Weganka w podróży: Korea

Jeszcze do niedawna wydawało mi się, że sporo podróżowałam i niemało już spróbowałam. Skwierczące azerbejdżańskie szaszłyki, tłuste izraelskie sabichy, gruzińskie wywary z grzybów i leśnych liści, ostre jak diabli wietnamskie zupy, pachnące marokańskie tadżiny i najsłodsze, wegańskie ciasta Kaliforni. Ale to wszystko straciło znaczenie, kiedy przybyłam do Korei i odkryłam smaki o, których dotąd nie miałam pojęcia.

Kuchnia koreańska ma niewiele wspólnego z potocznym wyobrażeniem o kuchni azjatyckiej. Na próżno można szukać egzotycznych owoców, drażniących nozdrza świeżych ziół czy kokosowego mleka. Dodatkowo w Korei nieznany jest też wegetarianizm ani weganizm i w zwyczajnej koreańskiej restauracji na próżno można szukać dań bez mięsa lub ryb. Nawet jeśli uda się porozumieć z kelnerem, wytłumaczyć czym jest wegetarianizm i zamówić bezmięsną zupę, otrzyma się miskę już z daleka pachnącą wołowym rosołem. Czego w takim razie może szukać wegańska kucharka w Korei?

W X wieku tron w Korei objęła dynastia Goryeo, która sprzyjała rozwojowi buddyzmu i objęła buddyzm patronatem ze strony władzy. Od tego momentu w Korei zaczęła się też w niesamowitym tempie rozwijać buddyjska kuchnia, w której nie ma cebuli, czosnku, porów, ryb oraz… mięsa. Wegetariańska, buddyjska kuchnia opanowała wtedy cały kraj, ponieważ w ten sposób jedli zarówno zwykli obywatele, jak i mnisi, a także sami władcy. A przepisy zgromadzone przez kilka wieków złotego okresu buddyzmu przetrwały w klasztorach i świątynnych restauracjach.

Najważniejszym smakiem w koreańskiej kuchni klasztornej jest kwaśny smak fermentacji. Czuć go zarówno w dziesiątkach rodzajów kimchi, czyli koreańskiej kiszonej kapusty, jak i w długo fermentowanych sosach oraz pastach sojowych zwanych jang. Pasty jang są podstawową przyprawą koreańskiej kuchni, a dwa najważniejsze to gochujang oraz doenjang, które przygotowuje się gotując i ubijając ziarna soi, a następnie pozostawiając uformowaną sojową bryłę do sfermentowania. Potem sfermentowaną soję uciera się na pastę, a czasem łączy też z innymi dodatkami, takimi jak ostra papryka, chili lub brązowy cukier. Tak powstała pasta w smaku trochę przypomina japońską pastę miso i doprawia się nią większość koreańskich potraw.

No dobrze, ale jakie są najistotniejsze wegetariańskie i wegańskie potrawy w Korei i gdzie można ich spróbować? Oprócz wspomnianego już kimchi, naczelnym wege daniem jest bibimbap, czyli jedno z narodowych, koreńskich dań. Bibimbap znaczy po prostu zmieszany ryż i jest to miska białego ryżu, skropionego olejem sezamowym, na którym ułożone są różne warzywa, liście, zioła, a czasem też wołowina i jajko na twardo. Jednak bez problemu można znaleźć wersję bez zwierzęcych dodatków, a szczególnie warto postarać się o spróbowanie dolsot bibimbap, czyli ryżu serwowanego w kamionkowej, gorącej misce natartej sezamowym olejem. Kiedy już wymiesza się wszystkie składniki dania ryż wciąż lekko się przypieka, a na dnie tworzy się chrupiąca, sezamowa skorupka. Nietrudno też natknąć się na kimbap, czyli koreańskie sushi, które jest znacznie mniejsze od japońskiego krewniaka. Kimbap często podaje się jako niepokrojone ruloniki, które każdy je rękami odgryzając kawałek po kawałku. Wewnątrz najczęściej znajdują się surowe warzywa (czasem w towarzystwie parówki), za to wierzch jest obowiązkowo posmarowany olejem sezamowym i obsypany prażonymi ziarnami sezamu. Zaskoczyć może juk, czyli koreańska owsianka, która z reguły przygotowywana jest na słono. Najczęściej składa się z wody i dowolnych ziaren gotowanych przez bardzo długi czas, czasem też wzbogacana jest o warzywa korzeniowe lub strączki. Moja ulubiona to patjuk, czyli owsianka z czerwoną fasolą i ryżowymi kluseczkami podawana na … słodko. A wręcz bardzo słodko.

Prawdziwą przyjemnością jest jednak próbowanie tego, co mnisi i mniszki robią z otaczających ich warzyw. W klasztornej kuchni nic się nie marnuje: obierki marchwi i dyń suszy się, a następnie kruszy i przerabia na wzmacniający napar z żeńszeniem; dzikie grzyby są suszone, a potem gotowane w sosie sojowym i chili; przejrzałe gruszki lądują w kimchi; a ze szklanki ryżu można zrobić kilkanaście różnych potraw. Wolicie drożdżową ryżową babkę, ryżowe ciasteczka z orzechami, ryżowe trufle czy słone ryżowe placki?

Tutaj skończę ten przydługi wstęp do koreańskiej relacji, a w następnym poście podzielę się z Wami listą wegańskich miejsc w Seulu – jeśli macie jakieś pytania na temat koreańskiej kuchni, to piszcie pod postem, odpowiem na nie w kolejnym wpisie!

XXX

Marta

Oto Wook Wan, jedna z najsłynniejszych gotujących mniszek w Korei, która zgodziła się mnie przyjąć i gotować ze mną sam na sam w swojej kuchni