11 marca 2018

Wegański gulasz węgierski

Składniki:

cebula, grzyby, marchew, pietruszka, seler

Danie:

Dieta:

Węgierski gulyás to jedno z tych dań, o których wiemy zdecydowanie za mało. Na Węgrzech gulyás oznacza zupełnie co innego niż w Polsce, a to, co my nazywamy gulaszem w swojej ojczyźnie prawdopodobnie zostałoby nazwane pörkölt. Dlatego zanim podzielę się z wami przepisem na wegański węgierski gulasz opowiem trochę o fascynującej historii węgierskich potrawek.

Gulyás to stare, narodowe węgierskie danie, które rozprzestrzeniło się po Europie Centralnej. Nazwa pochodzi od węgierskiego słowa gulya oznaczającego pasterza, ponieważ był potrawą popularną wśród mężczyzn wypasających owce. Tradycyjnie przygotowywało się go ze smalcu, cebul, mięsa, warzyw korzeniowych i papryk, czasem dodawano też ziemniaki. Wszystko doprawiało się papryką i opcjonalnie kminem oraz majerankiem. Nigdy za to nie dodawano mąki ani zasmażki, gulyás miał być konsystencji gęstej zupy. Ale czy istniał jeden gulyás? Oczywiście, że nie, każdy region do dzisiejszego dnia ma swoją odmianę – gulyás Szekely z kiszoną kapustą i śmietaną albo Betyar gulyás z wędzonego mięsa. Różne też są wersje gulyás w byłych krajach należących do Austro–Węgier: czeska wersja jest gęsta, gładka i podawana z surową cebulą; z kolei w Bośni i Hercegowinie dodaje się dużo papryk i letnich warzyw. Wszystkie te dania w Polsce określilibyśmy zapewne mianem zupy gulaszowej, ze względu na ich rzadką konsystencję i dużą ilość sosu. O trochę bardziej rozbudowanej austriackiej odmianie pięknie pisał Robert Makłowicz:

Jedliśmy z Herr Willym domowy Saftgulash, taki, który potrzebuje tyle samo cebuli co mięsa, a cebulę najpierw trzeba zrumienić na oleju, potem dodać paprykę w proszku, wymieszać, niejako rozpuszczając ją w tłuszczu, (…) podlać wrzątkiem, doprawić octem, majerankiem, pastą pomidorową, zgniecionym czosnkiem oraz zmielonym kminkiem i dusić do miekkości, soląc na końcu, dusić tak dlugo, aż cebula do cna się rozpadnie, tworząc wspaniały, zawiesity sos.

Skoro już ustaliliśmy, że to, co w Polsce nazywamy zupą gulaszową jest naprawdę oryginalnym węgierskim gulyás, to czym jest potrawka, którą nazywamy gulaszem węgierskim? To pörkölt. Oryginalnie jest to gęsta potrawka składająca się jedynie z mięsa, cebuli i dużej ilości sproszkowanej papryki. Metoda i kolejność jest podobna jak podczas przygotowania gulyás – najpierw obsmaża się cebulę, następnie kawałki mięsa z papryką, a potem wszystko gotuje się w małej ilości płynu, im dłużej, tym lepiej. Różnica polegała na ilości płynów i konsystencji, bo pörkölt składa się z kawałków mięsa zanurzonych w małej ilości sosu. Odpowiada dokładnie naszemu wyobrażeniu gulaszu lub potrawki – można podać go na talerzu, jeść widelcem lub łyżką, a nadmiar sosu wytrzeć bułeczką.

Jest jeszcze paprikás zabielany śmietaną oraz chyba najbardziej liberalny tokány, który czasem przygotowuje się z grzybami, czasem z kiszonymi ogórkami, a współcześnie nawet z groszkiem. Trudno rozstrzygnąć która z tych potraw jest najbardziej węgierska, która najlepsza, a która metoda najbardziej autentyczna. Dlatego ja wzięłam z każdego przepisu to, co najlepsze i stworzyłam dla Was przepis na wegański gulasz węgierski – ze zrumienionych warzyw korzeniowych; z dodatkiem wina i bulionu; oraz dużą ilością sproszkowanej papryki. A do pełen gęstego, kremowego, bardzo aromatycznego i lekko zawiesistego sosu, zrobionego ze zblendowanej duszonej cebuli oraz przypraw. Dzięki temu nie trzeba używać kostek gulaszowych (ble!), pasty gulaszowej (trudno ją dostać) ani też gotować gulaszu przez 6 godzin nad ogniskiem (chyba wiadomo). Wystarczą warzywa korzeniowe, trochę pieczarek, zwyczajne przyprawy i niecała godzina. Jó étvágyat, czyli smacznego!

wersja do druku