Wegetariańska zupa Pho


Zupa Pho ostatnimi tygodniami rozpalała moją wyobraźnię do czerwoności. Gotowałam godzinami wywary, próbowałam różnych przypraw, a wieczorami czytałam dziesiątki przepisów próbując znaleźć ten jedyny i najlepszy. I udało się!

Zupa Pho to wietnamski rosół, który w oryginalnym wydaniu jest bardzo niewegetariański – gotowany długo na kościach, wielkich kawałach mięsa i dodatkowo podawany z cienkimi plastrami mięsiwa w zupie. Zdecydowanie niewege. Jednak oprócz mięsa, kluczowymi dodatkami do zupy są opalone cebule i imbir, aromatyczne przyprawy oraz świeże zioła, którymi posypuje się miski pełne gorącego wywaru.

W klasycznym przepisie wywar gotowany jest jedynie na mięsie i z dodatkiem przypraw, a ja swój gotuję na rozgrzewających warzywach korzeniowych. Do bulionu dodaję mniej anyżu niż z reguły wymagają tego wietnamskie przepisy, bo jest zbyt wyraźny w kompozycji z bulwami i korzeniami. Dolewam za to sporo sosou sojowego, który jest nośnikiem umami i świetnie podkręca smak bulionu – w zależności od tego jaki sos sojowy mam pod ręką, czasem dodaję pięć, a czasem nawet osiem łyżek.

W gotowych czarkach z zupą oprócz makaronu ryżowego lądują także paski podsmażonych boczniaków, kawałki tofu, świeże zioła, kiełki i oczywiście ćwiartki limonki, które należy wycisnąć prosto do miski z Pho.

wersja do druku

Wegetariańska zupa Pho

  • Czas przygotowania: 4 h 45 minut + 10 minut pieczenia 4M

Składniki na około 8 porcji:

Składniki na wywar:
2,5 litra zimnej wody
2 duże cebule
50 g korzenia imbiru
4 marchewki
½ małego selera
¼ korzenia pietruszki
3 łodygi selera naciowego
1 duża gwiazdka anyżu lub 2 mniejsze
1 laska cynamonu
7 goździków
1 łyżeczka ziaren kopru włoskiego
1 łyżeczka ziaren kolendry
mały kawałek papryczki bez pestek
5 -8 łyżek sosu sojowego
2-3 łyżeczki brązowego cukru
sól
łyżeczka oleju

Do podania:
2 opakowania makaronu ryżowego, grubego ryżowego (phở)
2 opakowania boczniaków
2 kostki tofu
2-3 limonki
mała papryczka chili
po garści: świeżej mięty, świeżej kolendry, świeżej dymki i kiełków
olej do smażenia

Przygotowanie:
  1. Piekarnik rozgrzać do 225 stopni. Cebule i imbir wyszorować, a następnie przekroić na pół. Ułożyć warzywa na blasze do pieczenia skórą do dołu i delikatnie posmarować wierzch warzyw łyżeczką oleju. Wsunąć warzywa do piekarnika na najwyższą półkę i piec przez około 10 minut lub do momentu, aż cebule i imbir nie będą mocno spieczone.
  2. Pozostałe warzywa obrać i zostawić w całości. Do dużego garnka dodać warzywa, spieczone cebule i imbir oraz wszystkie przyprawy poza cukrem, solą i sosem sojowym. Zalać wodą i gotować na bardzo małym ogniu przez przynajmniej 3-4 godziny.
  3. Gotowy wywar odcedzić, wyciskając warzywa aby uzyskać tak dużo płynu, jak tylko się da.
  4. Teraz najważniejszy moment, czyli doprawienie gotowego wywaru. Wlać sos sojowy, dodać 2 łyżeczki soli i spróbować. Następnie dodawać po sporej szczypcie soli oraz po sporej szczypcie brązowego cukru, dopóty, dopóki bulion nie będzie miał idealnej głębi smaku. W razie potrzeby dodać też kilka łyżek sosu sojowego więcej. Bulion powinien być pełen umami, słony, aromatyczny z głębokim, lekko słodkawym smakiem.
  5. Przygotować dodatki do zupy: boczniaki pokroić w cienkie paski, tofu pokroić w grube paski i podsmażyć wszystko na patelni na małej ilości oleju. Gruby makaron ryżowy przygotować zgodnie ze wskazaniami na opakowaniu.
  6. Do każdej czarki nałożyć sporo makaronu ryżowego, paski boczniaków oraz tofu i wszystko zalać gorącym bulionem. Podawać ze świeżymi ziołami, kiełkami, ćwiartkami limonki i kilkoma paseczkami chili.

Porady:

Na zdjęciu jest cienki makaron ryżowy, co nie jest tradycyjnym dodatkiem. Zgodnie z tradycją powinien się tam znaleźć gruby ryżowy makaron.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:



    • Mariszka, dzięki za fajny link! Krótki i konkretny artykuł, dobre podsumowanie tematu :)

      Konewka: a mówiąc jeszcze krócej umami to kolejny, niedawno odkryty smak – ani słony, ani ostry ale gdzieś na pograniczu. Umami znaczy pyszny, w potrawach nadaje słonego/serowego/maślanego smaku :) Warto przeczytać artykuł od Mariszki!

  1. Uwielbiam pho, zawsze jem bez mięsa, ale sam wywar pewnie wege nie jest. W domu nigdy nie przygotowywałam, ale zachęcają mnie bardzo niskie ceny składników (wiwat azjatyckie import-shopy we Francji, które doceniam głównie w porównaniu z wygórowanymi cenami polskich Kuchni Świata itp.), no i przede wszystkim to idealne dopasowanie do własnych preferencji smakowych, a przynajmniej potencjalne:)

    • Zazdroszczę orientalnych sklepów we Francji, w Polsce te wszystkie przyprawy trzeba ściągać z internetu albo w większych miastach szukać w orientalnych sklepach. Kupuj i gotuj w takim razie 😉

  2. zrobiłam tą zupkę mimo że nie lubie anyżu ani goździków i bardzo dobra wyszła.. wczoraj gotowałam 3 godziny do 11 w nocy i zjadłam małą miseczkę na koniec, ale bez limonki bo zapomniałam i stwierdziłam że jest taka sobie, a dzisiaj jak wycisnęłam do niej sok z limonki to zupa zupełnie innego smaku nabrała i jest pyszna.. świeża kolandra też musi być obowiązkowo…

    • Cieszę się, że smakowało! To prawda, że korzenne przyprawy wymagają towarzystwa świeżych ziół i limonki, nawet jeśli ktoś nie lubi to niech spróbuje – gwarantuje, że się przekona :)

  3. aj aj aj. szkoda, że makaron użyty inny niż w tradycyjnym phở. Makaron ryżowy użyty tutaj nazywany jest bún. Ten oryginalny do przepisu naprawdę smakuje lepiej, jest od większy w wszerz i cieńszy dzięki czemu czuć smak buliony w nim.

  4. Właśnie wróciłam z podróży po Wietnamie i Laosie i mogę powiedzieć z ręka na sercu, że ta Pho jest równie dobra jak te jedzone przeze mnie na miejscu. Wspaniały przpepis, dzięki wielkie!

  5. Świetne przepisy! Gratuluje. Dopiero co odkryłam bloga i od razu pobiegłam do sklepu po produkty. Niestety nie mam teraz piekarnika, więc niektóre przepisy odpadają, ale może jest jakiś sposób na te cebule i imbir opiekane w piekarniku? Strasznie chciałabym zrobić tę zupę…:)

    • Na opiekane cebule jest bardzo prosty sposób – imbir i cebule opal po prostu nad płomieniem kuchenki, zupełnie tak, jak babcie opalają cebule do rosołu :)

  6. Dziewczyna mojego brata (Wietnamka) do Pho dodaje jeszcze czarny kardamon, który daje fajny dymny posmak. :) Pozdrawiam i zabieram się za robienie buraczanego kremu z twojego przepisu! 😀

    • Gotuję tą zupę według przepisu z nowej Jadłonomii. Jest zdecydowanie fenomenalna. A w imię kuchni zero waste wykorzystuję warzywa. Kiedyś robiłam pierożki na parze a dziś sajgonki (dodałam trochę kapusty pekińskiej bo akurat miałam) z sosem z sojowego chili limonki oleju sezamowego itd. Pyszne.

  7. Uśmiecham się bo robię podobną Pho :) Swego czasu zajadaliśmy się ta zupą u Wietnamczyka na wrocławskim rynku przy ul. Kuźniczej :) w końcu postanowiłam zrobić taką w domu ale bez zbednego gotowania godzinami wywarów z kości wymysliłam, że zrobię na esencjonalnym wywarze z jarzyn, z tym że pod koniec dodałam krótko podsmażone zamarynowane wczesniej kawałeczki piersi z kurczaka, wyszło przepysznie, od tamtej pory raz w tygodniu Pho (w mojej wersji) jest u nas na obiad :)

    Ale zainspirowałas mnie by zrobić ją zupełnie wege, te boczniaki do mnie przemawiają :)

  8. Jest niedziela , 20.46 a ja wlasnie sie zastanawiam gdzie o tej porze kupie imbir, natke i tofu… :) To pewnie przez powrot zimy- zupa musi poczekac do jutra:/ ja tez. 😉

  9. Trafiłam na Jadłonomię właśnie dzięki tej zupie. Prawdziwa magia, gdy ją gotuję mam wrażenie jakbym przygotowywała magiczny wywar. Niebo w gębie. Szczególnie polecana na ciężkie poranki po upojnych wieczorach. Ja na stół podaję jeszcze pokrojony w cieńkie plasterki marynowany czosnek i sambal oelek. Kiedyś dodałam sambal do gara. Mój błąd. Przez noc zupa nabrała takiej mocy, że… oj.

  10. Zrobiłam wczoraj i wyszła jeszcze lepsza, niż była mojej wyobraźni, kiedy przeczytałam ten przepis 😀 Wchodzi na stałe do mojego repertuaru! :*

  11. Zrobiłam tą zupkę! Co prawda nie miałam ziaren kopru włoskiego (dżizas, skąd je wziąć?!) i selera naciowego, ale i tak wyszła genialna. Mój mężczyzna był zachwycony – że taka dobra zupa a nawet grama mięsa nie ma 😀 na pewno zrobię ją jeszcze nie raz!

    • Ola, nasiona kopru włoskiego kupisz w Marks&Spencer, przez internet oraz w aptekach – wtedy dopiero będzie smakować mężowi 😉

  12. Dziś ugotowałam. Wyszło pycha, bardzo podobne do tego prawdziwego, wietnamskiego. Zastanawiam się czy inaczej smakuje przepis z „nowej jadlonomii”. Nie miałam ani pasty miso, ani brandy, więc zdecydowałam się na ten przepis. Dzieki! :)

    • Myślę, że przepis z książki jest lepszy bo ma głębszy i dłużej pozostający na języku smak, ale oczywiście cieszę się, że ten prostszy z bloga też smakował! :)

  13. Droga Marto, jeśli chciałabym użyć mielonego cynamonu i imbiru to w jakiej ilości, jeśli w ogóle można takie dodać? Pozdrawiam!

  14. Kocham tę zupę, moja wersja bywała rezultatem przeglądu przepisów w necie. Przeczytałam multum przepisów na „pho chay” i również wybrałam takie, w którym cebula wraz z imbirem oraz laska cynamonu i przyprawami były opalane. Czad, również mięsożercy rzucają się na tę zupę i pochłaniają dokladki. W pobliżu miejsca, gdzie mieszkam jest zagłębie azjatyckie (Brooklyn, Ave U) gdzie można kupić nie tylko boczniaki ale dodatkowo więcej, tak z 8 gatunków swieżych grzybów, które wzbogacają tę zupę róznorodnością smaków i ‚tekstury’. Dięki za to, że teraz mam świetny przepis zasze pod ręką.
    Ciekawam, czy w Polsce można kupić skórę z tofu (taki gumowaty kożuch, odpad z produkcji tofu, w chińskim samie jest w wersji suszonej, chłodzonej albo zamrożonej jako wielkie okrąłe płaty . Z tego robię moją drugą ulubioną zupę: wegańskie flaki z dużą ilością majernku, gałki muszkatałowej i imbiru.
    Wielka pycha. Pozdrawiam!

    • Efka, ale masz dobrą lokalizajcę na zakupy! W Polsce o dużą ilość świeżych grzybów jest trudno, więc nie szaleję z takimi dodatkami, żeby nikogo nie zniechęcać. Podobnie jest z kożuchem z tofu, czyli yubą – wciąż można go dorwać głównie przez internet lub w kilku największych miastach.

      • No tak, dostępność mam nadzieję będzie się poprawiać. Jeśli uda się komuś dopaść tę skórę-yubę, to bardzo polecam! Da się z niej także robić bardzo fajne rolady po namoczniu z przyprawami

  15. Hejka, bardzo lubię zupę pho z restauracji i chciałabym ugotować taką dla rodziny, tylko że mam małe dzieci, które uwielbiają rosół, ale nie lubią ostrych potraw, ani słonych. Czy zupa będzie równie smaczna jak nie dam papryki chili i tyle soli i sosu sojowego?

  16. Rozumiem, że boczniaki mają być surowe? I jeszcze pytanie, czy cebula i imbir które mają zostać podpieczone, wkładam do piekarnika w skórkach? Nieobrane?

    • Boczniaki można podać na dwa sposoby – podsmażone lub cienko pokrojone i wrzucone do zupy, sparzą się siedząc w niej przez chwilę. Imbir zostaje w skórce, cebulę obrać :)

  17. Czesc Marto, czy moge zastąpic pietruszę pasternakiem? Czy lepiej ja pominać. Nie jestem wstanie nigdzie kupic pietruszki.

    • Zaryzykowalam 😉 i postanowiłam nie dodawac pasternaku (pietruszki dalej nie znalazłam).
      Dziekuje za przepis. Czesc z doprawianiem jest trudniejsza ale warto spokojnie doprawiac i smakowac.
      Zupy wyszlo jednak dosyć mało ok 2 porcje. Gotowalam ja na malym ogniu, bez przykrycia, zupa caly czas lekko pyrkała. Czy moge zrobic inaczej? Dziekuje za podpowiedzi

      • Magda, zupę po prostu pięknie odparowałaś! ? Następnym razem pamiętaj, że wywary i rosoły zawsze gotujemy pod przykryciem, będzie jej znacznie więcej :)

  18. Czy moznaby ewentualnie zastąpić boczniaki grzybami shitake albo mun? Mam od dawna w szafce i nie wiem do czego je najlepiej wykorzystać :)

  19. O losie, jakie dobre!

    Podałam z makaronem, rumianymi boczniakami, kolendrą, podsmażonym tofu, grubym szczypiorem oraz cieniusieńkimi plasterkami czosnku i chili marynowanymi w oliwie i soku z cytryny. Pan Mąż niemalże wciągnął z miską i oznajmił, że ta wersja jest lepsza niż mięsny oryginał. Już jest u nas w programie obowiązkowym.

    Dzięki, Marto!

    • Ulala, nie dziwię się mężowi! Z takimi dodatkami i bajerami musiała smakować, więc nie ma za co dziękować 😉

  20. Czesc Marta! Dzieki za super przepis, na pewno niedlugo zrobie.
    Powiedz, jak dlugo mozna wywar przechowywac w lodowce? Czy mozna go ewentualnie zamrozic?

  21. Czy można czymś zastąpić ziarna kopru włoskiego? Mam wszystkie składniki prócz powyższego, ale za to mam koper włoski (warzywo).

  22. Odpowiedz na „MagdaAnuluj pisanie odpowiedzi

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Odpowiedz na „MagdaAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również:

Wszystkie ciastka na tej stronie są zupełnie wegańskie!

Jadłonomia dba o Twoje dane i wykorzystuje pliki cookies w celu zapewnienia poprawnego działania strony internetowej (cookies techniczne). Dodatkowo prosimy Cię o zgodę na używanie cookies dla personalizacji treści i doskonalenia Jadlonomii (cookies analityczne). Więcej na ten temat możesz przeczytać w Polityce prywatności i cookies.

Zgodę możesz wycofać w dowolnym momencie w ustawieniach przeglądarki, ale wyłączenie cookies technicznych może skutkować niepoprawnym funkcjonowaniem naszej strony.