Briam, greckie pieczone warzywa


Gdyby istniał Uniwersytet Kuchni Roślinnej, a na nim Instytut Leczoznawstwa, to musiałaby się tam znaleźć Katedra Ratatouille i Briamu. Na tej katedrze studenci i studentki studiowaliby konteksty kulturowe oraz technikę, która sprawia, że te dwie potrawy są zupełnie inne niż cała reszta letnich potrawek. Studenci z innych instytutów czasem by się z nich śmiali, docinając, że briam to greckie leczo i że pisał o tym już  Gáspár Miklós Tamás, ale adepci niszowej katedry nic by sobie z tego nie robili, bo wiedzieliby, że mają rację i że to z zazdrości.

Zanim jednak taka uczelnia powstanie musimy radzić sobie inaczej. Dlatego poniżej wyjaśniam, dlaczego briam jest tak prostym daniem i jak to możliwe, że zwykłe warzywa z solą i pieprzem mogą tak świetnie smakować.

  • gotowanie na parze: chociaż pokrojone warzywa lądują piekarniku, to tak naprawdę to co dzieje się w przykrytym naczyniu bliższe jest procesowi gotowania na parze, niż pieczenia. Do briamu używa się dość wodnistych warzyw – cukinii oraz bakłażana – a dodatkowo podlewa wszystko odrobiną wody, żeby ugotowały się w niej leżące na dnie naczynia ziemniaki. Dość szybko woda, zarówno ta z dna naczynia, jak i z wnętrza warzyw, zaczyna się gotować i parować, dzięki czemu przygotowane w ten sposób warzywa smakują wyjątkowo – każde ma swój własny, intensywny smak. Nie jak w przypadku leczo, gdzie warzywa duszą się ze sobą, a ich smaki łączą, a właśnie jak w ratatouille, w którym czuć smaki każdego z warzyw z osobna.
  • pieczenie: pod koniec procesu naczynie się odkrywa, dzięki czemu nadmiar wody ucieka, a warzywa się karmelizują – ich smak się koncentruje a słodycz wyostrza. W ten sposób piecze się je krótko, dzięki czemu mają szansę być jednocześnie lekko zarumienione, ale wciąż w całości i, mówiąc wprost, nie rozciapane.
  • różne struktury & różne smaki: genialność briamu polega też na połączeniu miękkich, ale zwartych plastrów ziemniaków, z delikatnymi, wodnistymi bakłażanami i cukinią. I podobnie jest ze smakami zamkniętymi w naczyniu – bakłażany dają sporą dawkę umami, pomidory kwaskowość, cukinie słodycz, a oliwa z oliwek lekką goryczkę. Czyli bingo, mamy wszystkie smaki w jednej potrawie. Właśnie dlatego warzywa doprawia się jedynie solą i pieprzem, nie korzystając z korzennych przypraw ani ziół – żeby móc poczuć, ile smaków i aromatów mają odpowiednio przyrządzone letnie warzywa.
wersja do druku

Briam, greckie pieczone warzywa

  • Czas przygotowania: 15 minut pracy + 70 minut czekania 15M

Składniki na 4 - 5 porcji:

5 ziemniaków (600 g)
1 bakłażan, średni (400 g)
1 cukinia, średnia (400 g)
1 cebula, średnia
sól i czarny pieprz
oliwa

1 puszka krojonych pomidorów
4 ząbki czosnku
1/2 puszki wody
3/4 łyżeczki cukru trzcinowego
spora szczypta soli (około 1/2 – 3/4 łyżeczki)
spora szczypta czarnego pieprzu

2 – 3 pomidory
1/4 – 1/3 szklanki oliwy
sól i czarny pieprz

Przygotowanie:
  1. Piekarnik rozgrzać do 250 stopni, góra dół. Ziemniaki obrać i pokroić w cienkie plasterki. Duże naczynie żaroodporne lekko posmarować oliwą, wysypać ziemniaki, oprószyć dokładnie solą i pieprzem.
  2. Bakłażana pokroić w półplastry, cukinię również pokroić w półplastry, cebulę pokroić w półksiężyce, a następnie przekroić je na pół, żeby był krótsze. Wysypać wszystko na ziemniaki, oprószyć solą i lekko pomieszać.
  3. Do dzbanka blendera dodać krojone pomidory, czosnek, cukier, sól oraz pieprz. Puszkę po pomidorach napełnić do połowy wodą i dodać do reszty składników. Krótko blendować, tylko tyle, żeby żeby czosnek oraz pomidory się rozdrobniły i wylać na warzywa.
  4. Na koniec pomidory pokroić w plastry, ułożyć na wierzchu, polać całość oliwą i dokładnie owinąć folią lub szczelnie przykryć pokrywką. Wsunąć do gorącego piekarnika i piec przez 45 – 60 minut pod przykryciem.
  5. Po upływie tego czasu odkryć, sos powinien intensywnie się gotować i bulgotać, a ziemniaki być miękkie. Jeśli tak nie jest dopiekać jeszcze 5 – 15 minut pod przykryciem.
  6. Po osiągnięciu efektu bulgoczącego sosu naczynie odkryć i dopiekać 15 – 30 minut bez pokrywki, do momentu, aż będą rumiane jak na zdjęciu, a prawie cała woda odparuje. Widać to na tym filmie. Dobre zarówno na ciepło, jak i na zimno. Przechowywać w lodówce do 5 dni.

Porady:

  • Często piekarnik nie równo rozgrzewa się do tak wysokiej temperatury, a dodatkowo niektóre naczynia są bardzo grube i ciężkie. Dlatego tak ważny jest test w postaci odkrycia naczynia i spojrzenia na sos – u niektórych będzie intensywnie bulgotał już po 45 minutach, a u niektórych po tym czasie warzywa będą stały w wodzie i potrzebne będzie 60 minut. To bardzo ważne, jeśli warzywa stoją w wodzie i sos nie bulgocze nie odkrywajcie naczynia, tylko pieczcie je dodatkowe 15 – 20 minut.
  • Podawać ze świeżą pietruszką jako lekki lunch, albo na duży obiad z hummusem, duszoną ciecierzycą, ugotowaną czarną soczewicą lub roślinnymi burgerami albo klopsikami.
  • Nie zmniejszajcie ilości oliwy, już to zrobiłam – tradycyjnie na taką porcję warzyw używa się 3/4 – 1 szklanki oliwy. Pełnej. Szklanki. Oliwy. Podana w przepisie ilość to już jest wersji light, a jednocześnie minimalna ilość, aby warzywa mogły się skarmelizować i odpowiednio smakować.
  • Puszkę pomidorów można zastąpić 1 kg świeżych pomidorów, sparzonych, obranych i zblendowanych z 1/4 szklanki wody.
  • A po sezonie pomidorowym można użyć dwóch puszek pomidorów.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:





  1. Nareszcie! Bardzo sie ciesze, ze Twoj nowy przepis odzwierciedla koniec lata. Zrobie jutro po pracy :) Pozdrawiam serdecznie x

    • Beata, lepiej w takim razie zrobić innym razem – bez cukinii briam obleci, ale jednak bakłażan jest tam ze wszystkich warzyw chyba najważniejszy.

  2. Ma to sens! Studiowałabym;)
    Czy naczynie musi być szczelnie zamknięte czy wystarczy przykryć folią alumunimiową. Nie mam w tym momencie żadnego naczynia z pokrywką.

  3. Wygląda obłędnie, na pewno spróbuję.
    Zastanawiam się, czy gorące danie można by włożyć do słoików i trzymać jakiś czas na czarną godzinę? Postałoby kilka tygodni? Nigdy nie pasteryzowałam ziemniaków…

  4. Wygląda pysznie, do zrobienia jutro ☺️. Marta, a jak duża ta forma, moja największa to ok. 30x23x5 – myślisz, że się tam wszystko zmieści?

  5. Ojejku, akurat dzisiaj miałam mieć dzień gotowania z resztek, do których należał bakłażan, cukinia, ziemniaki i cebula. Zastanawiałam się w jakiej formie je połączyć, a tu nagle natknęłam się na nowy przepis mojej roślinnej mentorki❣️ Dzisiaj to cudo upiekę i mam nadzieję, że nie wyrzucą mnie z Instytutu Leczoznawstwa!

  6. Ale super! Czy 1/2 cm to wystarczajaco cienkie platerki dla ziemniaka? Chcialabym byc pewna, ze sie upieka w tym samym czasie co reszta warzyw, a z ziemniakami miewam problemy :-)

  7. Właśnie czekam na wyjęcie z piekarnika, zdjęłam pokrywkę po 45min i piekę już chyba z 20min i się nie chce tak ładnie karmelizować ani przypiekać :( Oliwy nie szczędzilam, tak jak pisałaś. Może na te ostatnie 15min trzeba zmienić grzanie np na samą górę? Ja mam ustawiony piekarnik na góra dół, 220st, naczynie stoi na środkowej półce

    • Karo, to najczęściej wina tego, że niektóre piekarniki ciężko rozgrzać do tak wysokiej temperatury – pokazują, że już jest, a tak naprawdę nie ma nawet 200. Przez to całość się wydłuża, dopisuję o tym poradę pod przepisem, ale Ty się swoimi warzywami nie przejmuj – trzymaj je nawet 30 minut, dopóki sos nie będzie zestawy i nie będzie na Twoich oczach intensywnie bąblował.

  8. Zrobiłam. W smaku pyszne, ale warzywa puściły strasznie dużo wody i wyszło trochę jak zupa:D. W moim piekarniku piekłam 1,5 godziny, ale i 2h by tu nie zaszkodziły
    ( ziemniaki nie chciały mięknąć w tym pomidorowym sosie).
    Każdy musi dostosować do swojego piekarnika i odmiany ziemniaków właśnie. Ja na pewno to powtórzę, ale może bez cukinii.

  9. Dzięki za przepis, kocham dania, w których są ziemniaczki<3 A, i jeszcze z rozpędu jak się zapiekało to zrobiłam do zestawu twój humus z miso. Totalna smakówa!

  10. Było robione! Bardzo smaczne. proste i szybkie danie – takie lubię. Zjadłam z kaszą jaglaną, z dodatkiem ciecierzycy i natki pietruszki. I mam obiad na dobrych kilka dni :-) Polecam.

  11. U mnie też bardzo dużo wody puściły warzywa. Ponad 2 h w piekarniku a i tak nie wiem czy odparowała wystarczająca ilość.
    Zidentyfikowałam też coś gorzkiego. Czy to wina cukinii, może zbyt dużej ? Czy może oliwa z oliwek ?
    Tak czy siak. Pycha .

    • Ela, woda to sprawka cukinii oraz zbyt niskiej temperatury piekarnika – tak się dzieje, kiedy naczynie jest duże i ciężkie, wtedy zanim się nagrzeje i sos zacznie bulgotać mija trochę minut. Jeśli masz własnie takie naczynie to możesz odparowywać warzywa 30 minut. A goryczka to może być skórka z cukinii lub oliwa lub orzechowy bakłażan – zniewlujesz to dodając więcej soli lub cukru do sosu, wystarczy szczypta soli i dwie szczypty czegoś słodkiego do sosu :)

      • A tak, miałam pomocnika, który na samym początku ustawił piekarnik na grzanie tylko z dołu. Zorientowałam się może po 40 min 😉

  12. Pychota!!!!! Fntastycznie proste danie, nie trzeba nad nim stac a do tego smakuje wybornie!!! Choć moj mąż stwierdził- pycha ale ciekawe jak by smakowało z mieloną baraniną:)

  13. Hey ! wyszło bardzo smaczne, jednakże poziom płynów w moim przypadku był za duży, wszystko pływało mimo pieczenia ok. 70 minut, ale odlałam co nieco i wyszło super, tylko twarda cebula :( Pozdrawiam :)

    • Dominika, czy na pewno piekarnik był nie tylko ustawiony, ale tez rozgrzany do 240 stopni? I czy na pewno było tyle oliwy co w przepisie? W takiej temperaturze i z taką ilością tłuszczu powinno wszystko być miękkie, dlatego pytam, żeby znaleźć źródło problemu!

  14. Wyszło super, choć byłam sceptyczna, widząc ilość „wody” w trakcie pieczenia! Trochę sosu mi się przypaliło na węgiel przy brzegach naczynia, dzięki temu pachniało grillem, powinnam zawsze tak robić ;D <3

  15. Pyszne wyszło, podałam z duszoną ciecierzycą. Polecam robić w naprawdę dużej formie, ja takiej nie miałam i robiłam w naczyniu żaroodpornym, w którym ledwo się te wszystkie warzywa zmieściły. Mimo pokrywki w czasie pieczenia sos pryskał na ściankę piekarnika i pomidory przykleiły się do pokrywki. Samo danie i tak wyszło świetnie jak każdy przepis z Jadłonomii <3

    • Lena, mój tato zrobił tak samo skuszony przepisem i miał ten sam kłopot – potwierdzam, że im większe naczynie tym lepsze! 😉

  16. Wspaniałe! Piekłam dłużej bo nie chciał się za bardzo redukować mój sos pomimo że góra była już skarmelizowana. Ale to nic, jadłam z lekko płynnym sosem, smak boski!

  17. Wspaniałe danie na taki wczesnojesienny zimny wieczór jak dziś. Warzywa smakują bogato i rozpływają się w ustach. Trudno uwierzyć, że używając jako przypraw tylko soli i pieprzu można wyczarować tak głęboki smak.

    • Nic nie trzeba odlewać, tylko najwyżej długo redukować – w mniejszych naczyniach, gdzie warzywa leżą na stosie zajmuje to 10 – 30 minut dłużej, ale też się udaje :-)

  18. Mnie się sos ładnie zredukował ale następnym razem zmniejszę ilość czosnku. Dałam 3 ząbki zamiast 4, bo u mnie w domu nie lubią, a i tak danie było mocno czosnkowe

  19. Jako milosniczka kuchni greckiej musze dodac moj komentarz na temat Briam.Mieszkam w Grecji od 15 lat i Briam jest jednym z moich ukochanych dan.Po pierwsze i najwazniejsze Briamu nie przykrywamy podczas pieczenia , bo wtedy to rzeczywiscie wyjdzie leczo …Briam piecze sie w 180 stopniach , a spory dodatek oliwy , soki z warzyw , odrobina wody , czonek , cebula i swieze ziola tworza wtedy cudowny smak .wmieszajcie pietruszke , miete i co tam zielonego macie i pieczcie bez przykrycia .

  20. Mimo że chętnie korzystam z Twoich, zarówno blogowych jak i książkowych przepisów, bylam dość sceptycznie nastawiona po przeczytaniu tego przepisu. Wydawał mi się jakiś taki za prosty. Jednak z braku pomysłów na obiad postanowiłam go wypróbować. Jak bardzo miło się zaskoczyłam. To danie wyszło PRZEPYSZNIE. Mam nadzieje, że uda mi się jeszcze chociaż raz dorwać w październiku letnie cukinie i bakłażany, żeby to powtórzyć. Bardzo dziekuję Ci za ten przepis 💕 UWIELBIAM go 🤤🤤🤤

    • Karolina, bardzo się cieszę! Znam ten stan, czasem sama myślę o jakiś potrawach czy technikach i wydaje mi się, że nuda i łatwizna. Ale potem się okazuje czasem, że jest w pewnej kolejności, szczegółach duży sens, który sprawia, że potrawa jest wyjątkowa – mimo tego, że prosta. Takie przepisy okazują się wtedy niespodziewanie najciekawsze i najbardziej wartościowe <3

    • Podejrzewam, że zwykła blaszka do ciasta nie będzie w stanie utrzymać takiej ilości płynów i część Ci skapie na dno piekarnika…

  21. O rety, jakie to było pyszne! Nie miałam cukinii, więc zrobiłam bez. Moja córka – 2 lata – zajadała się ze smakiem i raz po raz krzyczała „jeszcze!” :) Cudowne danie!

  22. To jest naprawde pyszne danie, robie juz kolejny raz i zarazam znajomych na okolo, przepisem oczywiscie 😉 i Twoja kuchnia, pozdrawiam!

  23. Wypróbuję to danie jutro, ale mam wątpliwość – mój piekarnik ma górny limit temperatury fabrycznie ustawiony na 220 stopni. Czy danie wyjdzie?

  24. Dziekuje za kolejny pyszny przepis! :-) Wszystko mi zabulgotalo, odparowalo i skarmelizowalo sie, ale przyznam uczciwie, ze brakowalo mi jakis ziol w tym daniu. Tak jak do ratatouille dodaje duuuzo tymianku w trakcie przygotowywania, tak tutaj bylo mi jakos dziwnie, ze niczym nie posypuje warzyw oprocz soli i pieprzu. Pietruszka na koniec nie zalatwia sprawy (posypalam, ale nie lubie), moze cos innego mozna dododac? I czy rzeczywiscie tylko na koncu, po upieczeniu? Pozdrawiam serdecznie z Luksemburga :-)

    • Karolajna, pewnie, że można briam popdpimpować, on jest faktycznie taki subtelny! Można do sosu dać mnóstwo pietruszki i trochę mięty, suszone oregano i jeszcze więcej czosnku albo na koniec posypać miętą i szczypiorem. Mi zdarza się też przerabiać go w stronę szakszuki i sos doprawiać mocno kuminem, kolendrą i cynamonem, a wtedy na koniec posypuje dużą ilością świeżej pietruszki wymieszanej z cytryną, szalotką i oliwa – trochę jak takie tabbuleh :)

  25. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: