

    • Dziękuję za odpowiedź, jak najbardziej na czasie, bo u mnie barszcz będzie noworoczny. Poprzedni zakwas w szafce spleśniał:-( pewnie za ciepło jednak tam mu było. Teraz robię nowy i nie mogę się już doczekać, bo barszcz uwielbiam…

  13. Barszcz był przepyszny! Nie umiem gotować, ale postanowiłam spróbować własnych sił w tym barszczu – wyszedł przepyszny! :))))

  14. W te święta zrobiłem oba barszcze (wigilijny i na zakwasie) toczka w toczkę wg przepisów autorki, oba są znakomite, różnica między nimi jest oczywiście w intensywności barwy, smaku i zapachu, ten na zakwasie jest mocniejszy, czuć wyraźnie kiszone buraki.
    Zakwas robi się wyjątkowo łatwo, problem jest tylko z pojawiającą się pleśnią i to pomimo wyparzenia słoika, czy ktoś ma na to radę?

  15. Jak to jest z ilością zakwasu, zrobiłam zakwas z przepisu z tej strony i tam jest napisane ze zalać dwiema szklankami wody, a tu w przepisie na barszcz trzeba dolać 0,75 l zakwasu ? Mam go rozcieńczyć ? Troche nie rozumiem help

    • Anita, dodajemy całą porcję zakwasu i 0,75 litra bulionu! :) Jeszcze raz rzuć okiem na przepis i wszystko będzie jasne.

  16. Genialny wywar!! własnie zrobiłam:). Cudowny zapach goździków,lekka kwaskowatość jabłka,subtelna słodycz śliwki… cudo:). Mam wielkie nadzieje co do barszczyku na tym wywarze. dziękuję za przepis i dobrych świąt!

  17. W przepisie jest łyżeczka oleju, czy ona trafia razem z warzywami do bulionu?
    Zakwas się robi, a ja właśnie przygotowuję warzywa do bulionu, a jutro dokończę barszczyk :)

  18. Barszcz wyszedł super, zaraz idzie się chłodzić na balkon i czekać do jutra 😉 Dziękuję za wszystkie przepisy <3 Po kilku latach wegetarianizmu przeszłam na weganizm i żeby nie wywołać zamieszana po raz pierwszy robię wigilię sama i zapraszam rodziców. Prawie cała wigilia jest z Twoich przepisów 😀 I wiem, że będzie pysznie ^_^

  19. Bardzo dziękuje za ten wspaniały przepis!!!! Barszcz zrobił furorę. Teraz już zawsze barszczyk na własnym zakwasie.

  20. Dzień dobry.

    Jak wygląda intensywność tego barszczu? Zrobiłem zakwas z Pani przepisu i zakwas jest bardzo delikatny. Choć zostały jeszcze dwa dni kiszenia… Czy to się zmieni?

    • Grzegorz, pewnie, że tak! Zakwas z każdym dniem nabiera mocy, daj mu jeszcze dwa dni a w razie potrzeby nawet dzień więcej. Żeby przyspieszyć proces możesz postawić go w nieco cieplejszym miejscu :)

  21. Pani Marto, czy grzyby dodaje się razem z innymi składnikami bulionu na samym początku gotowania? Gotuję ten barszcz po raz pierwszy. Pamiętam jednak z dzieciństwa, że w barszczu pływały śliwki i grzyby. A tu wszystko się odcedza. Z góry dziękuję za odpowiedź.

    • Łukasz, wersja ze śliwkami i grzybami to wersja regionalna – bardzo zresztą pyszna! Z reguły odcedza się wszystko, ale możesz po prostu wyłowić potem grzybki i śliwki i dodać do barszczu :)

  22. Dzień dobry 😉 Mógłby ktoś powiedzieć mniej więcej, ile zakwasu należy dodać do 0.75 l bulionu (w szklankach, ml, gramach)? Wiem, że jedną porcję, ale zakwas przygotowywałam dużo wcześniej i nie pamiętam z jakiej ilości składników. Pozdrawiam :)

  23. Hej, czasem, gdy chcę nadać czemuś delikatny, daleki aromat wędzarnia stosuję zainspirowaną Twoja książką technikę, mianowicie dolewam szklankę mocno zaparzonej herbaty lapsang souchong. Zastanawiam się poważnie czy w barszczu na wigilię nie powinienem także tego zrobić. Jak uważasz, czy barszczowi czerwonemu na dobre wyszłoby takie „podkręcenie” dymem?

  24. Wyglada na to, ze wyszedl doskonale! :-) Pierwszy raz zrobilam barszcz z wlasnorecznie przygotowanego zakwasu – jest troche inny w smaku niz barszcze ktore byly do tej pory na wigilijnym stole (bez zakwasu) ale jest przepyszny! Mam nadzieje ze jutro bedzie jeszcze smaczniejszy.

  25. Witam,
    Wywar wyszedł wyśmienity i barszcz po dodaniu burakow również. Mam tylko jedno głupie pytanie. Nie wiem sama, bo u mnie w domu nie robiło się barszczu. Czy potem ten barszcz je się z kawałkami burakow z zakwasu? Bo po pół godzinie lekkiego podgrzewania one są twarde i właściwie surowe. Czy tylko pijecie sam barszcz np.do pierogów?

    • Aga, buraczki się odcedza i używa samego zakwasu – pozostałe buraczki w wielu domach się wyrzuca, ale ja robię z nich surówki :)

  26. Czy bulion można przygotować kilka dni wczesniej i wstawić do lodowki, a na sam koniec tylko podgrzać z zakwasem? W samą wigilię i tak wszystkie palniki będą w użyciu i próbuję zrobić wcześniej co się da 😉

  27. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: