Domowy keczup pikantny


Kiedy jedna osoba mówi keczup, wszyscy pozostali od razu myślą o pomidorach, Heintzu i Ameryce. Jednak mało kto wie, że keczup pochodzi z Chin i w swojej oryginalnej wersji był zaprawą do ryb i skorupiaków.

Kê-chiap przywędrował do Europy w XVIII wieku, przywieziony przez angielskich kolonizatorów pod nazwą catsupu, a dopiero potem ketchupu. Następnie z Europy zawitał do amerykańskich kolonii, gdzie prawie sto lat później wymyślono pierwszy przepis na pomidorowy keczup podobny do tego, jaki jemy dzisiaj. Jego autorką była Sandy Addison, która swój przepis, składający się jedynie ze świeżych pomidorów przetartych przez sito oraz przypraw, opublikowała w swojej  książce The Sugar House Book. Jednak autorką, który rozsławiła keczup z pomidorów, była Mary Randolph, bardzo wpływowa pisarka kulinarna, a prywatnie kuzynka Thomasa Jeffersona. Przepis Mary brzmiał następująco:

CATSUP POMIDOROWY: Nazbieraj torbę pomidorów, wyjmij szypułki i dokładnie je wymyj; ułóż je w garnku bez wody, posyp kilkoma łyżeczkami soli, pozwól się im gotować przez godzinę, regularnie mieszając; przecedź przez sito; wlej do garnka wodę oraz pintę posiekanej cebuli, pół chińskiej uncji gałki pokruszonej w drobne kawałki, jeśli nie jest wystarczająco słone dodaj też sól razem z czarnym pieprzem; gotuj wszystko razem do czasu, aż będzie wystarczająco by napełnić dwie butelki; zakorkuj je ciasno. Zrób to najlepiej w sierpniu, podczas suchej pogody. 

Mary Randolph, The Virginia Housewife

 

 
Dopiero przepisy powstałe w kolejnych latach zaczęły zalecać dodawania do keczupu octu, cukru i większej ilości przypraw. Taki właśnie smak keczupu rozsławił też pierwszy wyprodukowany na masową skalę keczup Heinza, który wszedł na amerykański rynek w 1867 roku. I taki chyba keczup znamy dzisiaj – słodki, lekko octowy z nutą różnych przypraw, a czasem też dodatkiem owoców i innych warzyw. Poniżej zapraszam na mój ulubiony pikantny domowy keczup z dodatkiem jabłek, selera, pieczonej papryki i ostrych papryczek.Jeśli jednak wolicie słodsze, łagodniejsze keczupy, to polecam spróbować przepisu na domowy keczup łagodny.

wersja do druku

Domowy keczup pikantny

  • Czas przygotowania: 7 godzin + 1 h 10 minut pieczenia, oczekiwania i pasteryzowania 7M

Składniki na około 6 słoiczków średniej wielkości:

3 kg pomidorów, z wykrojonymi gniazdami nasiennymi i przekrojone na pół
1 kg czerwonej papryki
350 g cebuli, obranej i pokrojonej w kostkę
0,5 kg kwaśnych jabłek, obranych i pokrojonych w grubą kostkę
100 g selera naciowego, pokrojego w cienkie plasterki
2 ostre papryczki, posiekane bez pestek
6 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka gorczycy
2 liście laurowe
1 ząbek czosnku
kawałek imbiru długości 3 cm, obrany i pokrojony w drobne kawałki
łyżeczka cynamonu
3 łyżki cukru
3 łyżki octu
sól i czarny pieprz
olej roślinny do smażenia

Przygotowanie:
  1. Na dnie dużego garnka (przynajmniej 5 litrowego) rozgrzać kilka łyżek oleju. Dodać cebulę pokrojoną w kostkę oraz liść laurowy, ziele angielskie, gorczycę, ostrą paprykę, imbir i czosnek. Dokładnie zamieszać a następnie dodać jabłka seler naciowy, dusić na małym ogniu przez 5 minut.
  2. Dodać pomidory i wsypać łyżkę soli, dzięki temu szybciej puszczą sok i się rozpadną. Dusić przez godzinę pod przykryciem.
  3. W międzyczasie piekarnik rozgrzać do 200 stopni i włożyć do niego całe papryki. Piec przez 15 minut, następnie obrócić i piec kolejne 15 minut. Po tym czasie papryki powinny mieć czarne bąble, tak przypieczone papryki przełożyć do szczelnego plastikowego pudełka i gorące zamknąć w środku na kwadrans- dzięki temu łatwiej obiorą się ze skórki. Papryki z pudełka obrać ze skórki i pozbawić gniazd nasiennych, nastepnie filety papryki pokroić na kilka mniejszych kawałków.
  4. Papryki dodać do garnka z pomidorami, następnie garnek odkryć, porządnie wymieszać i na małym ogniu dusić przez przynajmniej 2 godziny co jakiś czas mieszając. Im dłużej będziecie dusić keczup, tym będzie miał intensywniejszy smak.
  5. Keczup zdjąć z ognia i niezbyt dokładnie zblendować. Jeśli podczas blendowania rzucą się w oczy całe przyprawy takie jak liście laurowe lub ziele, to dobrze jest je od razu wyłowić.
  6. Następnie przetrzeć keczup przez sito – jeśli chcecie uzyskać idealnie gładki keczup będziecie potrzebować sita z malutkimi oczkami i będziecie musieli spędzić na przecieraniu przynajmniej dwa kwadranse. Jeśli jednak nie jesteście aż tak dokładni możecie użyć sita z dużymi oczkami (takimi jak kuchenny durszlak do odcedzania makaronu) i przetrzeć keczup przez takie sito.
  7. Przetarty keczup porządnie zblendować i przelać z powrotem do garnka, w którym się gotował. Dodać ocet, cukier, cynamon i sól do smaku, dokładnie wymieszać. Jeśli czegoś mu brakuje dodać brakujących przypraw do  – tym razem sproszkowanych, bo keczup więcej nie będzie przecierany. Można dodać więcej cukru, szczyptę cynamonu, imbiru lub pieprzu – wszystko zależy od waszego smaku.
  8. Keczup gotować na małym ogniu przez 1 – 3 godziny do czasu, aż będzie miał pożądaną, gęstą i lśniącą konsystencję. Następnie zapasteryzować.
  9. Pasteryzacja: gorący keczup przelać do czystych, wyparzonych i suchych słoików, następnie dokładnie zakręcić każdy słoik. Słoiki obracać do góry dnem i odstawiać na blat, kiedy wszystkie będą napełnione zacząć pasteryzację. Słoiki przełożyć na blachę do pieczenia wieczkiem do góry, wsunąć do zimnego piekarnika i rozgrzać piekarnik do 110 – 120 stopni stopni. Kiedy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę zaczynam odmierzać 25 minut, po upływie których wyłączam piekarnik i pozwalam słoikom stygnąć w środku. Kiedy słoiki wystygną keczup jest gotowy.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:



  1. Zrobiłam twój łagodny keczup i był tak dobry, że żałowałam, że mam go tak mało – można tutaj podwoić ilość składników? Żeby uniknąć rozczarowania? :)

  2. Och Marto,znow takie pysznosci! Dlaczego nie zglosilas sie do Top chefa?! Notabene,wlasnie ogladam i maja za zadanie przygotowac zdrowe wariacje nt.hamburgerow,frytek i ciast i pierwsze co przyszlo mi do glowy to TWOJE WSPANIALE BURGERY NAJLEPSZE NA SWIECIE! Wygralabys na 100%!

    • To wspaniale, że oglądając profesjonalistów pod okiem Amaro myślisz o moich przepisach – wolę takie komplementy i tworzenie dla was kolejnych tak udanych receptur, niż konkursy w telewizji chyba :)

  3. A mnie ominela dyskusja na fb,wiec pisze tu-jako,ze zbliza sie okres pieczenia pierniczkow,poprosze o wlasnie taki przepis na weganskie pierniczki i inne weganskie swiateczne tradycyjne ciasta;)

    • Przyłączam się do tego pytania, bo jak ostatnio próbowałam tak pasteryzować leczo, to wyciekła mi z niego woda…

    • I ja też proszę o odpowiedź, jak pasteryzować te słoiczki – nakrętką do góry czy na dół:)
      Jutro zamierzam robić ten keczup

    • Aga, nigdy nie wkładamy słoiczków do piekarnika zakrętką w dół!

      Słoiki do pasteryzacji w piekarniku układamy normalnie, czyli zakrętką do góry – dzięki temu ma miejsce wyrównanie ciśnienia pod zakrętką, a na koniec dociśnięcie ciśnieniem atmosferycznym zakrętki w dół, kiedy to słoik zamyka się, a w jego wnętrzu wytwarza się podciśnienia.

  4. Keczup łagodny wyszedł wspaniały więc pora na pikantny. Mam pytanie odnośnie do papryki (zwykłej, nie ostrej): czy jest ona bardzo wyczuwalna w smaku? mój żołądek ostatnio bojkotuje paprykę i nie wiem czy mogę ją pominąć albo zastąpić dodatkowym kilogramem pomidirów. Nie ucierpi na tym smak i receptura?

    • Ilona, papryka nie jest tu mocno wyczuwalna – nadaje tylko delikatnego aromatu ajvaru. Jeśli jednak mimo wszystko się obawiasz to po prostu ją pomiń :)

  5. Wcześniej robiłam keczup łagodny i byłam zachwycona jego smakiem. Teraz skusiłam się na pikantny i znowu się nie zawiodłam. Genialne receptury! :)

  6. Robię druga porcję :) Pierwsza od tygodnia w piwnicy. Bardzo dobry keczup. Ominęłam proces obierania papryki po upieczeniu, tylko usunęłam gniazda z nasionami. Wszystko ma być i tak przez sito przetarte. Taka moja rada. Pozdrawiam

  7. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: