Jadłonomia @ Snapchat
snapchat: jadlonomia

Bigos z boczniakami


Przepisem na jarski bigos podzieliłam się z Wami pięć lat temu – do dzisiaj ten przepis pozostaje jednym z najchętniej odwiedzanych na blogu i wiem, że dla wielu z Was stał się ulubioną bigosową recepturą. Jednak w tym roku chciałabym trochę namieszać i zachęcić do spróbowania także nowego, poniższego przepisu – ten bigos jest jeszcze lepszy.

Traktuję bigos bardzo poważnie, dlatego możecie być pewni, że nie rzucam słów na wiatr. O jego historii pisałam już dużo w pierwszym bigosowym wpisie – opowiedziałam Wam już o prawdziwym XVIII wiecznym bigosie, który składał się wyłącznie z mięsa oraz korzennych przypraw i… soku z cytryn. Wspomniałam, że bigos z kiszoną kapustą to sprawka Lucyny Ćwierczakiewiczowej; a zmniejszająca się przez wieki ilość mięsa to zasługa zaopatrzenia sklepów w czasach PRLu. Dlatego tym razem nie będę wracać do dziejów bigosu, ale szybko opowiem Wam, czym różni się poniższy przepis od tego klasycznego.

Bigos ugotowany z przepisu sprzed pięciu lat jest lekko słodko – kwaśny, korzenny i wyraziście ziołowy. Czasem tak doprawiony nazywany jest bigosem staropolskim, chociaż wiecie już, że z tym ostatnim ma na pewno nie wiele wspólnego. Oprócz kapusty siedzi w nim sporo ugotowanej soczewicy, dzięki czemu jest pożywniejszy i bardziej zróżnicowany w smaku. A poniższy bigos? Jest bardziej umami, odrobinę pomidorowy i lekko paprykowy. Oprócz tradycyjnych przypraw jest w nim spora szczypta papryki wędzonej oraz papryki ostrej; łyżka pomidorowego koncentratu i najważniejszy dodatek, czyli usmażone na złoto boczniaki. Co tu dużo gadać, po prostu taki bigos bije na głowę wszystkie inne.

wersja do druku

Bigos z boczniakami

  • Czas przygotowania: do godziny 60M

1 cebula
4 – 6 łyżek oleju

1 kilogram kiszonej kapusty
2 szklanki wody
1 łyżka soli

1/2 szklanki zielonej soczewicy, suchej

1 kilogram białej kapusty
1 kwaśne jabłko
1 szklanka wody
1/2 szklanki czerwonego wina, wytrawnego
1 – 3 łyżki syropu klonowego lub innego słodzika
1 łyżka koncentratu pomidorowego
10 suszonych śliwek
1/4 szklanki suszonej żurawiny
10 g suszonych grzybów
4 łyżki sosu sojowego
sól i czarny pieprz, najlepiej grubo zmielony

500 g boczniaków
olej

2 1/2 łyżki sosu sojowego
1/2 łyżeczki syropu klonowego lub innego słodzika

Przyprawy:
6 ziaren ziela angielskiego
6 liści laurowych
4 goździki
3 owoce jałowca
1 łyżeczka kminku
1 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego
1 1/2 łyżeczki papryki wędzonej
1 1/2 łyżeczki papryki ostrej
1 łyżeczka cząbru
1 łyżeczka majeranku
1/2 łyżeczki tymianku
1/2 łyżeczki ziaren kolendry
1/2 łyżeczki ziaren gorczycy

