Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Zakwas z buraków

Składniki:
Danie:

Głęboka burgundowa barwa, klarowny i przejrzysty kolor oraz wyjątkowy, wytrawny aromat. Smaku nie da się porównać do żadnego innego – delikatnie słodki, odrobinę winny, a na końcu języka pozostawiający słoną, cierpką nutę. Zakwas buraczany to prawdziwe arcydzieło.

To właśnie zakwas z buraków stoi na straży smaku prawdziwego, wigilijnego barszczu. Można pójść na skróty i kupić gotowy lub ugotować barszcz zaprawiony octem, ale żadne z tych rozwiązań nie zastąpi prawdziwych, kiszonych buraków. Właśnie zakwas odpowiada za ciemny, bordowy odcień barszczu oraz przede wszystkim dodaje wigilijnej zupie głębokiego, cudownego aromatu ziół, buraków oraz kiszonego wywaru. A jeśli nie wierzycie mi, zaufajcie Lucynie Ćwierczakiewiczowej, która o zakwasie buraczanym pisała następująco:

Dobroć barszczu polega głównie na świeżym kwasie burakowym.
Sposób pierwszy. Bierze się pewną ilość ćwikłowych buraków, płucze, obiera najstaranniej,większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną, miękką wodą. Postawić to w ciepłym miejscu, na przykład w kuchni nad kominem, a za cztery dni najdalej barszcz będzie zdatny do użycia; wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby dalej nie fermentował i dłużej w zimnie zachował swoją świeżość. Doskonale jest zlać barszcz w butelki, gdy tylko co skwaśnieje, to jest szóstego dnia, zalać z wierzchu oliwą i trzymać w chłodzie, a będzie parę miesięcy jak świeży.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 Obiadów Za 5 złotych, Warszawa 1897
wersja do druku

zakwas na barszcz

  • Czas przygotowania: 5 minut + 5 dni oczekiwania 5M

Składniki na słoik:

500 g buraków
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
2 ziarenka pieprzu
2 ziela angielskie
1 łyżeczka soli
2 szklanki wody

Przygotowanie:
  1. Buraki obrać i pokroić na ósemki. Układać ciasno w czystym słoju, pomiędzy buraki wciskając wszystkie przyprawy. Na koniec wsypać sól oraz wlać wodę, zamknąć słój i potrząsnąć kilka razy. Postawić i delikatnie odkręcić, aby nakrętka była luźniej zakręcona.
  2. Zamknięty słoik odstawić do kuchennej szafki na około 5 – 7 dni. Po czterech dniach można odkręcić słoik i sprawdzić czystą łyżeczką smak zakwasu i w zależności od stopnia kwasowości pozostawić go jeszcze na na 1 – 3 dni. Zakwas jest dobry, kiedy ma głęboki, lekko kwaskowaty aromat i ciemną barwę. Wtedy możecie użyć go do przygotowania wigilijnego barszczu.
Porady:
  • Upewnijcie się, że słoik był czysty – dla pewności dobrze jest go wcześniej wyparzyć.
  • Wszystkie buraki muszą być przykryte wodą, nie mogą wystawać poza poza jej wysokość.
  • Jeśli na szczycie zakwasu zebrała się piana, to nic złego – dopóki w słoiku nie ma pleśni zakwas jest dobry.
  • Gotowy zakwas możecie przełożyć do lodówki i zużyć za tydzień lub dwa.
  • Z tak przygotowanego zakwasu przygotujecie najlepszy, wigilijny barszcz. 

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:

Zakwas w dniu przygotowania

Zakwas w dniu przygotowania

Zakwas po 4 dniach

Zakwas po 4 dniach

Gotowy zakwas po 6 dniach

Gotowy zakwas po 6 dniach

    • U mnie w domu też robiło się barszcz bez zakwasu – ale kiedy dałam raz do spróbowania mojej babci barszcz na zakwasie powiedziała "no, jak u prabababci we Lwowie" :)

    • A u mnie zawsze na bazie zakwasu robi się barszcz czerwony ale wielkanocny.Uwaga ,tego zakwasu nie wolno zagotować.

  1. Zawsze robiłam zakwas według podobnego przepisu i pięknie wychodził. W tym roku po raz pierwszy, na obczyźnie, nie miałam pod ręka kamionki i zrobiłam w normalnym garnku bez przykrycia i dzisiaj musiałam cały wylać bo spleśniał. Większość przepisów podaje żeby nie przykrywać zakwasu, bo musi oddychać, ale ja z doświadczenia już wiem, że musi być jednak ograniczony dostęp powietrza. Cudny przepis i będę cześciej tutaj wpadać 😉

    • A ja tylko położyłem zakrętkę na słoiku i pojawiła się pleśń na czosnku…
      Czy może to być tym spowodowane (powinienem zakręcić ciut mocniej?), czy to że nie mieszałem go w trakcie (gdzieś wyczytałem, że trzeba mieszać bo może spleśnieć – i faktycznie ten czosnek wystawał ciut, więc był cały czas na wierzchu… )
      :(

      i teraz muszę posiłkować się kupnym 😐

  2. Czyli jednak wypiekow nie bedzie… PS:U mnie od zawsze,niezmiennie barszcz z uszkami tylko na zakwasie. Pzdr,Marta

  3. Od wielu lat robię zakwas, barszcz na jego bazie jest niezastąpiony. Do zakwasu mama na jeden dzień (ten pierwszy) każe mi dodawać piętkę prawdziwego chleba. Dodajemy też grzyby, ale trzeba uważać i po 2 dniach je wyłowić, bo lubią spleśnieć.

  4. Nigdy u mnie w domu nie robiło się barszczu na zakwasie, ale chętnie spróbuję :) Tylko co dalej, jak już zrobię zakwas? Jak mam ugotować z niego barszcz? Pomocy! :)

  5. Pyszny jest zakwas, tez lada dzien musze wstawic.
    Warto buraki przycisnac – zeby nic nie wystawalo ponad powierzchnie. W innym przypadku moze pojawic sie plesn. Rowniez dodaje pietke domowego chleba razowego, ktora wyciagam po 2 dniach. Buraki zawsze kroje w cienkie plastry.

  6. A czy może być zamiast słoika zwykły aluminiowy garnek z przykrywka? To będzie mój pierwszy raz także martwię się żeby wyszło 😉

  7. Jesli chcesz na starosc alzheimera to moze byc I aluminiowy! Nie wiedzialam ze aluminiowe garnki sa jeszcze w uzyciu! Aluminium przedostaje sie do jedzenia a z nim do organizmu I odklada sie glownie w mozgu… nawet folia aluminiowa nie jest dobra…szklo najlepsze! A zakwas pyszniutki :)

    • Mam to samo pytanie jeśli w domu mam kolo 20 stopni a wieczorami w kuchni nawet mnij to czy zakwas w stawiony w szafce mi nie spleśnieje?

    • Mam tę samą zagwozdkę. Jak robiłam zakwas z mąki żytniej na żurek, słoik stawiałam po prostu w ciepłym miejscu. Np. na stoliku niedaleko grzejnika (nie za blisko) w pokoju. Chyba w tym przypadku zrobiłabym w ten sam sposób.
      Ale że to barszcz czerwony, to trochę boję się, że mi kot zwali słoik na podłogę i będzie plama 4ever. 😀 Ale i tak spróbuję.

  8. Stoi w lodówce:) Do tej pory zakwaszałam sokiem z cytryny, ale w tym roku postanowiłam go zrobić, z kromką własnego chleba żytniego na zakwasie:) Pozdrawiam przedświątecznie!

  9. U mnie w domu nie robiło się takiego zakwasu. Raz próbowałam barszczu na zakwasie, ale nie posmakował mi… Może był po prostu źle przygotowany? Myślałam, że jest to trudniejsze, a tu niespodzianka – taki łatwy przepis :)
    Daria

  10. a moja mama zlewa taki zakwas do butelki, wlewa łyżeczke oleju, żeby nie spleśniał na wierzchu i przechowuje nawet do 3 miesięcy:) u mnie w domu barszcz bez zakwasu to nie barszcz:)

  11. Mam pytanie trochę tematem, niekoniecznie do Marty: czy w 365 Obiadach Za 5 złotych dużo jest dań mięsnych? Mam ochotę ją kupić, ale nie lubię obawiam się, że większość nie będzie dla mnie zjadliwa. Proszę więc o info :) z góry dziękuję Kasia

    • Znalazłam wersję online. Jest to wydanie 18-ste, powiększone, z 1897 roku.
      Spis dań zaczyna się bodajże na stronie 8 i ciągnie się daleko (do 61), bo dania są podzielone na każdy dzień każdego miesiąca przez cały rok + obiady postne, obiady na rok przestępny, obiady eleganckie itp.
      Co ciekawe, już w 1897 uważano, że śledź, to nie ryba. 😀 W spisie 'obiady postne bez ryb' wielokrotnie są dania ze śledzi. 😀 Niektóre dania w spisie się powtarzają, bo przecież nie je się czegoś tylko raz na rok.
      Nie wiem czy to całość książki na 100%, ale chyba tak, bo stron jest tam 576. Z tego co widzę, sporo tam dań mięsnych (marchew z kotlecikami z mózgu <3), ale dla nas zawsze też coś się znajdzie :)
      Sam spis treści z podanymi nr-ami stron zaczyna się na stronie 553.
      "Nasz" kwas na barszcz jest na 71 stronie.
      http://www.pbi.edu.pl/book_reader.php?p=27220

      Pozdrawiam wszystkich zainteresowanych daniami z tamtych czasów! :)

  12. Dzięki za przepis, narobiłaś mi smaka! Barszcz wprost uwieelbiam, jednak u mnie w domu zawsze się kupowało gotowy barszcz do rozcieńczenia, a o zakwasie jak dotad nie słyszałam. Tym razem jednak będzie barszcz na zakwasie na Wigilie i jeszcze do tego wyczaruję jakieś pierożki :) Zapewne pójdę w tradycję: z kapusta i grzybami (prawdziwki przywiezione z Poslki!). Musi być tradycyjnie, bo w pierwszy dzień świat odwiedzamy rodzinę mojego chłopaka, sa to rodowici Szkoci, więc naszym potraw nie znaja. Jestem pewna jednak, że zakochaja się w polskim barszczu.:)

  13. Właśnie "doszedł" mój kwas, jest idealny i kurczę, mam na niego okropnego smaka! Wypiłabym go bez przyrządzania hahah Mam zamiar zrobić idealny barszcz wigilijny i zastanawiam się czy mogę, jako bulionu, użyć twojego przepisu na rosół? A może będzie osobny przepis na barszcz? A jeśli tak to kiedy? Pozdrawiam i dzięki za pyszne przepisy!

  14. Witaj, czy zakwas ma być wodnisty bo mój wyszedł bardziej gęsty? Czy przyczyną może być dużo buraków w stosunku do wody?
    Pozdrawiam

  15. No wlasnie! Mi sie wydaje ze alergia. Ja tez to mam, nie tylko przy zakwasie, ale tez po soku z surowych burakow, a nawet po zjedzeniu surowej marchewki.

  16. Ja robię kwas, jak wszystkie rodzime kiszonki, w kamionce i dociskam wygotowanym kamieniem. Na 2,5 buraków daję jakieś 4 główki czosnku :) Z takiej ilości wychodzą około 3 duże butelki kwasu, co starcza na niecały miesiąc, bo wszyscy w domu pijemy po pół szklanki dziennie. Kwas buraczany w zimnie może stać bardzo długo, osobiście nawet wolę taki, który jeszcze podojrzewa w spiżarni, dlatego robię go z dużym wyprzedzeniem :)

    • Marta, na pewno jest sens spróbować – zrób zakwas jak w przepisie i postaw go koło grzejnika lub w innym ciepłym miejscu w domu. Wtedy powinien się zakwasić do Wigilii :)

  17. Proszę Pani, zrobiłam zakwas i obecnie ma konsystencję tężejącej galaretki. Nie ma pleśni, zapach jest prawidłowy. Przyznaję, że nie umyłam ani nie obrałam buraków. Biję się w pierś! Czy spotkała się Pani wcześniej z taką sytuacją? Czy ma Pani może pomysł co można zrobić?

    • Iza, to może być wina rodzaju buraków, a przede wszystkim nie mycia skórki – lepiej spróbuj zrobić zakwas jeszcze raz, bo ten może być nie do końca w porządku.

  18. Dzień dobry Pani Marto, czy zna Pani jakieś przeciwwskazania do picia soku z ukiszonych buraczków, czy raczej nie ma szczególnych ?

      • Ania, nie słyszałam jeszcze o żadnych przeciwwskazaniach – jednak jeśli cierpisz na przewlekłe choroby, które mogłyby na takie wskazywać skonsultuj się z lekarzem.

  19. Zrobiłam zakwas, wyszedł bombowy. Już prawie cały wypiliśmy na zimno i pojawiło się pytanie: co można poza wyrzuceniem zrobić z pozostałymi po zakwasie burakami?

  20. Pierwszy raz w zyciu wyszedl mi zakwas buraczany. Do tej pory nie moge uwierzyc! Zrobilam na nim barszcz – przepyszny, gleboki w smaku, nie za kwasny,mnie za slodki, taki w sam raz. Dzis nastawilam znowu z podwojej porcji. Marto dziekuje 😉

  21. Pomysł na niebanalną sałatkę z buraczków z zakwasu pilnie poszukiwany :) ! Zawsze zimą robię ogromną ilość i nie wiem potem co z nimi zrobić (bo ile można jeść solo czy surówkę z jabłkiem). Podejmiesz wyzwanie? Proszę!

  22. Dziękuję za ten przepis! Strasznie mnie odstrasza zabawa z tym mieszaniem, przyciskaniem kamieniami a tu proszę – takiego przepisu szukałam :)

  23. Ratunku!😉Na wierzchu pojawly sie 3 plamki plesni!:-/Czy tzn ,ze zakwas jest do wyrzucenia..?Dlaczego ?i co teraz?jak zrobic pyszny barszcz bez tego zakwasu?

  24. Witam serdecznie, mój zakwas kisi się dopiero 3-ci dzień, a piany jest na nim więcej, niż na Twoim zdjęciu z 6 dnia. Jest aromatyczny, ale nie kwaśny. Czy powinnam go już schować do lodówki? Boję się, aby nie zapleśniał. Czy pianę powinnam zebrac?

    • Asiu, każdy zakwas jest inny bo jest żywym organizmem :) Jeśli piana nie jest pleśnią to wszystko jest w porządku – zbierz po prostu pianę czystą łyżką i dalej czekaj, aż skwaśnieje :)

      • Dziękuję za odpowiedź, może dlatego szybciej „pracuje”,bo pokroiłam buraki na cienkie plastry zamiast na ósemki. A może jakieś pomysły jak wykorzystać buraki z zakwasu?

        • Zetrzeć na surówkę! Na przykład z oliwą, szalotką i orzeszkami piniowymi; z olejem lnianym, cynamonem i rodzynkami; albo z olejem rzepakowym, suszonymi śliwkami i kminkiem :)

  25. Myslicie ze moge jutro ugotowac barszcz na zakwasie jezeli nastawilam go we wtorek? Czy zepsuje wszystko jezeli nie bedzie jeszcze dobry i lepiej zrobic barszcz bez zakwasu?? Słoik postawiłam w cieple ale troche za pozno sie za to zabralam.

  26. Marto, niestety na moim zakwasie pojawiła się pleśń :( Czy jeśli usunęłam buraczki, na których się ona pojawiła (była na trzech u góry, które wystawały, czego nie dopilnowałem…) i przecedziłam resztę zakwasu przez gazę, to czy mogę tego zakwasu użyć? Spróbowałam i w smaku wydaje się być dobry… Ale nie wiem co ryzykuje :(((

    • Aga, jeśli pleśń pojawiła się na wystających buraczkach, a nie na powierzchni, to ja bym użyła zakwasu. Więc święta uratowane :)

  27. Witaj Marto. Barszcz z Twojego przepisu wyszedł pyszny. Z buraków zrobiłam sałatkę: starłam je na jarzynce dodałam pokrojoną czerwoną cebulkę majonez z Twojego przepisu( zakochałam się w nim :) ) i kiełki słonecznika. Wyszła super. Polecam

  28. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: