Postępowy sos pomidorowy


Jak zrobić naprawdę przepyszny, uzależniający sos pomidorowy? Dyskusja na ten temat jest przynajmniej tak stara, jak książki kucharskie. Niektóre przepisy są konserwatywne w metodzie, ale liberalnie podchodzą do składników – proponują kilkanaście godzin gotowania, ale dopuszczają dodatek cynamonu lub ajvaru dla podbicia smaku. Inne są tradycjonalistyczne pod każdym względem – najważniejsze jest zachowanie dziedzictwa kulinarnego, tylko ręczne przecieranie, tylko kobieta mieszający w garnku i kilka dni gotowania na wolnym ogniu. Jeszcze inne tylko udają progresywne, a tak naprawdę są bardzo zachowawcze. Za to poniższy przepis wykorzystuje współczesną wiedzę o smakach, pamięć o tradycjach oraz tanie składniki, po to, aby każdy mógł w pół godziny zrobić pyszny, bogaty, szczypiący w język od stężenia piątego smaku sos pomidorowy.

  • baza: tradycyjnie włoskie sosy pomidorowe dzieliło się na te południowe oparte na czosnku i / lub chili, kaparach, oliwkach; oraz na północne, oparte na podsmażonej cebuli, marchewce i selerze. Te pierwsze wydają się być bardziej ekscytujące w smaku, ale drugie bogatsze. Poniższy przepis łączy obydwie szkoły, bo sos najpierw jest aromatyzowany czosnkiem, a następnie gotowany z marchewką i cebulą. Marchew dodaje potrzebnej słodyczy, a cebula dodatkowego umami.
  • czosnek w całości: dzięki tej technice czosnek można zrumienić naprawdę porządnie, a oliwa nabiera wspaniałego, karmelowego, chropowatego i długiego aromatu czosnku. Jest przyjemnie wyczuwalny, ale nie dominuje sosu.
  • pomidory koktajlowe: dodają słodyczy, ale też smaku letnich pomidorów. To za sprawą skórek oraz nasionek, które mają najwięcej pomidorowego smaku.
  • sos sojowy: dużo postępowych sosów pomidorowych korzysta z jakiejś umamicznej wkładki. Pokruszone glony, plasterek kombu, puder z suszonych grzybów, sos rybny, miso lub marmite – wszystkie obiecują tą samą, wyjątkową przyjemność. Ja lubię sos sojowy bo jest łatwo dostępny, tani i nieprzegadany. Kosztuje kilka złotych, nie trzeba zmawiać go z internetu, a dodaje dużo umami i nie zostawia innych zbędnych posmaków.
  • light my fire: sos pomidorowy nabiera odpowiedniego smaku po minimum 20 minutach. Ale żeby tak było warto pozwolić mu intensywnie bulgotać i utrzymywać przynajmniej średni ogień. Na minimalnym może zająć to nawet godzinę.
wersja do druku

Postępowy sos pomidorowy

  • Czas przygotowania: 15 minut pracy + 30 minut czekania 15M

Składniki na 4 - 6 porcji z makaronem:

3 – 4 ząbki czosnku
3 łyżki oliwy

150 g pomidorków koktajlowych
1 suszony pomidor, opcjonalnie

1 puszka pomidorów, krojonych
1 cebula, średnia
1/3 marchewki
2 – 3 łyżeczki sosu sojowego
sól i czarny pieprz
Do podania: 300 – 400 g ulubionego makaronu, tradycyjnego lub z ciecierzycy
Możliwe bajery: płatki chili, oliwki, kapary, gałązki bazylii lub pietruszki, nać selera, wegańskie klopsiki lub płatki drożdżowe

Przygotowanie:
  1. Przygotować składniki sosu. Czosnek obrać i zostawić w całości; suszonego pomidora posiekać; cebulę obrać i przekroić na pół; marchew obrać.
  2. Do małego rondelka włożyć czosnek, wlać oliwę i dopiero wtedy zacząć podgrzewać. Podgrzewać przez 5 –  7 minut na małym ogniu do momentu, aż czosnek będzie rumiany.
  3. Usmażony czosnek wyjąć, dodać pomidorki i suszonego pomidora, jeśli używamy. Dusić na średnim ogniu przez 5 – 6 minut, aż się rozpadną i zmienią w gęstą, błyszczącą, bulgoczącą masę o słodkim zapachu.
  4. Wtedy dodać puszkę pomidorów, cebulę, marchew, sos sojowy, sól i czarny pieprz i dusić bez przykrycia przez 20 – 30 minut, sos powinien dość intensywnie bulgotać. To ważny krok.
  5. W międzyczasie wstawić wodę, ugotować wybrany makaron i zachować około pół szklanki wody z gotowania makaronu.
  6. Gęsty, zredukowany sos (o taki) spróbować i doprawić w razie potrzeby solą. Dać sobie kilka sekund na kontemplacje jego umamicznego smaku. Wyłowić cebulę oraz marchew, dodać ugotowany makaron oraz stopniowo wlewać po kilka łyżek zachowanej wody z gotowania makaronu. Podgrzewać chwilę razem w razie potrzeby dolewając więcej wody, na koniec obsypać czarnym pieprzem, pokrojonym usmażonym czosnkiem z solą lub innymi ulubionymi dodatkami i podawać.

Porady ważne:

  • Naprawdę warto jeść ten sos z makaronem z ciecierzycy lub soczewicy, które są łatwo dostępne we wszystkich marketach i dyskontach. W ten sposób obiad będzie dużo bardziej sycący i odżywczy.
  • Jeśli rondelek jest tak mały, że ciężko w nim usmażyć na złoto czosnek, to przechylcie go jak na zdjęciu poniżej.
  • Jeśli bardzo lubicie czosnek to na koniec możecie go posiekać i dodać do makaronu albo – i to jest najpyszniejsza opcja – posypać takim czosnkiem, lekko oprószonym solą, gotowy makaron na talerzu. Nie pomijajcie soli.

Porady dodatkowe:

  • Marchew można zamienić na 1/4 – 1/3 łyżeczki cukru.
  • Wyłowione z sosu warzywa można zmiksować z ciecierzycą na pastę do chleba. Usmażony czosnek robi dobrą robotę.
  • Jeśli macie świeże zioła, dodajcie dwie lub trzy gałązki razem z pomidorami z puszki. Pietruszka dobrze pasuje do wersji z chili i kaparami; oregano lub bazylia do podstawowej.
  • Jeśli jesteście jednymi z tych osób, które mają kolekcje sosów sojowych to możecie użyć dwóch różnych jasnych sosów sojowych, najlepsze będą takie w stylu japońskiego shoyu / tamari. Możecie wtedy dodać ich trochę więcej. Jeśli macie tylko jeden sos sojowy i nie wiecie o co chodzi w poprzednim zdaniu to wszystko w porządku, po prostu dajcie dwie małe, płaskie łyżeczki i nie więcej.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:


Krok pierwszy - aromatyzowanie oliwy całymi ząbkami czosnku

Krok pierwszy - aromatyzowanie oliwy całymi ząbkami czosnku

Jeśli rondelek jest bardzo mały można go przechylić i smażyć czosnek w ten sposób

Jeśli rondelek jest bardzo mały można go przechylić i smażyć czosnek w ten sposób

Pomidorki koktaktajlowe gotowe na kolejny krok – zdążyły popękać i zgęstnieć

Pomidorki koktaktajlowe gotowe na kolejny krok – zdążyły popękać i zgęstnieć

Sos w momencie dodania pomidorów z puszki i pozostałych składników – na początku wodnisty

Sos w momencie dodania pomidorów z puszki i pozostałych składników – na początku wodnisty

Sos po 25 minutach redukowania na dość mocnym ogniu – warzywa w sosie są miękkie, a sos smakuje tak eskcytująco jak pierwsza pizza w życiu

Sos po 25 minutach redukowania na dość mocnym ogniu – warzywa w sosie są miękkie, a sos smakuje tak eskcytująco jak pierwsza pizza w życiu

Zbliżenie na zredukowany sos – dżemowy, pachnący i umamiczny

Zbliżenie na zredukowany sos – dżemowy, pachnący i umamiczny

        • Kapary podsmażyć krótko pod koniec smażenia czosnku lub po jego wyjęciu – chodzi o to, żeby miały dla siebie 15 – 30 sekund na przysmażenie się w tłuszczu.

          Seler jeśli ma być dodany w całości to razem z marchewką i cebulą; jeśli chcemy zrobić sofritto (podmsmażone, drobno pokrojone warzywa) to dodać po wyjęciu czosnku, przesmażyć na aromatycznej oliwie na złoto, dodać pomidorki koktajlowe i postępować dalej z przepisem.

  1. Czy mogę użyć pomidorów koktajlowych mrożonych? Zbieramy je w sezonie i mrozimy do focaccia czy pizzy albo warzyw pieczonych. Nadadzą się czy muszą być świeże?

  2. Przed chwilą wypróbowane! Dla mnie bomba! Wyszło bardzo dobrze! Dziękuje serdecznie za ten przepis! Jest świetny!
    Dodam tylko, ze jednak może następnym razem spróbuje z cukrem zamiast marchwi, lekko ją można odczuć, ale i tak wyszło bosko!

  3. Ja jeszcze do każdego sosu pomidorowego dodaje szczyptę cynamonu- genialnie podkreśla pomidorowy smak… mniam dziś robię!

  4. Genialne. No po prostu genialne i ślinka leci od samego patrzenia :O Dzisiaj biegnę do sklepu po składniki na pierwszą, testową wersję, ale myślę, ze prawdziwy majstersztyk wyjdzie w sezonie. Już nie mogę się doczekać 😀

  5. O mamooo, ten sos jest NIESAMOWITY! Nie wiem w którym momencie wydarza się magia, która zamienia zwykłe smutne pomidory z puszki w sos, który oddaje ducha pomidorów dojrzewających w równikowym słońcu… Ale wydarza się, więc bardzo polecam. Na razie w wersji podstawowej, już 2 porcje robione:)

    • W poradach podpowiadam, że cebulę można zblendować z ciecierzycą i oliwą na pastę do chleba; nie ma już za wiele smaku, ale dodaje objętości i wilgoci :)

  6. Czy można pokroić cebulę w kostkę i dodać w tej formie? Kocham cebulę i nie mogę pogodzić się z jej wyciąganiem, ale zastanawiam się jakie są argumenty przeciwko takiemu rozwiązaniu.

    • Widi oczywiście, że można – wersja z wyciąganiem cebuli jest po to, żeby sos był czysty, gładki, święto pomidora bez cebuli bo niektórym przeszkadza. Ale jeśli Ty cebulę lubisz to na zaromatyzowanej czosnkiem oliwie podsmaż po prostu pół cebuli porkojonej w kostkę i tyle :) Do tej wersji dobrze pasują umamiczne dodatki, chili, kapary lub oliwki.

  7. Ojj tak, sos już dzisiaj śmigał na obiad z pulpetami z tego przepisu: http://www.jadlonomia.com/przepisy/spaghetti-z-pulpetami/ dopieszczony jeszcze płatkami drożdżowymi i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Do tego prosta zielenina z octem balsamicznym❤.
    Zastanawiam się, czy fajną opcją byłoby przygotowanie sosu w większej ilości w okresie letnim (nadmiar domowych pomidorów) i zawekowanie na zimę? Czy lepiej jednak gotować go w mniejszych porcjach?

    • Oliwia, sos się świetnie wekuje – jadę na nim zimą, dobrze sprawdza się do zup, zapiekanek i oczywiście makaronów z klopsami 😉

  8. Mniam! Pyszny – robiłem ostatnio według tego przepisu i zamiast marchewki standardowo dodałem odrobinę cukru. I szczerze? Smak petarda! Podsmażony na początku czosnek dodaje mega aromatu!

  9. Niestety, ze soją mi nie po drodze.Czy pominięcie jej ma duży wpływ na smak , a może czymś mogę ją zastąpić.?

    • Sos sojowy dodaje bigla, ugryzienia umamicznego piątego smaku. Można go zastąpić płami drożdżowymi albo bardzo ciekawym i prostym składnikiem, używa się go tak samo jak sosu sojowego – aminos kokosowy (coconut aminos).

  10. Śnił mi się po nocach, odkąd przedwczoraj o 23:00 przeczytałam przepis, a dziś zrobiłam – no sztos, zjadłam chyba z tonę makaronu z nim i mogłabym jeszcze więcej. Dzięki Marta!

  11. Co można dodać, żeby był ten umamiczny smak, jeśli nie mogę jeść cebuli? Jestem na diecie i muszę ją eliminować z potraw. Normalnie nie byłoby problemu. Z góry dziękuję za podpowiedź.

    • Jak już szalejemy z umami, to może dodać asafetydy (chyba najlepiej do oleju tuż po wyjęciu czosnku, chwilę przed pomidorami)? Ostatnio widziałem ją nawet w Auchan, więc nawet nie trzeba koniecznie zamawiać jej z internetu, a podsmażona może zastąpić cebulkę (chociaż ja prawdę mówiąc używam ich często razem :) ).

  12. Przepis bardzo ciekawy, uwielbiam sosy pomidorowe. Mam jednak problem z pomidorkami: moja partnerka bardzo nie lubi skórek z pomidorów. Czy można je po prostu obrać? Czy masz jakiś pomysł, jak odzyskać ich smak, tak żeby jednak nie pływały one potem w samym sosie?

    Ostatnio robiłem kolejny raz risotto bardzo pomidorowe (w wersji z pomidorami z puszki, bo zima) i pomidorki obrałem. Było trochę zabawy i trochę zmiękły przy podsmażaniu, ale efekt był wciąż pyszny – z tym że skórek użyłem do aromatyzowania bulionu, a tu nie mam pomysłu, co z nimi zrobić…

  13. Marto, niedawno go zrobiłam, jest wspaniały! Mam jednak pytanie, czy w sezonie robiąc go z samych pomidorków koktajlowych bez użycia tych z puszki, wciąż będzie tak świetnie smakował? Czy może kombinacja koktajlowe+malinowy?
    Bardzo lubię makaron z sosem pomidorowym, robiłam milion razy w życiu, ale po tym przepisie nie mam zamiaru wracać do starego sosu :)

  14. Marto, gdybyś zobaczyła te pełne zawodu spojrzenia mojej rodziny, kiedy na pytanie „Czy jest dokładka” odpowiedziałam, że nie ma…
    A potem kolejne żale i propozycje: czemu tak mało, następnym razem ugotuj więcej, czy możemy juto ugotować z podwójnej porcji, już tęsknię za tym makaronem…
    Hit, po prostu hit.

  15. Czy tylko ja nie umiem tego sosu? Pomidorki koktajlowe (przynajmniej te zimowe) wcale się nie rozpadają, tylko brązowieją w skórkach te małe twarde draństwa. A pokrojony suszony pomidor po kilku sekundach zamienił się w gorzkie twarde skwarki. I tak było dwukrotnie
    Następnym razem dodam pomidorki przekrojone na pół, a suszonego pomidora dopiero z pomidorami z puszki.

  16. Uwielbiam ten sos, zawsze wychodzi…. ale moja ulubiona część to chyba jednak pasta kanapkowa z wyłowionych warzyw. Jest mega 😀

  17. Dzień dobry, jak dobrać proporcje, jeśli planuję robić z samych pomidorków koktajlowych lub 2/3 koktajlowych 1/3 zwykłych? Czy 400 gram pomidorów z puszki będzie odpowiadało powiedzmy 500 gram świeżych? Jak wekować? Pozdrawiam :-)

  18. Odpowiedz na „miśAnuluj pisanie odpowiedzi

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Odpowiedz na „miśAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również:

Wszystkie ciastka na tej stronie są zupełnie wegańskie!

Jadłonomia dba o Twoje dane i wykorzystuje pliki cookies w celu zapewnienia poprawnego działania strony internetowej (cookies techniczne). Dodatkowo prosimy Cię o zgodę na używanie cookies dla personalizacji treści i doskonalenia Jadlonomii (cookies analityczne). Więcej na ten temat możesz przeczytać w Polityce prywatności i cookies.

Zgodę możesz wycofać w dowolnym momencie w ustawieniach przeglądarki, ale wyłączenie cookies technicznych może skutkować niepoprawnym funkcjonowaniem naszej strony.