Przygotowanie:
  1. Cebulę pokroić w grubą kostkę, kiszoną kapustę posiekać na mniejsze kawałki. Na dnie bardzo dużego garnka rozgrzać dużo oleju, dodać cebulę i smażyć przez 1 minutę. Następnie dodać wszystkie przyprawy i smażyć jeszcze 2 – 3 minuty.
  2. Do podsmażonej cebulki dodać kiszoną kapustę, wodę oraz sól i gotować wszystko pod przykryciem przez 45 minut.
  3. W międzyczasie suchą soczewicę ugotować w lekko osolonym wrzątku, białą kapustę posiekać, a jabłko w skórce zetrzeć.
  4. Ugotowaną soczewicę odcedzić. Kiedy kiszona kapusta lekko zmięknie dodać posiekaną kapustę, starte jabłko i wszystkie pozostałe składniki. Dokładnie zamieszać, przykryć i gotować przez 4 godziny na najmniejszym ogniu, mieszając co godzinę.
  5. Przed podaniem bigosu przygotować boczniaki. Grzyby pokroić w grube paski wzdłuż blaszek, na dnie największej patelni rozgrzać olej i kiedy będzie bardzo gorący, dodać grzyby i nie mieszać. Poczekać 1 – 2 minuty i zamieszać dopiero wtedy, ponownie zamieszać po kolejnych 2 minutach.
  6. Gdy grzyby będą złote wlać sos sojowy, syrop klonowy i intensywnie mieszając odparować płyn. Boczniaki przełożyć na papierowy ręcznik i odsączyć.
  7. Na koniec bigos doprawić solą i pieprzem, w razie potrzeby dodać więcej syropu klonowego lub innego słodzika. Dodać boczniaki, krótko zamieszać i podawać z chlebem lub z ziemniakami. Najlepiej smakuje następnego dnia.

Porady:

  • Im lepsza kiszona kapusta, tym lepszy bigos. Zapomnijcie o „kwaszonej kapuście” i poszukajcie tej naprawdę kiszonej.
  • Do gotowania bigosu wybierzcie duży garnek z naprawdę grubym dnem. Im grubsze tym bezpieczniej bigos będzie się gotował, bo będziecie mieć pewność, że się nie przypali.
  • Nie zmniejszajcie za bardzo ilości oleju – tradycyjny bigos gotowany był z dodatkiem wielu różnych tłustych mięs, a do wegańskiego musimy chlusnąć trochę dodatkowe oleju. To bardzo ważne, aby przyprawy mogły się dokładnie usmażyć w oleju razem z cebulką.
  • Zamiast wina możecie użyć cydru, brandy albo żubrówki.
  • Aby bigos był bezglutenowy użyjcie sosu sojowego typu tamari lub innego bezglutenowego sosu sojowego.
  • Bigos jest bajońsko prosty – wymaga tylko cierpliwości. Za to dobre usmażenie boczniaków wymaga wprawy albo trzymania sie przepisu – grzyby należy smażyć na dużym ogniu, dzięki temu nie wchłaniają oleju. Należy też ich nie mieszać na początku smażenia, bo zależy nam na tym, aby się zamknęły i zezłociły. Wystarczy zaufać przepisowi i dobrze rozgrzać olej oraz nie mieszać grzybów – mają wyglądać tak, jak na poniższym końcowym zdjęciu.

Spróbuj innych potraw z tymi składnikami:




  1. Barbarzyńskie pytanie: a jeśli muszę zrobić bez boczniaków, to w ogóle warto podchodzić do tego (lub poprzedniego) bigosu? Niestety u mnie musi być bezgrzybowy :( A bardzo bym chciała zweganizować wujka (i nie tylko!).

    • Joasia, pewnie, że możesz zrobić bez boczniaków! Dodaj wtedy więcej soczewicy i na przykład trochę podmsażonego wędzonego tofu, albo podsmażonego wędzonego tempehu 😉

  2. Witam, przepis wydaje się przepyszny 😋 Czy boczniaki można zastąpić leśnymi grzybami? Tegoroczny urodzaj dał nam mnóstwo grzybów wszelkiej maści. Mam mrożone na świeżo i po starzeniu, suszone i solone (rydze! 😊). Trochę bez sensu kupować, a ten przepis wydaje mi się smakowitszy od poprzedniego…😊

    • Joanka, jeśli masz dobre leśne grzyby to oczywiście, że możesz ich użyć! A nawet dorzuciłabym kilka solonych rydzów na koniec 😉

  3. Ach cudownie, znowu boczniaki! piszę to bez sarkazmu, po prostu uwielbiam te grzyby :) i mam w komputerze oddzielną zakładkę na potrawy z nimi. Może wydasz, Marto, następną książkę o boczniakach? Twoje przepisy grzybowe są bardzo kreatywne i niesamowicie pyszne. Myślę, że znajdzie się tu więcej boczniakożerców, którzy by taką książkę kupili :)

  4. Cześć! Chciałam się zapytać kiedy dorzucić boczniaki jeśli przygotowanie bigosu zaczynam kilka dni przed Świętami żeby się porządnie przegotował i przemroził? Pozdrawiam :)

  5. Marto, zastanawia mnie brak alkoholu w tym przepisie, wydaje mi sie ze dużym sukcesem wcześniejszej wersji był właśnie on- nadawal bigosowi tego specyficznego , autentycznego smaku tradycyjnego bigosu :) i teraz sama juz nie wiem, bo pierwsza wersja bardzo wszystkim smakowała.

    • Agnieszka – w tym przepisie przepisie jest alkohol w postaci wina. Na dole jest też dopisek „zamiast wina możecie użyć cydru, brandy albo żubrówki”.

      Ja jestem właśnie w trzeciej godzinie gotowania tego bigosu, przed dodaniem boczniaków, i muszę powiedzieć że już teraz wydaje mi się że ten przepis jest duuuużo lepszy od poprzedniego – a poprzedni robiłem kilka razy i zdawał mi się świetny.

      • Ludwik, dziękuję, tak bardzo się cieszę z tego komentarza, bo pracowałam nad tym bigosem przez kilka tygodni <3

    • Agnieszka, zgadzam się, że alkohol jest bardzo ważny, dlatego jest tez w tym przepisie – jest winko, a można też zamiast niego wlać żubróweczki! 😉

  6. Ta suszona żurawina może być słodzona? Nie spotkałam w sklepie innej. .. i czy można zastąpić kapustę zastąpić włoską?

  7. Poprzedni bigos ugotowałam i był pyszny. Mam ogromną ochotę ugotować także ten. Niestety widzę w przepisie b.dużo sosu sojowego. Nie lubię go, gdyż dominuje smak potraw i w moim odczuciu wszystko psuje. Czy można go czymś zastąpić? Będę wdzięczna za pomoc.

    • Aniu, sos sojowy może faktycznie wszystko zepsuć, ale może też być dobrodziejstwem. Kiepskiej jakości sos sojowy (np. marki Tao Tao albo inny podobny) smakuje fatalnie i przez niego tak smakuje całe danie – jak kostka rosołowa i maggi. Dlatego warto zaopatrzyć sie w dobry sos sojowy, naturalnie warzony – kosztuje około 10 – 12 złotych i można go kupić w każdym dużym sklepie, na przykład marki Kikkoman.

      • Dziękuję za odpowiedź. Zaryzykowałam i kupiłam polecony przez Ciebie sos sojowy Kikkoman. Mam nadzieję, że bigos się uda.

  8. Marto😊 dzięki Ci za ten przepis, wygląda przepysznie. Czy myślisz, że do tego dania pasowałby jackfruit, zamiast części boczniakow? Jeśli tak, czy przyprawilabys to tak samo jak grzyby?

    • Olu, zdecydowanie jackfruit by pasował! Przyprawiłabym go trochę inaczej – dodałabym ostrą paprykę, wędzoną paprykę, trochę mielonej kolendry, sos sojowy i odrobinę syropu klonowego :)

  9. Witam pani Marto! Bardzo prosze mi powiedziec czy te 10 gram grzybow suszonych to inaczej 100 dkg? Bo jak zwazylam na wadze to te 10 gram wyszlo mi tylko kilka sztuk?czy tak ma byc?chce zrobic rodzicom niespodzianke i ugotowac ten bigos na swieta poniewaz przechodze na veganizm a tym bigosem chce przekonac rodzicow ze veganskie potrawy tez sa smaczne😉dziekije i pozdrawiam pania serdecznie

  10. Witam pani Marto! Bardzo prosze mi powiedziec czy te 10 gram grzybow suszonych to inaczej 100 dkg? Bo jak zwazylam na wadze to te 10 gram wyszlo mi tylko kilka sztuk?czy tak ma byc?

  11. Czy kapustę kiszoną należy przepłukać przed dodaniem, czy jednak dodać ją do garnka z całym sokiem – taką kwaśną?

  12. Jestem na etapie duszenia kiszonej kapusty z przyprawami. Zapach cudowny!! Kapustka tak pyszna, ze obawiam się dodania świeżej kapusty, która może „rozmyć” smak…Bo jak dla mnie smak przypraw jest intensywny, ale wcale nie za mocny na tym etapie.
    Do czego służy 3 szklanka wody?

  13. Do czego służy trzecia szklanka wody?:)
    Jestem na etapie duszenia kiszonej kapusty z przyprawami. Zapach obłędny!
    Jest pyszna i mam obawy czy dodanie świeżej kapusty nie „rozmyje” smaku..

    • To woda potrzebna do gotowania kapusty do miękkości :) Wody można dodać trochę mniej, podobnie zresztą jak kapusty słodkiej. Ale zapewniam, że gotowy bigos ma mnóstwo smaku :)

      • Jestem w połowie gotowania już że wszystkimi składnikami. Boczniaki usmażone czekają obok. Rzeczywiście dodatek świeżej kapusty rozwiał moje wątpliwości :)
        Bigos intensywny w smaku i przepyszny.
        Czy boczniaki można dodać wcześniej i dłuższą chwilę gotować? Czy tylko na sam koniec?

        • Można dodać boczniaki i jeszcze trochę gotować, ale ja wolę kiedy są dodane na koniec i gotują się już krótko, na przykład pół godziny. Dzięki temu są przyjemnie wyczuwalne :)

      • Bardzo dziekuje za odpowiedz!! Jestem Twoja fanka – wszysciutenkie Twoje potrawy nieamowicie mi smakuja i jak mam zrobic cos bezmiesnego to korzystam tylko z Twoich przepisow!! Chcialam Ci podziekowac, ze nie tylko podajesz przepis, ale tez piszesz o laczeniu smakow i podajesz czasem ciekawostki dotyczace potraw i ich historie. Naprawde swietnie sie czyta a jeszcze lepiej sie je potem przygotowane potrawy :))) no i jestes taka responsywna (omg jak to powiedziec prawidlowo po polsku ;)). nie zostawiasz zagubionego czytelnika i to szalenie pogaga i daje pewnosc, ze potrawa sie uda :)) dziekuje jeszcze raz i bardzo udanych Swiat zycze!!

  14. Królowo!🙂 Jestem właśnie gdzieś w okolicach Twoich stóp 😉 W życiu pyszniejszego bigosu nie jadłam!!! Trzydzieści parę lat jak ten świstak, oddzielam mięcho od kapusty 🙄 Kłaniam się nisko 🙂🙂🙂

  15. Zrobilam wlasnie bigos ale moje obawy sie niestety potwierdzily. Mam wrazenie ze lyzka soli + sos sojowy to zdecydowanie za duzo na ta ilosc kapusty :(

  16. Marto 😊 Czy ugotowana soczewica ma się gotować ze wszystkimi składnikami jeszcze przez cztery godziny? Chodzi o to żeby się zupełnie rozpadła?

    • Aniu, tak, soczewicę gotuje się ze wszystkimi składnikami wiele godzin. Soczewica nie rozpada się w całości, ale integruje się z pasztetem – nasiąka smakami, jest bardzo miękka i staje się częścią bigosu.

  17. Marta, ratuj, moja mama pomyliła paprykę i zamiast zwykłej ostrej dodała chilli… Jestem w drugiej godzinie gotowania i wciąż jest tak piekielnie ostre, że nie czuć nic innego oprócz tego nieszczęsnego chilli… Jest jakaś opcja ratunku czy muszę zaczynać od nowa? :(

  18. Bigos zrobiony! Kolejne przepyszne danie ☺️☺️ Dzięki Marta! Jesteśmy wraz z narzeczonym Twoimi Fanami!! Dwie cudowne książki, czekamy na więcej! Wszystkiego Dobrego na Święta dla Ciebie oraz Twoich Bliskich🎄🎁🍾

  19. Cześć Marta, czy ta przerwa pomiędzy przyprawami w spisie ma jakieś znaczenie? Nie widzę dosypywania przypraw po raz drugi. Zacząłem już gotowanie i na razie wsypałem wszystko za jednym razem. Pozdrawiam!

    • Adam, bardzo dobre pytanie – ta przerwa nie ma sensu i już ją usuwam :) Jej celem było odzielenie przypraw od suszonych ziół, ale przecież nie ma to wpływu na przygotowanie. Dzięki za pytanie i czujność! :)

  20. Kupiłam boczniaki z przeznaczeniem na flaczki ale zrobiłam bigos i przepadłam. Jest pyszny. Taki zwykły, tradycyjny bigos przy Twoim wypada mizernie. Dziękuję za ten przepis.

    • Niestety, z tym się nie zgodzę, że staropolski bigos wypada mizernie przy kapuście z boczniakami. Prawdziwy bigos to jest majstersztyk, którym zachwycają się królowie. Proszę przeczytać sobie wspomnienia Nelli Rubinstein, zawarte w jej doskonałej książce Kuchnia Neli.

  21. Proszę nie zapominać o tradycyjnych doskonałych wegańskich staropolskich potrawach, na które mamy receptury od setek lat to jest kapusta z grochem oraz kapusta wigilijna z grzybami, doskonała jest także kapusta kiszona zasmażana oraz młoda kapusta z koperkiem, ze staropolskich dań polecam jeszcze gotowaną kapustę pod beszamelem lub z sosem polskim czyli masłem z bułeczką ale tu ortodoksi może wymyślili by inne równie pyszne zastępniki

  22. Nie jestem wegetarianką (ani tym bardziej weganką), bo mięso jem, choć bardzo rzadko. Ale kocham warzywa i szukam co chwilę nowych inspiracji i sposobów na nie. Co prawda słyszałam i znałam Ciebie już jakiś czas ale dopiero ostatnio zaczęłam gotować z Twoich przepisów. Marta, jakie Ty masz genialne wyczucie smaku! Nigdy nie oszczedzalam na ziołach i przyprawach ale zazwyczaj smak był płaski albo zdominowany przez jakaś przyprawę. A u Ciebie..każdy przepis to majstersztyk, a trochę ich juz wypróbowałam. Za każdym razem smak jest w punkt, nigdy nie kombinuję tylko jeśli Marta podaje że 2 łyżeczki majeranku to tyle trzeba dac i kropka. A ten bigos – wiesz, mój mięsożerny mąż nie zorientował się, że przepis jest wege ♡ Dziękuję za to co robisz i rób to dalej!

  23. Wyszło pycha. Przyznam, że spodziewałem się w złośliwości mojej napisać komentarz typu: „dobre, ale boczku bym dodał” -ale nie, ten bigos jest naprawdę zajesmaczny taki jaki jest!
    Przychylam się do komentarzy powyżej – czapki z głów przed Twoim wyczuciem smaku i pomysłem na komponowanie składników. Jesteś kulinarną artystką i natchnieniem zarazem! Dzięki Tobie moje drugie pół nie narzeka na dietę niemal bezmięsną.

  24. Ten bigos jest szokująco pyszny, wyszedł cudnie tradycyjny smak pomimo braku mięcha i boczku, ja nie wiem jak to jest możliwe. Domyślam się, że sprawiła to ta bogata kompilacja przypraw smażonych z cebulą, uszanowanie za dobranie ich w taki sposób. Nie wiem jak to zrobiłaś. Podziw!

  25. Dodaj komentarz

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Spróbuj również: